Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Producción Animal / El presente trabajo tuvo por objetivo determinar el efecto de tres temperaturas (0°, 5°, 8°C)
sobre la actividad respiratoria, color y parámetros sensoriales en hojas de berros y rúcula
por un periodo de 15 días. La actividad respiratoria se determinó a partir de la medición de
muestras gaseosas del espacio cabeza de un frasco de 1 L tras 1,5 horas de cierre, el color
fue a través de los parámetros de luminosidad, croma y tono y las propiedades sensoriales
según la aceptabilidad, apariencia, color, defectos y turgencia. La actividad respiratoria se
midió cada 3 a 4 días, mientras que color y evaluación sensorial cada 6 ú 8 días.
La actividad respiratoria disminuyó en todos los tratamientos para ambas especies en
estudio. La medición del color indicó una tendencia a la disminución del color verde y
aumento del amarillo en relación directa con el incremento de la temperatura. Respecto a
los parámetros sensoriales, a 0°C se presentó la menor variación, disminuyendo solo el
atributo aceptabilidad.
En relación a lo anterior, en las hojas de berros, la menor actividad respiratoria se presentó
a 0°C, con un promedio durante el ensayo de 49,1 mg CO2 kg-1 h-1, superior en 23,2 y 37,1
mg CO2 kg-1 h-1 a lo registrado a temperaturas de 5° y 8°C. Asimismo, en hojas de rúcula,
la actividad respiratoria más baja se presentó a 0°C, con un promedio de 21,0 mg CO2 kg-1
h-1, superior en 26,5 y 38,1 unidades a lo obtenido a 5° y 8°C, respectivamente.
Para ambos ensayos, los parámetros de color medidos instrumentalmente y las propiedades
sensoriales evidenciaron el término de vida útil al séptimo día a temperaturas de 5° y 8°C,
mientras que a 0°C se extendió hasta los 13 días, presentando el menor deterioro y por ende
corresponde a la mejor alternativa, entre las estudiadas, para la conservación de hojas de
berros y rúcula mínimamente procesada en fresco.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/116352 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Karzulovic Cvitanich, Jorge Andrés |
| Contributors | Escalona Contreras, Víctor, Luchsinger L., Luis, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Pregrado, Pastenes V., Claudio, Marchant S., Ricardo, Hinojosa, Andrea, Obando U., Javier |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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