Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T12:53:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1
256467.pdf: 664715 bytes, checksum: f959f15970c410d28c2f62185d9074a7 (MD5) / A noz-pecã é um alimento bastante apreciado devido às suas características sensoriais agradáveis e aos compostos bioativos presentes e, por isso, seu consumo vem aumentando nos últimos anos. A noz-pecã também é uma excelente fonte de óleo e assim, o acompanhamento das reações oxidativas que ocorrem com este tipo de alimento é muito importante. No presente trabalho foram monitoradas as alterações de qualidade de nozes-pecã armazenadas em potes plásticos de polipropileno e em filmes plásticos de nylon-polietileno sob vácuo e do óleo extra-virgem de noz-pecã armazenado em frascos âmbar, mantidos à temperatura ambiente durante 150 dias. As nozes foram caracterizadas de acordo com a metodologia da AOAC, apresentando 9,9 % de proteínas, 3,7 % de umidade, 69,4 % de lipídios totais, 1,4 % de minerais, 7,8 % de fibras totais, 0,5 % de fibras solúveis, 7,3 % de fibras insolúveis e 7,8 % de carboidratos. O valor calórico calculado foi de 726,7 kcal/100g. Para a torta foram obtidos 22,1 % de proteínas, 7,9 % de umidade, 36,2 % de lipídios totais, 3,2 % de minerais, 14,3 % de fibra total, 1,7 % de fibra solúvel, 12,6 % de fibra insolúvel e 16,3 % de carboidratos. O valor calórico foi de 536,4 kcal/100g. O óleo foi caracterizado de acordo com a metodologia oficial da AOCS, apresentando índice de peróxido de 0,548 meq O2/kg de óleo, índice de acidez de 0,133 mg KOH/g, 0,050 % de umidade, índice de Iodo de 98,4, índice de refração 1,469, índice de saponificação 184,29 g/100g, matéria insaponificável 2,0 g/100g, cor Lovibond 20,0 A/ 3,0V e estabilidade oxidativa de 9,8h. O óleo de noz-pecã apresentou 91,5 % de ácidos graxos insaturados, sendo 62,55 % de ácido oléico e 27,49 % de ácido linoléico, além de 30,0 mg/100g de tocoferóis. Para acompanhar as alterações na qualidade das nozes e do óleo durante o armazenamento, quinzenalmente foram utilizados os seguintes parâmetros de acordo com a metodologia da AOCS: índice de peróxido, extinção específica, índice de acidez e umidade e compostos voláteis. Além disso, mensalmente foi realizada análise sensorial para as nozes e para o óleo e análise de cor e análises microbiológicas para as nozes dos dois tipos de embalagens utilizadas. Após 150 dias de armazenamento puderam ser percebidas alterações significativas no índice de peróxido das nozes (1,04 . 4,67 meq O2/kg) e na extinção específica (0,956 . 2,160 a 232 nm e 0,038 - 0,330 a 270 nm). O teor de umidade das nozes não sofreu alteração significativa (0,040 . 0,065 %) e o índice de acidez alterou-se significativamente ao longo do tempo (0,165 . 0,568 mg KOH/g). Na análise de cor das nozes houve variações importantes no índice de escurecimento (75,00 . 97,09). A nota sensorial atingiu o valor de corte (= 6,0) após 120 dias, sendo este determinado como o seu período de vida útil e a qualidade microbiológica das nozes manteve-se adequada por todo o período (ausência de Salmonella sp em 25g, contagens de Coliformes a 45°C < 3 NMP/g, e contagem de bolores e leveduras = 3,0 x 102). Através da análise de contrastes não foi possível observar diferenças significativas entre os tratamentos em relação a nenhum dos parâmetros utilizados. O índice de peróxido do óleo de noz-pecã (0,548 . 2,435 meq O2/kg) obedeceu aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira (máximo de 15 meq O2/kg). Os valores para extinção específica alteraram-se significativamente durante o armazenamento apenas para a análise a 232 nm (0,833 . 1,926). O índice de acidez para o óleo aumentou linearmente ao longo do tempo (0,134 . 0,171 mg KOH/g de óleo), mantendo-se entre os valores permitidos pela legislação (máximo de 4,0 mg KOH/g) e o teor de umidade variou significativamente (0,050 . 0,063 %). A análise sensorial do óleo mostrou alterações importantes na qualidade do mesmo a partir de 90 dias de armazenamento, sendo este período determinado como o seu tempo de vida útil.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/90608 |
| Date | January 2007 |
| Creators | Oro, Tatiana |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Block, Jane Mara |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 105 f.| grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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