Os produtos minimamente processados constituem um segmento que proporciona uma grande praticidade para o consumidor no consumo de vegetais frescos, uma vez que estes já vêm prontos para o consumo. A alface é uma olerícola muito importante na alimentação humana, sendo a espécie folhosa mais consumida no Brasil por sua importância em uma dieta saudável, todavia é de alta perecibilidade. Quando submetida ao estresse do processamento mínimo, tende a perder qualidade mais rapidamente devido as respostas fisiológicas inerentes ao processo. A busca por alternativas tecnológicas que minimizem este impacto é muito importante para o sucesso de minimamente processados, bem como a manutenção da sanidade e segurança. Biopolímeros à base de quitosana surgem como uma possibilidade de minimizar perdas de qualidade em vegetais frescos, considerando sua capacidade como barreira seletiva para gases, formação de filme comestível, capacidade bacteriostática e bactericida. No presente trabalho foram utilizadas três soluções de quitosana com concentrações de 0,1%, 0,2% ou 0,5% (p/v) e mais um tratamento com solução de 200ppm de cloro com o objetivo de avaliar os efeitos na vida de prateleira de alfaces americana e crespa embaladas com atmosfera modificada e armazenada por nove dias a 3°C. Foram avaliados parâmetros de cor, textura, peso de massa fresca e textura. Nos tratamentos da alface americana cortada observou-se uma perda de qualidade visual devido ao escurecimento das extremidades cortadas. Nos tratamentos aplicados na alface crespa com folha inteira o aspecto visual permaneceu inalterado. As concentrações de 0,2% e 0,5% de quitosana reduziram a perda de massa fresca na comparação com os demais tratamentos, no entanto, a aplicação de quitosana resultou em uma maior redução dos teores de ácidos orgânicos em comparação ao tratamento convencional com cloro indicando menor qualidade e que são necessários estudos continuados para repetibilidade de resultados. / Minimally processed leafy vegetables confer great convenience to consumers in the intake of fresh vegetables as they are already on the point of consumption. Lettuce, amongst all leafy greens is one of the utmost important vegetables in human diet, being one of the most consumed in the world, due to its value for a healthy diet. Even though, lettuces are of quite high perishability. When submitted to minimal processing, the leaves tend to deteriorate more swiftly due to the physiological responses to processing procedures. The search for alternative technologies, which could minimize that effect is very important to the success of that industry and so, is, as well, the need for maintenance of safety of minimally processed vegetables. Biopolymers based on chitosan come up as a possibility to reduce quality losses of fresh vegetables, because of their capability to selectively block gases and deliver the formation of an edible film with bacteriostatic or bactericidal capacity. In the present work, three chitosan concentrations (0.1%, 0.2% or 0.5%) and 200 ppm chlorine solution were evaluated for their effects on crisphead and iceberg lettuce shelf life packed in modified atmosphere and stored for up to nine days at 3°C. Leaf color, tissue firmness, fresh weight losses and visual quality were appraised after five, seven or nine days of cold storage. Processing of lettuce rendered decreases visual quality at cut ends of iceberg lettuce while on crisphead no visual browning was visualized. Chitosan treatments at 0.2% and 0.5% resulted in lower fresh weight losses in comparison to the lower chitosan concentration and the 200 ppm chlorine treatment. Chitosan treatments did affect acidity, which was slightly lower than in the chlorine treatment. Nonetheless, there is a need for further studies to obtain more reliable results for minimally processed lettuce leaves.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:lume56.ufrgs.br:10183/108942 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Segaspini, Moises Jardim |
| Contributors | Bender, Renar João |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, instname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul, instacron:UFRGS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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