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Previous issue date: 2015-08-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Due to the high perishability of seafood, one of the main industry concerns is to improve conservation technologies, reaching a final product of good quality. Among the various methods used, it highlights the glazing process after freezing, which provides greater stability and shelf life for the product. On the other hand, some abuses have been reported regarding the water excess in glazed products, characterized as economic fraud. In this context, the aim of this study was toevaluate the effectiveness of official methods to quantify the glazing percentage in frozenwhite Pacific shrimp (Litopenaeus vannamei) samples, with different glazing percentages. Based on the obtained resultsasuggestion ofa new simpler and more efficient methodologyis a goal. Samples of peeled shrimp were subjected to glazing process (15%, 30%, 40%, 50% and 60%). The glazingpercentage was quantified based on methodologies of INMETRO, MAPA, CODEX, AOAC/NIST and through the proposal suggested in thiswork. The official methods were inefficient in quantifying the glazing percentage, especially with regard to samples containing high glazing percentages. The methodology proposed results were closer to the values of the glazing percentage of frozen shrimpsamples, confirming that the methodology can be an alternative to be used by the inspectors, after collaborative study validation of the methodology / Devido à alta perecibilidade do pescado, uma das principais preocupações da indústria é aperfeiçoar as tecnologias de conservação, alcançando um produto final de boa qualidade. Dentre os vários métodos utilizados se destaca o glaciamento após o congelamento, que proporciona maior estabilidade e vida de prateleira ao produto. Em contrapartida alguns abusos têm sido relatados no tocante ao excesso de água nos produtos glaciados, caracterizando-se como fraude econômica. Nesse contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a eficiência dos métodos oficiais para quantificação do percentual de glaciamento em amostras de camarão branco do pacífico(Litopenaeus vannamei)congelado, com base nos resultados obtidos sugerir uma nova metodologia simples e mais eficiente.Amostras de camarão descascado foram submetidas a processo de glaciamento (15%, 30%, 40%, 50%, e 60%).O percentual de glaciamento foi quantificado com base nas metodologias do INMETRO, MAPA, CODEX, AOAC/NIST e através da proposta sugerida no trabalho.As metodologias oficiais foram ineficientes na quantificação do percentual de glaciamento, principalmente no que tange às amostras contendo altos percentuais de glaciamento. Os resultados da metodologia proposta se aproximaram mais aos valores do percentual de glaciamento das amostras de camarão congelado, confirmando que a metodologia pode ser uma alternativa a ser utilizada pelos órgãos fiscalizadores, após estudo colaborativo de validação da metodologia / 2017-08-31
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:bdtd.ufersa.edu.br:tede/801 |
| Date | 27 August 2015 |
| Creators | Rebouças, Lucas de Oliveira Soares |
| Contributors | http://lattes.cnpq.br/8707597761742642, Gonçalves, Alex Augusto, Silva, Jean Berg Alves da, Salgado, Raquel Lima |
| Publisher | Programa de Pós-graduação em Produção Animal, UFERSA, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFERSA, instname:Universidade Federal Rural do Semi-Árido, instacron:UFERSA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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