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Previous issue date: 2015-07-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study objectives to evaluate the effect of an inappropriate night cooling
condition, it is practiced by some shops with processed mozzarella cheese and
conventional mozzarella chemical profiles, using nuclear magnetic resonance
technique (NMR). The simulation of inappropriate cooling was performed using
a Styrofoam box with ice, not covered, and leaving the system to reach thermal
equilibrium with the ambient temperature during the night. To make studies with
processed mozzarella cheese was acquired two packages of the same batch, at
local shops. Subjecting the spectral data, coming from the analysis made with
HR-MAS, in the chemometric treatment was observed a tendency of
discrimination in the samples exposed to different cooling conditions, and
signals concerning lactose and some of fatty acids had greater influence in the
observed separation. For the mozzarella cheese, in addition to NMR studies, it
was also performed physical and chemical characteristics studies. For these
studies, it has been acquired twenty-two trays containing sliced cheese, in the
local market, which were divided into two sets with eleven trays each. Samples
were analyzed in nature, using HR-MAS probe, and the crude extract using TBI
probe. The identification of metabolites was done from the HSQC experiments,
J-resolved and NMR ¹H, the last one being also used in the relative
quantification of twelve metabolites. For the mozzarella cheese maintained
under improper cooling conditions, there was a reduction in the galactose
content and an increasing of amino acids and organic acids contents. The
physicochemical analysis of pH, saturated fat and protein showed no significant
differences that could be correlated with the different conditions of sample
cooling. Finally, it has been concluded that NMR technique and chemometric
tools are promising in identify the cheese samples submitted to different cooling
conditions that has been studied, which could not be done using the physical
and chemical parameters commonly used in cheese quality analysis. / Neste estudo vislumbrou-se avaliar a o efeito da condição de refrigeração noturna
inadequada, praticada por alguns estabelecimentos comerciais, no perfil químico dos
queijos tipo processados sabor mozarela e tipo mozarela convencional, fazendo uso
da técnica de Ressonância Magnética Nuclear (RMN). A simulação da refrigeração
inadequada foi realizada utilizando-se uma caixa de isopor contendo gelo, sem
tampa, deixando o sistema atingir o equilíbrio térmico com o ambiente no decorrer
da noite. Para os estudos com o queijo tipo mozarela processado adquiriu-se dois
pacotes, pertencentes a um mesmo lote, no comércio local. Submetendo-se os
dados espectrais, advindos das análises fazendo uso da sonda HR-MAS, ao
tratamento quimiométrico, observa-se uma tendência de discriminação das amostras
submetidas a diferentes condições de refrigeração, sendo que os sinais referentes a
lactose e de alguns ácidos graxos tiveram maior influencia na separação observada.
Já para o queijo tipo mozarela convencional, além dos estudos de RMN, realizou-se
também estudos de características físico-químicas. Para isso, foram adquiridas no
comércio local vinte e duas bandejas contendo queijo fatiado, as quais foram
divididas em dois conjuntos com onze bandejas cada. Foram realizadas análises da
amostra in natura, fazendo uso da sonda HR-MAS, e do extrato bruto, fazendo uso
da sonda TBI. A identificação de metabólitos foi feita a partir dos experimentos
HSQC, J-resolved e RMN de ¹H, sendo este último utilizado também na
quantificação relativa de doze metabólitos. Para o queijo tipo mozarela mantido sob
condições inadequadas de refrigeração observou-se uma redução no teor de
galactose e aumento no teor de aminoácidos e ácidos orgânicos. As análises físicoquímicas
de pH, gordura total e proteína total não mostraram diferenças
significativas que pudessem ser correlacionadas com as diferentes condições de
refrigeração das amostras. Nesse sentido, conclui-se que a técnica de RMN e
ferramentas quimiométricas mostraram-se promissoras na identificação das
amostras de queijo submetidas às diferentes condições de refrigeração estudadas, o
que não pôde ser feito utilizando-se os parâmetros físico-químicos rotineiramente
empregados em análises da qualidade de queijos.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/4970 |
| Date | 30 July 2015 |
| Creators | Gonçalves, Flávia Carneiro |
| Contributors | Queiroz Júnior, Luiz Henrique Keng, Queiroz Júnior, Luiz Henrique Keng, Ferreira, Antônio Gilberto, Lião, Luciano Morais |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Química (IQ), UFG, Brasil, Instituto de Química - IQ (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 663693921325415158, 600, 600, 600, 600, 7826066743741197278, 1571700325303117195, 2075167498588264571 |
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