Several sectors of society have now concentrated their efforts on finding means to make
compatible the levels of economic growth and production, with the maintenance of
environmental quality and the preservation of natural, material and energy resources. In this
context, the development of techniques aimed at minimizing environmental impacts, especially
in relation to waste produced by the agroindustry, can reduce the impact of economic activity
on the environment, such as the use of these wastes in the generation of new products with
higher added value, For human consumption. The objective of this thesis was to evaluate the
potential of pulp residues of acerola and umbu cajá in the elaboration of food flours with
application in the production of cupcake type cakes. The collected residues, food flours and
cupcakes were characterized by the physical-chemical parameters (acidity, pH, soluble solids,
vitamin C, lipids, water activity, moisture, ashes, protein and carbohydrates) and
microbiological parameters (Coliformes at 45ºC, Salmonella and mold and yeast). To obtain
the flour, two drying temperatures (60ºC and 70ºC) were adopted. The analysis of minerals
(sodium, potassium, calcium, iron, manganese, copper and zinc) was carried out with the
purpose of analyzing the effect of the temperatures adopted on the nutritional constituents.
Cupcake cakes were processed in a total of five formulations: 5% (Type I), 10% (Type II),
15% (Type III) and 20% (Type IV) Of wheat (in relation to the total weight of the wheat flour)
and the standard formulation without the addition of flour. The quality of the cakes was
evaluated through physical-chemical, microbiological and sensorial parameters (acceptance
test and purchase intention) in addition to shelf-life analysis. The results showed that at 60ºC
drying temperature the nutritional constituents had a stable behavior when compared to the
temperature of 70ºC. The results of the sensorial evaluation showed that levels of up to 20% of
the addition of the acerola residue meal and umbu cajá presented satisfactory scores on the
sensorial attributes evaluated. Thus, formulations containing 20% of FRA and FRU were
selected for the other analyzes. It was observed that with the increase of FRA and FRU
proportions in relation to wheat flour, there was a reduction in the energy value and the
proportion of carbohydrates in the formulation containing 20%. There was no significant
difference between the values of moisture, ashes, proteins and lipids. The storage of the cakes
was satisfactory in a period of 7 days. It can be concluded that the residues meal of acerola and
umbu cajá can be added in products such as cakes and the like, being able to be offered to the
consumers, reducing the waste of food, also presenting good possibility of industrialization. / Diversos setores da sociedade têm atualmente concentrado seus esforços em buscar meios de
tornar compatíveis os níveis de crescimento econômico e de produção, com a manutenção da
qualidade ambiental e a preservação dos recursos naturais, materiais e energéticos. Neste
contexto, o desenvolvimento de técnicas que visem minimizar os impactos ambientais,
principalmente quanto aos resíduos produzidos pela agroindústria, pode reduzir o impacto da
atividade econômica no meio ambiente, a exemplo do emprego desses resíduos na geração de
novos produtos, com maior valor agregado, para o consumo humano. O presente trabalho de
tese objetivou avaliar o potencial de resíduos de polpas de acerola e umbu cajá na elaboração
de farinhas alimentícias com aplicação na produção de bolos tipo cupcake. Os resíduos
coletados, as farinhas alimentícias e os cupcakes foram caraterizados através dos parâmetros
físico-químicos (acidez, pH, sólidos solúveis, vitamina C, lipídios, atividade de água,
umidade, cinzas, proteína e carboidratos) e microbiológicos (Coliformes a 45ºC, Salmonella e
bolores e leveduras). Para obtenção das farinhas, foram adotadas duas temperaturas de
secagem (60ºC e 70°C). A análise de minerais (sódio, potássio, cálcio, ferro, manganês, cobre
e zinco) foi realizada com o intuito de analisar o efeito das temperaturas adotadas sobre os
constituintes nutricionais. O processamento dos bolos tipo cupcake foi desenvolvido,
totalizando cinco formulações, sendo 5% (Tipo I), 10% (Tipo II), 15% (Tipo III) e 20% (Tipo
IV) das farinhas alimentícias obtidas em substituição parcial da farinha de trigo (em relação
ao peso total da farinha de trigo) e a formulação padrão, sem adição de farinha alimentícia. A
qualidade dos bolos foi avaliada através dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e
sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra) além da análise de vida de prateleira. Os
resultados obtidos mostraram que à temperatura de secagem 60ºC os constituintes nutricionais
tiveram comportamento estável quando comparados à temperatura de 70ºC. Os resultados da
avaliação sensorial mostraram que níveis de até 20% de adição de farinha de resíduo de
acerola e umbu cajá apresentaram escores satisfatórios nos atributos sensoriais avaliados.
Dessa forma, as formulações contendo 20% de FRA e FRU foram selecionadas para
realização das demais análises. Observou-se que com o aumento das proporções de FRA e
FRU em relação à farinha de trigo, houve redução do valor energético e da proporção de
carboidratos na formulação contendo 20%. Não houve diferença significativa entre os valores
de umidade, cinzas, proteínas e lipídios. O armazenamento dos bolos mostrou-se satisfatório
num período de 7 dias. Conclui-se que as farinhas de resíduos de acerola e umbu cajá podem
ser adicionadas em produtos como bolos e similares, podendo ser oferecidos aos
consumidores, reduzindo-se o desperdício de alimentos, apresentando também boa
possibilidade de industrialização.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:ri.ufs.br:riufs/4058 |
| Date | 21 February 2017 |
| Creators | Silva, Denise Andrade da |
| Contributors | Souza, Roberto Rodrigues de, Pagani, Alessandra Almeida Castro |
| Publisher | Universidade Federal de Sergipe, Pós-Graduação em Desenvolvimento e Meio Ambiente, UFS, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFS, instname:Universidade Federal de Sergipe, instacron:UFS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0031 seconds