Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T17:18:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 227247.pdf: 1508514 bytes, checksum: 541872d7dacf44483e2ae7347c5b5282 (MD5)

Orientador: Magali Leonel / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Alice Yoshiko Tanaka / Banca: Marie Oshiiwa / Banca: Fernanda Rossi Moretti Trombini / Resumo: Diante do crescente mercado para produtos sem glúten e de rápido preparo, da possibilidade de valorização da fécula de mandioca e farinha de arroz como ingredientes para estes produtos, e da importância da tecnologia de extrusão para o desenvolvimento destes; este trabalho objetivou desenvolver produtos extrusados sem glúten de arroz e mandioca através de processamento por extrusão. A fécula, a farinha de arroz e as misturas destas foram analisadas quanto à composição centesimal, cor, índices de solubilidade e absorção deáguae propriedades de pasta. Após estas análises realizou-se o processamento por extrusão em extrusor mono rosca seguindo delineamento central composto rotacional para quatro fatores: porcentagem de fécula de mandioca em mistura com a farinha de arroz, umidade das misturas, temperatura na 3ª zona do canhão de extrusão e rotação da rosca. Os produtos expandidos extrusados obtidos foram analisados para índice de expansão, volume específico e dureza. Realizou-se a moagem dos produtos expandidos para a obtenção das farinhas pré-cozidas e estas foram analisadas para cor, índices de solubilidade e absorção de água. Os resultados obtidos foram analisados estatísticamente e evidenciaram elevado teor de amido na fécula de mandioca (81,79 %) e proteína (7,32 %) na farinha de arroz. A fécula de mandioca mostrou maior índice de absorção de água em relação á farinha de arroz, e propriedades de pasta com baixa viscosidade a frio, elevado pico, baixa resistência ao calor e agitação e elevada tendência a 2 retrogradação ao contrário da farinha de arroz. Sendo assim, a mistura das duas farinhas nas diferentes porcentagens levou a alterações nas características físicas das misturas. Dentre os parâmetros variáveis de extrusão a porcentagem de fécula de mandioca na mistura foi o de maior efeito, seguida pela umidade. Em produtos expandidos ... / Abstract: Faced with the growing market for gluten-free products, the possibility of enhancement of cassava starch and rice flour asan ingredient for these products, and the importance of extrusion technology for the development of these; this study aimed to develop gluten-free products of rice and cassava through processing by extrusion. The cassava starch, rice flour and mixtures of these were analyzed for chemical composition, color, water solubility index, water absorption and pasting properties. After this analysis processing was performed by extrusion in single screw extruder. The extrusion process followed the central rotational design for four factors: percentage of cassava starch mixed with rice flour, moisture of mixtures, temperature in 3rd zone of the extrusion barrel and screw speed. The extruded expanded products obtained were analyzed for the expansion index, specific volume and hardness. It was performed grinding of the expanded product to obtain the pre-cooked flour and these were analyzed for color, water solubility index and water absorption index. The results were statistically analyzed and showed high starch content in cassava starch (81.79%) and protein (7.32%) in rice flour. The cassava starch showed higher water absorption index that rice flour, paste properties with low cold viscosity, high peak, high breakdown and high retrogradation tendency. The rice flour showed higher water solubility index and pasting properties with values below those observed for cassava starch. Thus, the mixture of two flours in different percentages led to changes in the physical characteristics of the mixtures. About the effects of extruding variable parameters on the physical properties of the extruded products it was observed that the percentage of cassava starch in the mixture had the greatest effect, followed by moisture. In expanded products are desirable high rates of expansion and specific volume and ... / Doutor

Several sectors of society have now concentrated their efforts on finding means to make compatible the levels of economic growth and production, with the maintenance of environmental quality and the preservation of natural, material and energy resources. In this context, the development of techniques aimed at minimizing environmental impacts, especially in relation to waste produced by the agroindustry, can reduce the impact of economic activity on the environment, such as the use of these wastes in the generation of new products with higher added value, For human consumption. The objective of this thesis was to evaluate the potential of pulp residues of acerola and umbu cajá in the elaboration of food flours with application in the production of cupcake type cakes. The collected residues, food flours and cupcakes were characterized by the physical-chemical parameters (acidity, pH, soluble solids, vitamin C, lipids, water activity, moisture, ashes, protein and carbohydrates) and microbiological parameters (Coliformes at 45ºC, Salmonella and mold and yeast). To obtain the flour, two drying temperatures (60ºC and 70ºC) were adopted. The analysis of minerals (sodium, potassium, calcium, iron, manganese, copper and zinc) was carried out with the purpose of analyzing the effect of the temperatures adopted on the nutritional constituents. Cupcake cakes were processed in a total of five formulations: 5% (Type I), 10% (Type II), 15% (Type III) and 20% (Type IV) Of wheat (in relation to the total weight of the wheat flour) and the standard formulation without the addition of flour. The quality of the cakes was evaluated through physical-chemical, microbiological and sensorial parameters (acceptance test and purchase intention) in addition to shelf-life analysis. The results showed that at 60ºC drying temperature the nutritional constituents had a stable behavior when compared to the temperature of 70ºC. The results of the sensorial evaluation showed that levels of up to 20% of the addition of the acerola residue meal and umbu cajá presented satisfactory scores on the sensorial attributes evaluated. Thus, formulations containing 20% of FRA and FRU were selected for the other analyzes. It was observed that with the increase of FRA and FRU proportions in relation to wheat flour, there was a reduction in the energy value and the proportion of carbohydrates in the formulation containing 20%. There was no significant difference between the values of moisture, ashes, proteins and lipids. The storage of the cakes was satisfactory in a period of 7 days. It can be concluded that the residues meal of acerola and umbu cajá can be added in products such as cakes and the like, being able to be offered to the consumers, reducing the waste of food, also presenting good possibility of industrialization. / Diversos setores da sociedade têm atualmente concentrado seus esforços em buscar meios de tornar compatíveis os níveis de crescimento econômico e de produção, com a manutenção da qualidade ambiental e a preservação dos recursos naturais, materiais e energéticos. Neste contexto, o desenvolvimento de técnicas que visem minimizar os impactos ambientais, principalmente quanto aos resíduos produzidos pela agroindústria, pode reduzir o impacto da atividade econômica no meio ambiente, a exemplo do emprego desses resíduos na geração de novos produtos, com maior valor agregado, para o consumo humano. O presente trabalho de tese objetivou avaliar o potencial de resíduos de polpas de acerola e umbu cajá na elaboração de farinhas alimentícias com aplicação na produção de bolos tipo cupcake. Os resíduos coletados, as farinhas alimentícias e os cupcakes foram caraterizados através dos parâmetros físico-químicos (acidez, pH, sólidos solúveis, vitamina C, lipídios, atividade de água, umidade, cinzas, proteína e carboidratos) e microbiológicos (Coliformes a 45ºC, Salmonella e bolores e leveduras). Para obtenção das farinhas, foram adotadas duas temperaturas de secagem (60ºC e 70°C). A análise de minerais (sódio, potássio, cálcio, ferro, manganês, cobre e zinco) foi realizada com o intuito de analisar o efeito das temperaturas adotadas sobre os constituintes nutricionais. O processamento dos bolos tipo cupcake foi desenvolvido, totalizando cinco formulações, sendo 5% (Tipo I), 10% (Tipo II), 15% (Tipo III) e 20% (Tipo IV) das farinhas alimentícias obtidas em substituição parcial da farinha de trigo (em relação ao peso total da farinha de trigo) e a formulação padrão, sem adição de farinha alimentícia. A qualidade dos bolos foi avaliada através dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra) além da análise de vida de prateleira. Os resultados obtidos mostraram que à temperatura de secagem 60ºC os constituintes nutricionais tiveram comportamento estável quando comparados à temperatura de 70ºC. Os resultados da avaliação sensorial mostraram que níveis de até 20% de adição de farinha de resíduo de acerola e umbu cajá apresentaram escores satisfatórios nos atributos sensoriais avaliados. Dessa forma, as formulações contendo 20% de FRA e FRU foram selecionadas para realização das demais análises. Observou-se que com o aumento das proporções de FRA e FRU em relação à farinha de trigo, houve redução do valor energético e da proporção de carboidratos na formulação contendo 20%. Não houve diferença significativa entre os valores de umidade, cinzas, proteínas e lipídios. O armazenamento dos bolos mostrou-se satisfatório num período de 7 dias. Conclui-se que as farinhas de resíduos de acerola e umbu cajá podem ser adicionadas em produtos como bolos e similares, podendo ser oferecidos aos consumidores, reduzindo-se o desperdício de alimentos, apresentando também boa possibilidade de industrialização.