Orientadores: Satoshi Tobinaga, Marcelo Cristianini, Anne Lucie Raoult-Wack / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T13:06:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1999 / Resumo: Filés de sardinhas (Sardina pilchardus) foram congelados por imersão em solução saturada de NaCI a - 20°C, a dois diferentes períodos de tempo (10 minutos e 2 horas), e congeladas por ar frio em câmara frigorífica a -20°C, como método de comparação entre os processos. Foi obtido o equilíbrio térmico em 7 minutos com a amostra congelada por imersão e 3 horas com a congelamento por ar frio. As amostras congeladas em câmara frigorífica perderam água durante o congelamento, enquanto aquelas congeladas por RCPI (Resfriamento ou Congelamento Por Imersão) ganharam água durante o processo. As amostras congeladas por imersão continuaram a ganhar sal mesmo após seu completo congelamento. Com amostras que foram deixadas na solução de congelamento por tempos prolongados, foi verificado que após 3 horas de permanência na mesma, ocorria um descongelamento da superfície dos filés. As amostras congeladas por RCPI apresentaram uma maior capacidade de retenção de água (CRA) e menor exsudação durante o descongelamento e cozimento que a amostra congelada em câmara frigorífica Os filés congelados pelos diferentes processos foram descongelados e submetidos a marinagem em uma solução contendo 3,3% de cloreto de sódio e 3,5% de ácido acético a 10°C durante 45 minutos. Uma parte foi marinada logo após o congelamento e uma outra após um mês de estocagem a - 20°C. A amostra congelada por ar frio apresentou uma maior perda de água durante a marinagem do que as amostras congeladas por imersão. Para os diferentes produtos marinados logo após o congelamento não foi verificada diferença significativa (p<0,05) de capacidade de retenção de água entre si nem com o tempo de estocagem. Para as amostras marinadas após um mês de estocagem a amostra que foi congelada em câmara frigorífica apresentou maior CRA que as amostras congeladas por imersão. Não foi verificada diferença significativa entre as amostras congeladas pelos diferentes métodos, nem entre as amostras que passaram pelo processo de marinagem, constatados pelos resultados obtidos através de uma análise sensorial com uma equipe de provadores. / Abstract: Sardine fillets (Sardina pilchardus) were frozen by immersion in at - 20°C NaCl saturated brine (10 min and 2 h) and by air-blast freezing at - 20°C, used as the control method. It was verified that the immersion freezing is faster than air-blast freezing at the same temperature. The thermal equilibrium was reached after 7 min and 3 h for immersion freezing and air-blast freezing, respectively. The samples frozen by air-blast lost water during the process whereas ICF (Immersion Chilling and Freezing) frozen samples gained water during the immersion time. After 10 min (equilibrium thermal reached), the salt content increased due to "secondary penetration". As salt continued to penetrate into the frozen fillets, thawing was observed after 3 h immersion. The immersion frozen samples presented higher water-holding capacity (WHC) and smaller drip loss after thawing and cooking than those freezed by air-blast. Sardine fillets frozen by ICF process and by air-blast freezing were marinated in 3.3% sodium chloride and 3.5% acetic acid for 45 minutes at 10°C. The samples frozen by immersion lost less water during marinating process than those cold air. No significant differences of the waterholding capacity were found among the marinated samples with frozen fillets by the different methods. No significant differences among the frozen samples was verified by Sensorial Evaluation. Also there was no difference among the marinated samples. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255625 |
| Date | 24 July 2018 |
| Creators | Carneiro, Maria de Jesus de Mesquita |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Cristianini, Marcelo, 1964-, Raoult-Wack, Anne Lucie, Tobinaga, Satoshi, 1936-, Menegalli, Florencia, Park, Kil Jin, Kieckbush, Teho, Murr, Fernanda E. X. |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 185p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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