Orientadora : Profª. Drª. Claudia Hecke Krüger / Coorientadora : Profª Dra. Renata Labronici Bertin / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Defesa: Curitiba, 11/08/2017 / Inclui referências ao final de cada capítulo / Resumo: Nos últimos anos o incentivo ao consumo de frutos e vegetais, em especial as plantas alimentícias não convencionais, vem sendo estimulado, devido à notória presença de substâncias bioativas capazes de reduzir doenças degenerativas, pela presença da atividade antioxidante. Neste contexto, surge à importância de estabelecer novas fontes destas substâncias para o consumo. Sendo assim, determinamos estudar o maná-cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) cultivado no litoral do Paraná. A população local tem utilizado a polpa do fruto, objetivando reduzir a glicemia. Poucos estudos foram realizados avaliando este potencial. Considerando sua variabilidade genética, e a escassez de estudos quando cultivado no sul do Brasil, justifica-se a importância deste estudo. O trabalho tem por objetivo caracterizar o maná-cubiu. Foram realizados caracterização física, físico-química (umidade, cinzas, lipídios, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, proteína, amido e fibras); determinação de açúcares; carotenoides; minerais e ácido ascórbico. A determinação da atividade antioxidante pelos métodos DPPH, EC50 e FRAP; compostos fenólicos e a determinação do índice glicêmico por digestão in vitro. Os frutos apresentaram peso médio de 83,91 ± 20,47g, comprimento 5,49 ± 0,20 cm e diâmetro 5,46 ± 0,03 cm. Seu rendimento correspondeu 86% do peso do fruto. A análise físico-química da polpa in natura apresentou em g.100g-1: umidade 88,59 ± 0,42, proteína 0,83 ± 0,02, lipídios 0,25 ± 0,03, amido 2,28 ± 0,09; ?- caroteno 17,08 ± 2,10 ?g/g e licopeno 13,74 ± 0,05?g/g. Para a casca in natura foram encontrados: umidade 84,50±0,29, proteína 1,28 ± 0,06, lipídios 0,10 ± 0,18, ?-caroteno 116,45 ± 0,05 ?g/g e licopeno 87,49 ± 0,04 ?g/g, sendo predominantes os carotenoides na casca. A análise de colorimetria mostrou elevada correlação entre os teores de ?-caroteno e licopeno e entre as relações a*/b* e (a*/b*)2 da polpa e exocarpo. Houve destaque na quantidade de ácidos em relação aos mono e dissacarídeos. Os compostos fenólicos totais apresentaram diferença significativa entre polpa (74,17 ± 3,32 mg EAG.100 g-1) e casca (197,35 ± 2,22 mg EAG.100g-). A atividade antioxidante pelo DPPH e FRAP, correspondeu a 309,93 ± 25,72 e 108,99 ±,70,92 ?mol TEAC.100g-1, respectivamente. A quantidade necessária para reduzir em 50% o radical DPPH foi de 22,84 g/L da polpa e 0,54 g/L da casca in natura. O fruto apresentou 35,52 ±5,56g mg/100g de ácido ascórbico. As análises estatísticas apontaram forte correlação antioxidante entre os compostos fenólicos e o método de DPPH. Os resultados indicam que o maná-cubiu é um fruto com importantes propriedades nutricionais, em destaque as fibras e proteínas. Possui pH e acidez titulável favorável para produção de geleias. Apresentou conteúdo mineral essencial e traços, como o cálcio, potássio, magnésio, manganês, zinco, cromo e cobre. Apresentou teores elevados de selênio (0,54 ± 0,04 mg/100g), ferro (0,44 ± 0,06 mg/100g) e fósforo (6,99 ± 0,52 mg/100g na casca). O fruto mostrou-se com alto teor de vitamina C e compostos fenólicos. Mostrou-se com baixo índice glicêmico e valor energético total. A determinação físico-química e a capacidade antioxidante com a casca do maná-cubiu, poderão agregar benefícios econômicos e científicos, permitindo a ampliação de seu consumo pela população. Palavras-chave: Solanum; Solanum sessiliflorum Dunal; cocona; maná-cubiu; índice glicêmico; antioxidantes; compostos fenólicos, caracterização / Abstract: In recent years the incentive to fruit and vegetable consumption, especially unconventional food plants, has been stimulated, due to the notorious presence of bioactive substances capable of reducing degenerative diseases, due to the presence of antioxidant activity. In this context, it is important to establish new sources of these substances for consumption. Thus, we determined to study cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) grown in the Atlantic Forest of the State of Paraná. Recently the local population has used the pulp of the fruit in preparation of juices, aiming to reduce the glycemia. Few studies have been conducted evaluating this potential. Considering its genetic variability, and the scarcity of studies about its characteristics when cultivated in southern Brazil, the importance of this study is justified. The work aims to characterize cocona. Physical, chemical and physical characterization (moisture, ash, lipids, pH, titratable acidity, total soluble solids, protein, starch and fibers) were performed; determination of sugars; carotenoids; minerals and ascorbic acid. The determination of the antioxidant activity by the DPPH, EC50 and FRAP methods; phenolic compounds and the determination of the glycemic index by in vitro digestion. The fruits had an average weight of 83.91 g, length 5.49 cm and diameter 5.46 cm. Its yield corresponded to 86% of the weight of the fruit. The physico-chemical analysis of fresh pulp presented in g.100g-1: humidity 88.59, protein 0.83, lipids 0.25, starch 2.28; ?-carotene 17.08 ?g / g and lycopene 13.74. For the in natura bark were found: humidity 84.50, protein 1,28, lipids 0,10, ?- carotene 116,45 ?g / g and lycopene 87,49 ?g / g, being predominant the carotenoids in the bark of the fruit. The colorimetric analysis showed a high correlation between the levels of ?-carotene and lycopene and between the ratios a */b * and (a */ b*) 2 for both the pulp and the exocarp. The amount of acids in relation to mono- and disaccharides was prominent. The total phenolic compounds showed a significant difference between pulp (74.17 mg EAG.100 g-1) and bark (197.35 mg EAG.100g-). The antioxidant activity by DPPH and FRAP corresponded to 309.93 and 108.99 ?mol TEAC.100g-1, respectively. The amount required to reduce the DPPH moiety by 50% was 22.84 g / L of the pulp and 0.54 g / l of the in-shell. The fruit had 35.52 mg / 100 g of ascorbic acid. The statistical analyzes indicated a strong antioxidant correlation between the phenolic compounds and the DPPH method. The results indicate that cocona is a fruit with important nutritional properties, emphasizing the fibers and proteins. It has pH and titratable acidity favorable for the production of jellies. It featured essential mineral elements and traces in its composition, such as calcium, potassium, magnesium, manganese, zinc, chromium and copper. It presented high levels of selenium (0.54 mg / 100g), iron (0.44 mg / 100g) and phosphorus (6.99 mg / 100g in the bark). The fruit was shown to be high in vitamin C and phenolic compounds. It was shown with low glycemic index and total energetic value. The physical-chemical characterization and antioxidant capacity with the manna-cube bark may add economic benefits to small farmers living in rural areas where they can be cultivated and allow their consumption to be expanded by the population. Keywords: Solanum; Solanum sessiliflorum Dunal; Cocona; mana-cubiu; glycemic index; antioxidants; phenolic compounds, characterization
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace.c3sl.ufpr.br:1884/52891 |
| Date | January 2017 |
| Creators | Sereno, Aiane Benevide |
| Contributors | Krüger, Claudia Hecke, Bertin, Renata Labronici, Universidade Federal do Paraná. Setor de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 100 f. : il., algumas color., mapas, grafs., tabs., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPR, instname:Universidade Federal do Paraná, instacron:UFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | Disponível em formato digital |
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