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Previous issue date: 2005-01-27 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Acari-bodó, Liposarcus pardalis (Castelnau, 1855), is amazonian armoured
catfish, that is commercialized alive among native people because of the
fast degradation. This fish possess an enormous potential for the
technological development in its processing and use. Has a excellent
acceptance in the local fish market, the meat is considered one of most
flavourful, being very appreciated by the native people. The present Thesis
had as the main objective to identify the causes of the postmortem
alterations in the muscle of L. pardalis and the respective implications of
these in the process of technological innovation for the ice stored fish and
the freezing meat. The Thesis was divided in four chapters approaching the
following subjects: The first chapter describes the anatomical and
histological aspects of the digestive tract of the L. pardalis, characterizing
the presence of hepatopancreas in acari-bodó and suggesting that the
transitions zone between the stomach and the intestine is the place where
initiates the proteolytic digestion. The second chapter got the necessary
technological information for the muscle stored in ice, with and without
viscera, from the open market of the CEASA-Manaus/AM. The gotten
information had been to the centesimal composition of the components of
the muscle, the edible parts and the shelf life. Was used for this end the
sensorial, physical, chemical and microbiological methods for the
evaluation of the loss of the quality. The results had suggested the need of
the evisceration for the storage in ice of the L. pardalis . The third chapter
on the changes in the activity of the components of the calpain system in
the common muscle of. L. pardalis in different periods of conservation in
ice and the effect of the sazonality in the development of the rigor mortis in
L. pardalis muscle from the lake of the Catalão-Manaus/AM. The fourth
chapter shows three technological innovations for the industrial approch of
de L. pardalis muscle: fillets frozen, the composting of the fish waste and
the protein hydrolysates. / O Liposarcus pardalis (Castelneau, 1855), popularmente denominado acari-bodó, é um
peixe amazônico comercializado vivo porque após a morte desse animal há um rápido
processo de deterioração muscular. Isso o torna um pescado de baixo valor comercial,
quando comparado às demais espécies de peixes amazônicos. O objetivo do presente
trabalho é identificar as causas das alterações postmortem do L.pardalis e propor novas
formas de comercialização para esse pescado. Para tanto, o estudo foi iniciado pela
descrição dos principais aspectos anatômicos e histológicos do trato digestivo do L.
pardalis, por meio de técnicas de microscopia ótica, onde foi caracterizada a existência
de hepatopâncreas no acari-bodó, e sugerido que a zona de transição entre o estômago e
o intestino é o local onde se inicia a digestão proteolítica. Em seguida foram obtidas
informações necessárias para o aproveitamento tecnológico do músculo do L. pardalis
resfriado, sendo realizada a composição centesimal dos componentes do músculo, o
rendimento da carcaça, a obtenção de cortes, o tempo-de-prateleira, em animais com e
sem vísceras, proveniente da feira do CEASA-Manaus-AM, em duas épocas do ano
distintas, de altos e baixos níveis dos rios amazônicos. Foram utilizados para esse fim
métodos sensoriais, físicos, químicos e microbiológicos para a avaliação da perda da
qualidade. Os resultados indicam que esse animal é um pescado com baixo teor de
extrato etéreo, entre 0.29 % (altos níveis) e 0.19 % (baixos níveis) e elevados teores de
proteína, respectivamente, 18,54% e 14.52 %, apresenta 42.06 % de partes comestíveis
totais, pode-se obter dois tipos de cortes, denominados “charuto” e “tronco”, e
apresentam o tempo de vida útil, quando conservados em gelo, de seis dias para animais
com vísceras e doze dias para animais eviscerados, caracterizando a evisceração como
uma etapa obrigatória para o armazenamento em gelo. Com o intuito de compreender as
alterações proteolíticas e no metabolismo energético post mortem nesse pescado,
correlacionado-as com o efeito da sazonalidade, foram estudadas as mudanças na
atividade dos componentes do sistema calpaína, da degradação de nucleotídios, da
geração de lactato e degradação de glicogênio no músculo em diferentes períodos de
conservação em gelo e no desenvolvimento do rigor mortis no músculo de L. pardalis
proveniente do lago do Catalão-Manaus-AM. Para esse fim foram realizados os
seguintes procedimentos analíticos: determinação da atividade caseinolítica da m-
8calpaína, μ-calpaína e da calpastatina em diferentes períodos post mortem, determinação
do índice K, determinação do índice de fragmentação miofibrilar, determinação de pH,
determinação da quantidade de lactato através da redução do NAD + pela lactato
desidrogenase, determinação da quantidade de glicogênio pela hidrólise com
amiloglicosidase, e análise da degradação das miofibrilas por microscopia eletrônica de
transmissão. As análises dos resultados indicaram que o L. pardalis apresentaram
diferenças sazonais no período de duração do pré-rigor e rigor, e no período de
resolução do rigor houve rompimento do disco Z e atividade máxima da m-calpaína.
Logo, subsidiados pelos estudos supracitados, foram propostas três inovações
tecnológicas para o processamento do músculo e resíduos do L. pardalis: os filés
congelados, a compostagem e o hidrolisado protéico. Os filés congelados foram
analisados por um período de estocagem de seis meses. As determinações de pH, NBV-
T, solubilidade protéica, capacidade de retenção de água e análises sensoriais e
microbiológicas resultaram que os filés congelados permaneceram em condições de
consumo durante todo período analisado. Os resíduos compostados apresentaram
relação C/N após 6 semanas de 43.90/1, podendo ser utilizado com adubo orgânico.
Houve 78,17% e 135,35 % de hidrólise relativa a pancreatina, respectivamente dos
músculos e resíduos incubados com o extrato bruto do hepatopâncreas de acari-bodó.
Isso torna os hidrolisados úteis para alimentação humana e animal.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:tede/2029 |
| Date | 27 January 2005 |
| Creators | Moroni, Fábio Tonissi |
| Contributors | Lessi, Edson, Val, Vera Maria Fonseca de Almeida e |
| Publisher | Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, Biologia de Água Doce e Pesca Interior, INPA, Brasil, Coordenação de Pós Graduação (COPG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do INPA, instname:Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, instacron:INPA |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 6221427379504236215, 600, 600, 600, 600, 3806999977129213183, 6704462159907934747, -2555911436985713659 |
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