El procesado por alta presión hidrostática (APH) consiste en la aplicación de
presión al alimento con una intensidad que puede variar entre 50 y 1000 MPa. La
tecnología APH se considera una de las más viables económicamente dentro de las
tecnologías no térmicas y permite la obtención de alimentos seguros y saludables con
una elevada calidad sensorial y organoléptica. La mayoría de los estudios realizados
sobre el potencial y las limitaciones del procesado de alimentos con APH se han
centrado en la inactivación microbiana y enzimática. Sin embargo, el efecto que ejerce
esta tecnología sobre la microestructura y los componentes nutricionales, vitaminas y
compuestos bioactivos de los alimentos ha sido menos estudiado. El efecto beneficioso
de los nutrientes y compuestos bioactivos presentes en los alimentos vegetales depende
de su biodisponibilidad, que a su vez, depende de muchos factores, como la variedad,
madurez, situación y estructura de la matriz vegetal, interacción con otros
componentes, procesado del alimento, etc. En este sentido, el procesado con APH
podría influir en la extractabilidad y biodisponibilidad de este tipo de compuestos. Por
todo ello, el objetivo principal de la presente Tesis Doctoral es avanzar en el
conocimiento de la relación entre la microestructura del tejido vegetal y la mejora de la
funcionalidad (extractabilidad) de sus componentes bioactivos mediante la aplicación
de APH. En este trabajo, como productos vegetales modelo se han seleccionado un
fruto, el caqui (Diospyros kaki L.f.) y una hortaliza, la cebolla (Allium cepa L.) por su
contenido en compuestos funcionales. El caqui �Rojo Brillante� ha sufrido una gran
expansión en la Comunidad Valenciana y es una importante fuente de compuestos
fenólicos (fundamentalmente taninos, responsables de la astringencia característica del
fruto), fibra dietética y carotenoides. La cebolla, por su parte, destaca por su alto
contenido en polifenoles con importante poder antioxidante. Para estudiar la / Vázquez Gutiérrez, JL. (2012). EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE LA ESTRUCTURA Y ESTABILIDAD DE TEJIDOS VEGETALES. RELACIÓN CON LA EXTRACTABILIDAD DE COMPUESTOS BIOACTIVOS [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/16963
| Identifer | oai:union.ndltd.org:upv.es/oai:riunet.upv.es:10251/16963 |
| Date | 31 July 2012 |
| Creators | Vázquez Gutiérrez, José Luis |
| Contributors | Hernando Hernando, Mª Isabel, Quiles Chuliá, Mª Desamparados, Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments |
| Publisher | Universitat Politècnica de València |
| Source Sets | Universitat Politècnica de València |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |
| Source | Riunet |
| Rights | http://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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