Bakgrund: Insekter är en del av miljontals människors kost men har inte implementerats i västvärlden av flera olika skäl. Bland annat finns det ingen lång tradition av insekter som föda och entomofagi (insektsätande) anses ofta som något äckligt och primitivt. Insekter har intressanta näringskvaliteter och är ett fullvärdigt alternativ till andra animaliska produkter. En betydande roll för acceptans av insekter i västvärlden är framtagande av ett sensoriskt språk. Det finns idag relativt lite forskning kring insekters karaktär och smak. Studier som finns tillgängliga visar att flera insektsarter har en smak av umami. Syfte: Syftet med studien är att jämföra buljonger baserade på syrsa respektive mjölmask med fokus på intensiteten av umami. Ytterligare syften är studera syra och sältas inverkan på buljongerna kopplat till den upplevda intensiteten av umami och att ta fram smakprofiler för respektive buljong. Metod: Med hjälp av en försöksdesign togs 18 buljongprover fram där salt och syra tillsattes i olika koncentrationer och kombinationer. Provernas intensitet av umami bedömdes sensoriskt genom att en panel bedömde proverna mot referenslösningar med umami. En smakprofil för respektive prov togs fram genom konsensusanalys. Resultat: Resultaten visar att det finns skillnader i smak, doft och utseende bland buljongproverna. Flera prover skiljer sig signifikant åt med avseende på umami där salt och syra ger en ökad intensitet. Slutsats: Salt och syra har en positiv inverkan på intensiteten av umami i buljonger baserade på mjölmask respektive syrsa. Proverna som baserats på syrsa påvisar en högre intensitet av umami än buljong baserad på mjölmask.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UPSALLA1/oai:DiVA.org:hkr-20927 |
| Date | January 2020 |
| Creators | Zalai, Ellinor, Olsson, Louise |
| Publisher | Högskolan Kristianstad, Fakulteten för naturvetenskap, Högskolan Kristianstad, Fakulteten för naturvetenskap |
| Source Sets | DiVA Archive at Upsalla University |
| Language | Swedish |
| Detected Language | Swedish |
| Type | Student thesis, info:eu-repo/semantics/bachelorThesis, text |
| Format | application/pdf |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0026 seconds