No description available.

Bakgrund: Insekter är en del av miljontals människors kost men har inte implementerats i västvärlden av flera olika skäl. Bland annat finns det ingen lång tradition av insekter som föda och  entomofagi (insektsätande) anses ofta som något äckligt och primitivt. Insekter har intressanta näringskvaliteter och är ett fullvärdigt alternativ till andra animaliska produkter. En betydande roll för acceptans av insekter i västvärlden är framtagande av ett sensoriskt språk. Det finns idag relativt lite forskning kring insekters karaktär och smak. Studier som finns tillgängliga visar att flera insektsarter har en smak av umami. Syfte: Syftet med studien är att jämföra buljonger baserade på syrsa respektive mjölmask med fokus på intensiteten av umami. Ytterligare syften är studera syra och sältas inverkan på buljongerna kopplat till den upplevda intensiteten av umami och att ta fram smakprofiler för respektive buljong. Metod: Med hjälp av en försöksdesign togs 18 buljongprover fram där salt och syra tillsattes i olika koncentrationer och kombinationer. Provernas intensitet av umami bedömdes sensoriskt genom att en panel bedömde proverna mot referenslösningar med umami. En smakprofil för respektive prov togs fram genom konsensusanalys.   Resultat: Resultaten visar att det finns skillnader i smak, doft och utseende bland buljongproverna. Flera prover skiljer sig signifikant åt med avseende på umami där salt och syra ger en ökad intensitet. Slutsats: Salt och syra har en positiv inverkan på intensiteten av umami i buljonger baserade på mjölmask respektive syrsa. Proverna som baserats på syrsa påvisar en högre intensitet av umami än buljong baserad på mjölmask.

Fler svenskar vill konsumera mer inhemskt producerad fisk. Scandinavian Aquasystems odlar och försöker introducera fisken tilapia på svenska marknaden. Tilapia är en fisk som precis börjat göra intåg i Europa men är stor runtomkring resten av världen. En smakprofil som berättar hur länge produkten är sensoriskt tjänlig kan vara av hjälp. Denna undersökning syftade till att skapa en sensorisk smakprofil för fisken tilapia och till att se hur smakprofilen förändrades vid lagring i vakuumförpackning. För att skapa smakprofilen användes metoden QDA. Resultatet gav många egenskapsord var av vissa kunde klassificeras som färskhetsrelaterade och vissa som förskämningsrelaterade. Det kunde även konstateras att färsk, odlad tilapia har en antydan av saftigare och mer mjäll textur. Vid lagring finns en möjlighet att tilapia får en intensivare smak av dy och metall, samt en intensivare doft av dy. / A large amount of Swedes has a desire to consume more nationally produced fish. Scandinavian Aquasystems produces and tries to introduce tilapia into the Swedish market. As a fish, tilapia has just begun making ways into Europe but is already a big commodity around the rest of the world. In addition, a sensory profile which tells how long the product remains sensorially suitable could be of help. This study aimed to create a sensory profile and to study its inherent effects of vacuum packaging over time. In creating the sensory profile, a QDA method was used. The study resulted in a variance of different attributes which of some could be categorized as either fresh related or spoilage related. It was found that fresh, farmed tilapia carried an indication of having a juicier and more tender texture. With storage there is chance of tilapia getting a more intense flavor of mud and metal, as well as a more intense odor of mud.