Bakgrund: Insekter är en del av miljontals människors kost men har inte implementerats i västvärlden av flera olika skäl. Bland annat finns det ingen lång tradition av insekter som föda och  entomofagi (insektsätande) anses ofta som något äckligt och primitivt. Insekter har intressanta näringskvaliteter och är ett fullvärdigt alternativ till andra animaliska produkter. En betydande roll för acceptans av insekter i västvärlden är framtagande av ett sensoriskt språk. Det finns idag relativt lite forskning kring insekters karaktär och smak. Studier som finns tillgängliga visar att flera insektsarter har en smak av umami. Syfte: Syftet med studien är att jämföra buljonger baserade på syrsa respektive mjölmask med fokus på intensiteten av umami. Ytterligare syften är studera syra och sältas inverkan på buljongerna kopplat till den upplevda intensiteten av umami och att ta fram smakprofiler för respektive buljong. Metod: Med hjälp av en försöksdesign togs 18 buljongprover fram där salt och syra tillsattes i olika koncentrationer och kombinationer. Provernas intensitet av umami bedömdes sensoriskt genom att en panel bedömde proverna mot referenslösningar med umami. En smakprofil för respektive prov togs fram genom konsensusanalys.   Resultat: Resultaten visar att det finns skillnader i smak, doft och utseende bland buljongproverna. Flera prover skiljer sig signifikant åt med avseende på umami där salt och syra ger en ökad intensitet. Slutsats: Salt och syra har en positiv inverkan på intensiteten av umami i buljonger baserade på mjölmask respektive syrsa. Proverna som baserats på syrsa påvisar en högre intensitet av umami än buljong baserad på mjölmask.

Som följd av dagens ökning i global befolkning och köttproduktion är alternativa hållbara köttsubstitut mycket eftertraktat. Som basal råvara kan växter eller mikrobiella produkter utnyttjas för proteinrika hållbara livsmedelsprodukter. Detta arbete syftar till att undersöka olika proteinextraktionsmetoder som i nuläget används för att erhålla ett proteinisolat som kan ha användning i livsmedelsindustrin. Utvalda råvaror som kommer studeras och diskuteras är ärta, quinoa, mjölmask och filamentösa svampar. Allmän information för varje råvara diskuteras men fokus har lagts på att studera processer för att extrahera proteiner till ett isolat från råvarorna. Arbetet inkluderar generella tillvägagångssätt vad gäller proteinextraktion likväl som mer specifika metoder från enskilda försök att extrahera ett visst protein. Slutligen jämförs val av extraktionsmetoder och vilka råvaror som idag är i kommersiellt bruk och reflekterande tankar om varför inte vissa råvaror hunnit lika långt i utvecklingen i proteinextraktion som andra. / As a result of today's increase in global population and meat production, alternative and more sustainable meat substitutes are highly sought after. As a basic raw material, plants or microbial products can be utilized for protein-rich sustainable food products. This work aims to investigate various protein extraction methods currently used to obtain a protein isolate that can be of use in the food industry. Selected raw materials studied and discussed are pea, quinoa, flour worm and filamentous fungus. General information for each raw material is discussed, however focus has been on studying processes for extracting proteins into an isolate from the raw materials. The work includes general methods to protein extraction as well as more specific methods from individual attempts to extract a specific protein. Finally, the extraction methods are compared, the raw materials that are currently in commercial use are discussed as well as thoughts why some raw materials have not progressed as far in protein extraction as others are compared.

Approximately a third of all food produced globally is thrown away, causing both unnecessary environmental impact and unnecessary costs for producers and consumers. Food waste occurs in all steps in the supply chain, from primary production to retail stores, restaurants, and households. In Sweden, the most common treatments for food waste are biogas or incineration. However, these processes are located relatively far down the waste hierarchy. Therefore, alternative food waste management processes such as using food waste as feed would purposely be more efficient and enable a more circular food value chain. Using food waste as feed to insects has shown great potential and could reduce the environmental impact of the food value chain. Several previous studies have assessed the feasibility of using food waste as feed for insects. However, in order to actually implement it, it also needs to be economically feasible for all involved stakeholders in the value chain. Therefore, the aim of the report was to evaluate the feasibility of implementing a circular food waste management system through the utilization of food waste as feed for insects, with a focus on the economic aspect. The study’s method was mainly based on a Stakeholder Opinion Assessment, where relevant stakeholders along a potential value chain using food waste as feed to insects were consulted. Based on the interviews, the feasibility of implementing circular business models through the utilization of food waste as feed for insects was assessed. This was done by identifying drivers and barriers to implementing circular business models for each stakeholder, as well as by developing a circular business model canvas for a central stakeholder. Key stakeholders in a potential value chain enabling using food waste as feed to insects were identified as waste management companies, insect producers, feed producers, animal producers, and food industries. Insect producers were identified as a central stakeholder. Several drivers and barriers for implementing more circular business models using food waste as feed for insects were identified for these stakeholders. The largest driver was the organizational driver, as there was a large sustainability motivation amongst most actors to contribute to a more circular food value chain and provide a more sustainable protein production for feed or food. For several stakeholders, legislation was identified as a large barrier since it is considered complicated, hard to interpret, and not made for a circular industry. Another large barrier for almost all stakeholders was identified as the financial factor. Many actors considered the price of the product or service to be significant, and a large investment cost would be needed for some stakeholders. The developed circular business model canvas showed for instance that insect producers could provide different value propositions to different customer segments; a more sustainable food waste treatment to municipalities or food industries, or providing an alternative protein to customers or farmers. Several internal and external adoption factors can also support the transition toward the circular business model. For instance, to enable economic feasibility, automation is significant, as well as potentially a large-scale production, or a mix between large and small-scale production. Lastly, using food waste as feed to insects could be a significant part of the circular economy by closing the loop of the food value chain. However, preventing food waste should always be the highest priority. Future studies should investigate the potential risks associated with different substrates found in household food waste, as well as explore the potential impact on flavor in farmed animals due to insect-based feed. Moreover, interviewing more stakeholders would enhance generalizability. / Ungefär en tredjedel av all mat som produceras globalt slängs, vilket orsakar både onödig miljöpåverkan och onödiga kostnader för producenter och konsumenter. Matsvinn uppstår i alla steg i försörjningskedjan; från primärproduktion till butiker, restauranger och i hushåll. I Sverige är den vanligaste behandlingen av matavfall biogasproduktion eller förbränning. Dock är dessa processer placerade relativt långt ner i avfallshierarkin, och därför skulle alternativa processer, som att använda matavfall som foder till djur, vara mer effektivt och möjliggöra en mer cirkulär livsmedelsvärdekedja. Att använda matavfall som foder till insekter har visat sig ha stor potential och skulle kunna minska miljöpåverkan jämfört med alternativ matavfallshantering. Flera tidigare studier har undersökt möjligheten att använda matavfall som foder för insekter, men för att verkligen genomföra det måste det dessutom vara ekonomiskt genomförbart för alla inblandade intressenter i värdekedjan. Syftet med rapporten var därför att utvärdera genomförbarheten av att implementera ett cirkulärt hanteringssystem för matavfall genom att använda matavfall som foder för insekter, med fokus på den ekonomiska aspekten. Den främsta metoden som användes i studien var “Stakeholder Opinion Assessment”, där intervjuer skedde med relevanta intressenter längs en potentiell värdekedja som använder matavfall som foder till insekter. Baserat på intervjuerna utvärderades genomförbarheten av att implementera cirkulära affärsmodeller genom att använda matavfall som foder för insekter. Detta gjordes genom att identifiera drivkrafter och hinder för att implementera cirkulära affärsmodeller för varje intressent, samt genom att utveckla en cirkulär affärsmodellcanvas för en central intressent. Nyckelintressenter i en potentiell värdekedja som möjliggör användning av matavfall som foder till insekter identifierades som avfallshanteringsföretag, insektsproducenter, foderproducenter, djurproducenter och livsmedelsindustrier. Av dessa identifierades insektsproducenter som en central intressent. Flera drivkrafter och hinder för att implementera mer cirkulära affärsmodeller med matavfall som foder för insekter identifierades för dessa intressenter. Den största drivkraften visade sig vara den organisatoriska drivkraften, eftersom det fanns en stor hållbarhetsmotivation bland de flesta aktörer att bidra till en mer cirkulär livsmedelsvärdekedja, samt tillhandahålla en mer hållbar proteinproduktion för foder eller livsmedel. För flera intressenter identifierades lagstiftning som en stor barriär eftersom den anses vara komplicerad, svårtolkad och inte gjord för en cirkulär industri. En annan stor barriär för nästan alla intressenter identifierades som den finansiella faktorn. Många aktörer ansåg att priset på produkten eller tjänsten var betydande och en stor investeringskostnad skulle behövas för vissa intressenter. Cirkulära affärsmodellcanvasen visade exempelvis att insektsproducenter kan ge olika värdeerbjudanden till olika kundsegment; en mer hållbar hantering av matavfall till kommuner eller livsmedelsindustrier, eller erbjuda en alternativ proteinkälla till kunder eller bönder. Flera interna och externa adoptionsfaktorer kan också stödja övergången till den cirkulära affärsmodellen. Bland annat är automatisering och potentiellt en storskalig produktion, eller en blandning mellan stor- och småskalig produktion, viktigt för att möjliggöra ekonomisk genomförbarhet. Slutligen kan användningen av matavfall som foder till insekter vara en betydande del i en cirkulär ekonomi då det kan göra livsmedelsvärdekedjan mer cirkulär. Att förhindra matsvinn bör dock alltid ha högsta prioritet. Framtida studier bör undersöka de potentiella riskerna förknippade med olika substrat som kan finnas i hushållsmatavfall, samt undersöka om smaken på lantbruksdjur påverkas till följd av insektsbaserat foder. Att intervjua fler intressenter skulle dessutom öka generaliserbarheten.

Syftet med studien är att genom sensoriska analyser sammanställa ett doft- och smakbibliotek för hampfrö-presskaka, gula mjölmasklarver, texturerad veteprotein, ärtproteinisolat och ärtprotein koncentrat. Metoderna pilotstudie, konsensustest och in-house intensitetstest används i studieprocessen. Pilotstudiens syfte är att få en ökad förståelse för produkternas doft och smak. Konsensustestet är en central punkt för uppbyggnaden av doft- och smakbiblioteket, eftersom övervägande attribut som genererats under testet används till produktbeskrivningen i doft- och smakbiblioteket. Inhouse intensitetstestet avsikt är verifiera attributgenereringens validitet från konsensustestet. Resultatet från pilotstudien bidrar med referenser till konsensustestet. Det finns även gemensamma egenskapsord för produkternas doft- och smak i pilotstudien och i konsensustestet. Resultatet från konsensustestet visar att det är svårt att särskilja smak från munkänsla, där till exempel olja kan fastställas som en smak från hampfrö-presskaka. Resultatet från inhouse intensitetstestet har ett större bortfall, vilket gör det svårt att fastställa attributen på grund av differentialen i minimum- och maximum värdet. Attribut som gav en beskrivande text till biblioteket visar att hampfrö-presskaka har en doft av gräs och tång där smak påminner om doft. Ärtproteinisolat doftar framför allt spannmål och smaken påminner om frön och majs. Gula mjölmasklarver doftar cerealier och valnötter, där smaken utgår från grundsmaken umami. Texturerad veteprotein har en doft som kan härledas till rostade vetepuffar och havregryn, där smak påminner om doft. Sista produkten ärtprotein koncentrat, har en doft av ärtskott och en besk smak. / The purpose of the study is to construct a fragrance- and flavour library for sensory analyses for hemp seed press cake, yellow mealworms, textured wheat protein, pea protein isolate and pea protein concentrate. The methods pilot study, consensus test and inhouse intensity test are used to be able to execute the study. The purpose of the pilot study is to gain an increased understanding of the fragrance- and flavour of the pre-products. The consensus test is a central point for the structure of the fragrance- and flavour library, since predominant attributes generated during the test are used for the product description in the fragrance- and flavour library. The purpose of the inhouse intensity test is to verify the validity of the attribute generation from the consensus test. The results from the pilot study contribute with references to the consensus test. There are also common attributes for the products' fragrance- and flavour in the pilot study and in the consensus test. The results from the consensus test show that it is difficult to distinguish between taste and mouthfeel. For example, can oil from hemp seed press cake be determined as a flavour. The result from the inhouse intensity test has a large statistical error, which makes it difficult to determine the attributes due to the differential in the minimum- and maximum value. Attributes that gave a descriptive text to the library show that hemp seed press cake has a scent of grass and seaweed where the taste is reminiscent of the scent. Pea protein isolate mainly smells of grain, the taste is reminiscent of seeds and corn. Yellow mealworms smell like cereals and walnuts where the taste is based on the basic taste umami. Textured wheat protein has a scent that can remind of roasted wheat puffs and oatmeal, where the taste is reminiscent of the scent. The last product is pea protein concentrate, which has a scent of pea shoots, and the taste is bitter.