Return to search

Influência do fator de extração do café torrado e granulado e injeção de gás na formação de espuma no café solúvel tipo spray drier

O café é o segundo produto mais consumido no mundo, porém sua forma solúvel, ainda que muito prática, não possui boa aceitação no mercado brasileiro. Buscando estimular o seu consumo, este estudo teve como objetivo incrementar a formação de espuma no café solúvel tipo Spray Drier, submetido à variação do fator de extração e homogeneização do extrato com ar comprimido durante a secagem, além de avaliar a relação de carboidratos, proteínas e viscosidade do extrato com a formação de espuma. Os fatores de extração utilizados foram 3, 4 e 5 e a quantidade de gás foi limitada a 5NL.min-1. Foram avaliados a quantidade e tempo de dispersão de espuma, densidade, cor, umidade, distribuição granulométrica e análise micro estrutural do produto seco. O teor de carboidratos foi determinado pelo método ISO 11292 demonstrando um resultado médio de 42,78% sem diferença estatística entre os fatores de extração e correlação com a estabilidade da espuma. O teor de proteínas foi determinado pelo método espectrofotométrico de Bradford demonstrando um resultado médio de 11,24% com diferença estatística entre os fatores de extração e correlação com a estabilidade da espuma. A viscosidade demonstrou correlação inversamente proporcional ao fator de extração. Os extratos de café com injeção de gás e uso do sistema de homogeneização apresentaram melhores resultados na quantidade de espuma formada. O ar comprimido pode ser utilizado para aumento da quantidade de espuma no produto seco e influenciou diretamente na cor e densidade do produto. / Coffee is the second most consumed product in the world, but its soluble form, although very practical, does not have good acceptance in the Brazilian market. Seeking to boost its consumption, this study aimed to increase the foam of soluble Spray Drier coffee in type subjected to variation of factor extraction and homogenization of the extract with compressed air during drying and to evaluate the relationship of carbohydrates, proteins and viscosity of the extract with foaming formation. The extraction factors used were 3, 4 and 5 and the amount of gas was limited to 5NL.min-1. The amount of dispersion time and foam density, color, moisture, particle size distribution and microstructural analysis of the dried product were evaluated. The carbohydrate content was determined by demonstrating an average result of 42.78 % with no statistical difference between the factors extraction and correlation with foam stability ISO 11292 method. The protein content was determined by the spectrophotometric method of Bradford demonstrating an average result of 11.24% with a statistical difference between the factors extraction and correlation with foam stability. The viscosity of the extracts was inversely proportional to the extraction factor. Coffee extracts with injection of gas and the use of homogenization showed better results in the amount of foam formed. Compressed air can be used to increase the amount of foam and the dried product directly influences the color and density of the product.

Identiferoai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/1062
Date28 March 2014
CreatorsMorales, Eduardo Vicentin
ContributorsMoreira, Isabel Craveiro, Sakanaka, Lyssa Setsuko
PublisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
Source SetsIBICT Brazilian ETDs
LanguagePortuguese
Detected LanguagePortuguese
Typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis
Sourcereponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR
Rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess

Page generated in 0.0026 seconds