Microbial and oxidative changes occurring in meat and meat products cause loss of quality
and consequent commercial devaluation. The consumption of meat products has caused concern
among consumers by the presence of chemical preservatives, which are often questioned because of
the risk of harmful side effects to health. In an attempt to control microbial and oxidative changes,
researches have been performed with the purpose of isolating natural phytochemicals obtained from
various plant substrates, which besides having the preference of the consumers, also have the ability
to act helping in the prevention of diseases. Antioxidant and antimicrobial activities have been
attributed to the phenolic compounds; persimmon (Diospyros kaky L.) was used in this study since it is
rich in polyphenols. Initially, we compared the antioxidant activity of hydroethanolic extracts of
Diospyros kaki, L. of the cultivars Quioto and Rama Forte in chicken meat. The effect of these
cultivars on the color and sensory characteristics of the samples was also verified. The crude
hydroethanolic extract of persimmon cv. Rama Forte was used in subsequent tests since it showed a
higher content of phenolic compounds, higher antioxidant activity, and it did not affect the sensory
characteristics of chicken meat. The hydroethanolic extract of persimmon cv. Rama Forte was
fractionated using solvents with different polarities (n-hexane, chloroform, and ethyl acetate) and
subjected along with the hexane, chloroform, and ethyl acetate fractions and the residual fraction to
the determination of total phenolic compounds as well as antimicrobial and antioxidant activity in
vitro. The antioxidant activity in beef was verified and compared with the activity of the oily extract of
rosemary (Chr. Hansen ®). The extract and/or the most efficient fractions were evaluated for
antioxidant and antimicrobial activity as well as for the influence on the sensory characteristics and
color of meat products (beef burgers and salami). Based on the results obtained, the crude
hydroethanolic extract of persimmon cv. Rama Forte and the residual and ethyl acetate fractions
showed antioxidant activity in beef during the storage period, however, no antimicrobial activity was
observed. In the salami samples, the crude hydroethanolic extract of persimmon cv. Rama Forte also
showed antioxidant activity and did not alter the sensory characteristics or microbial counts performed
after the manufacturing period of the salami. In the frozen beef burgers, crude hydroethanolic extract
of persimmon cv. Rama Forte and residual and ethyl acetate fractions, when used in the
concentrations of 0.5 and 0.7%, did not show antioxidant potential or antimicrobial characteristics.
Moreover, they did not interfere in the sensory samples. However, the ethyl acetate fraction (0.5 and
0.7%) contributed to the retention and stability of the red color of the samples of beef burgers during
the storage of the frozen product. Thus, based on the results obtained, it seems appropriate to
assume that the crude hydroethanolic extract of persimmon cv. Rama Forte as well as residual and
ethyl acetate fractions have antioxidant potential. Further studies should be performed mainly in
relation to the antioxidant activity in frozen meat products. / As alterações microbianas e oxidativas indesejáveis que podem ocorrer na carne ou nos
produtos cárneos causam perda de qualidade e conseqüente desvalorização comercial. O consumo
de produtos cárneos tem causado preocupação nos consumidores pela presença de conservantes
sintéticos, os quais são questionados freqüentemente devido aos riscos de apresentarem efeitos
colaterais maléficos à saúde. Com o intuito de controlar as referidas alterações, pesquisas têm sido
desenvolvidas, com o propósito de estudar fitoquímicos naturais, obtidos de diversos substratos
vegetais, os quais além de terem a preferência dos consumidores, também possuem a capacidade de
atuarem como auxiliares na prevenção de doenças. Aos compostos fenólicos tem sido atribuída
atividade antimicrobiana e antioxidante, e considerando tal capacidade foi utilizado neste estudo o
caqui (Diospyros kaky L.) que é rico em polifenóis. Inicialmente foi comparada a atividade antioxidante
dos extratos hidroetanólicos de Diospyros kaki L. das cultivares Quioto e Rama Forte em carne de
frango e verificado o efeito dos mesmos sobre a cor e as características sensoriais das amostras. O
extrato hidroetanólico bruto de caqui da cultivar Rama Forte, que apresentou maior teor de compostos
fenólicos, maior atividade antioxidante e que não interferiu nas características sensoriais da carne de
frango foi empregado nos testes posteriores. O extrato hidroetanólico de caqui da cultivar Rama Forte foi
fracionado usando solventes com diferentes polaridades (n-hexano, clorofórmio e acetato de etila) e
submetido juntamente com as frações hexânica, clorofórmica, de acetato de etila e a fração residual a
determinação de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e antimicrobiana in vitro. Também foi
verificada a atividade antioxidante dos mesmos em carne bovina e comparada com a atividade do extrato
oleoso de alecrim (Chr. Hansen®). O extrato e/ou frações mais eficientes foram avaliados quanto a
atividade antioxidante e antimicrobiana, bem como quanto a influencia sobre as características
sensoriais e a cor de produtos cárneos (hambúrguer e salame). Com base nos resultados obtidos
pode-se verificar que o extrato hidroetanólico bruto de caqui da cultivar Rama Forte, bem como as
frações residual e a de acetato de etila apresentaram atividade antioxidante na carne bovina durante o
período de armazenamento, mas não apresentaram atividade antimicrobiana. Nas amostras de
salame, o extrato hidroetanólico bruto de caqui da cultivar Rama Forte também apresentou atividade
antioxidante e não alterou as características sensoriais nem as contagens microbianas realizadas
após o período de processamento do salame. Já no hambúrguer congelado o extrato hidroetanólico
bruto de caqui da cultivar Rama Forte e as frações residual e de acetato de etila, quando utilizados
nas concentrações de 0,5 e 0,7%, não demonstraram potencial antioxidante e antimicrobiano, e não
interferiram nas características sensoriais das amostras, enquanto que a fração acetato de etila (0,5 e
0,7%) contribuiu na retenção e estabilidade da cor vermelha das amostras de hambúrguer de carne
bovina durante o período de armazenamento do produto congelado. Desta forma, com base nos
resultados obtidos parece adequado supor que o extrato hidroetanólico bruto de caqui da cultivar
Rama Forte e as frações residual e de acetato de etila apresentam potencial antioxidante, mas
estudos mais aprofundados devem ser realizados principalmente no que se refere a atividade
antioxidante em produtos cárneos congelados.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/3387 |
| Date | 21 September 2012 |
| Creators | Milani, Liana Inês Guidolin |
| Contributors | Terra, Nelcindo Nascimento, Campos, Rogério Manoel Lemes de, Sawitzki, Maristela Cortez, Kubota, Ernesto Hashime, Menezes, Cristiano Ragagnin de |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 300, 300, 300, 300, 300, 300, bfa3c97a-4d50-46ea-949a-c273c21e15f2, ca6bb6f1-1dee-4200-9b4f-5c060e9d8653, 576dd3f9-350c-41ac-9765-a5feccfdf42d, c5b5792e-9f11-411e-ac48-a8a90755aaa7, 8091fc30-d9fc-45db-9ade-ee63dad57e69, 72f25b6f-a3bd-4069-85de-5f3f82baf1b5 |
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