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Previous issue date: 2017-07-28 / The genus Pleurotus (Fr.) Quél belongs to the order Agaricales, family Pleurotaceae and
constitutes a group of cosmopolitan mushrooms, found in regions of temperate climate.
Pleurotus has a large number of edible species that grow in different substrates. They are
considered to be easy to grow fast and with low costs using inexpensive and available raw
materials such as straw, grass and bagasse. The aim of this study was to evaluate the production
and nutritional properties of P. albidus to supplement a pasta and evaluating the nutritional
quality of different combinations of its dehydrated biomass on the final product. The results
showed that P. albidus grew and excreted proteases in all tested substrates: cupuaçu exocarp
(Theobroma grandiflorum, Schum) and açaí seed (Euterpe oleracea), supplemented with rice
bran (Oryza sativa) and crueira (residue of Manihot esculenta). The substrates supplemented
with rice bran showed significant values of proteolytic activity than the ones supplemented with
crueira. The enzymes showed optimum activity at pH 6.0, 40 °C and 50 °C and they were
characterized as being cysteine and metalloprotease. The crude extract was not toxic in the
hemolysis and human fibroblast cells test. It showed antioxidant capacity in DPPH (68.47 μg
/ ml), ABTS radical (93.99 μg / mL), total phenols (79.9 mgEq / g) and flavonoids (14.8 mgEq
/ g). In the nutritional quality, the biomass presented total carbohydrate content of 60.3%, 36.3%
of protein, 2.7% of crude fiber, 0.8% of ash, 0.4% of lipids and 376.3 Kcal. Potassium was the
most abundant macromineral, followed by phosphorus, sulfur, magnesium, and calcium with
21.08 g.Kg -1, 10.31 g.Kg -1, 2.08 g.Kg -1, 1.33 g .Kg-1 and 0.26 g.Kg-1, respectively. Among
the microminerals, iron (131.85 mg.Kg -1) and zinc (95.78 mg.Kg -1) were higher, followed
by boron, sodium, manganese and copper with 39.48 mg.Kg- 1, 33.04 mg.Kg -1, 7.27 mg.Kg -1,
and 2.0 mg.Kg -1, respectively. In the evaluation of the microbiological quality the noodle
produced and supplemented with P. albidus biomass were considered safe for human
consumption. The addition of mushroom biomass increased proteins, fibers and mineral
content. The noodle also showed quality in the cooking test and texture. According to the
results, the addition of P. albidus has potential for development of food products with
nutritional qualities. / O gênero Pleurotus pertence à ordem Agaricales, família Pleurotaceae e constitui um grupo de
cogumelos cosmopolitas, encontrados em regiões de clima temperado. Os Pleurotus possuem
um grande número de espécies comestíveis que crescem em diferentes condições de substratos,
considerados de fácil produção e com pouco investimento, utilizando matérias-primas baratas
e facilmente disponíveis como, palha, capim e bagaço. O objetivo deste trabalho foi avaliar a
produção e as propriedades nutricionais de P. albidus para fortificar produto de panificação do
tipo massa alimentícia e avaliar o efeito de diferentes combinações da biomassa desidratada do
cogumelo sobre a qualidade nutricional das massas elaboradas. Os resultados mostraram que
P. albidus cresceu e excretou proteases em todos os substratos testados, exocarpo de cupuaçu
(Theobroma grandiflorum, Schum) e semente de açaí (Euterpe oleracea), suplementados com
farelo de arroz (Oryza sativa) e crueira (residuo grosseiro da Manihot esculenta), apresentando
valores significativos para as misturas suplementadas com farelo de arroz. O padrão proteolítico
das enzimas em extrato bruto usando inibidores indica ser císteina e metaloprotease, pH 6,0 e
temperatura ótima 40 e 50 °C. As enzimas mantiveram estáveis entre 60 a 90 minutos nas
temperaturas de 30 a 50 ºC. A biomassa não apresentou toxicidade nos testes de hemólise em
sangue comercial de carneiro e na avaliação citotóxica em célula de fibroblasto humano.
Mostrou capacidade antioxidante em DPPH (68,47μg/ml), radical ABTS (93,99 μg/mL), fenóis
totais (79,9 mgEq/g) e flavonoides (14,8 mgEq/g). Na qualidade nutricional, a biomassa
apresentou teor de carboidratos totais de 60,3%, 36,3% de proteínas, 2,7% de fibra bruta, 0,8%
de cinzas, 0,4% de lipídios e 376,3 Kcal. O potássio foi o macromineral mais abundante,
seguido de fósforo, enxofre, magnésio, e cálcio com 21,08 g.Kg-1, 10,31 g.Kg-1, 2,08 g.Kg-1,
1,33 g.Kg-1 e 0,26 g.Kg-1, respectivamente. Já entre os microminerais o ferro (131,85 mg.Kg-1)
e zinco (95,78 mg.Kg-1) estão em maior quantidade, seguido do boro, sódio, manganês e cobre,
39,48 mg.Kg-1, 33,04 mg.Kg-1, 7,27 mg.Kg-1, e 2,0 mg.Kg-1, respectivamente. Na avaliação da
qualidade microbiológica os macarrões elaborados com a biomassa de P. albidus foram
consideradas seguras para consumo humano. A adição da biomassa elevou o teor de minerais e
apresentou um aumento de 53% e 64% de proteínas e fibras, respectivamente, as massas
demonstraram qualidade no teste de cozimento e textura, mostrando que a adição de P. albidus
tem potencial para o desenvolvimento de produto alimentício com qualidades nutricional.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:http://localhost:tede/5961 |
| Date | 28 July 2017 |
| Creators | Figueiredo, Adrya da Silva, 92-99478-2040 |
| Contributors | ppgbiotec@ufam.edu.br, Teixeira, Maria Francisca Simas |
| Publisher | Universidade Federal do Amazonas, Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia, UFAM, Brasil, Instituto de Ciências Biológicas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM, instname:Universidade Federal do Amazonas, instacron:UFAM |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/embargoedAccess |
| Relation | 32215883775770440, 600, 500, 461231695918095045 |
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