Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-18T09:09:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / : O Farelo de arroz é um subproduto da indústria do arroz, representando de 5 a 8 % do grão. É rico em proteínas, lipídios, fibras alimentares e compostos com atividade antioxidante, como tocoferóis, tocotrienóis e orizanóis. O farelo de arroz é fonte natural de lipídios, podendo conter mais de 25 % de óleo, principalmente ácidos graxos insaturados. No entanto, mesmo sendo fonte de ácidos graxos essenciais, o alto teor lipídico do farelo restringe seu uso, pois sofre rápida rancificação, necessitando ser estabilizado imediatamente após sua obtenção. No Brasil, o farelo de arroz é consumido sem qualquer controle físico-químico, microbiológico ou estudos toxicológico que atestem seu uso como alimento, na forma de multimistura, principalmente por crianças de famílias de baixa renda. Objetivos: 1) avaliar a composição centesimal do farelo de arroz da cultivar EPAGRI 108, submetidos a seis tratamentos: farelo de arroz polido não estabilizado (FAPL), farelo de arroz polido tostado (FAPLTO), farelo de arroz polido estabilizado com soro de queijo (FAPLESQ), farelo de arroz parbolizado não estabilizado (FAPR), farelo de arroz parbolizado tostado (FAPRTO) e farelo de arroz parbolizado estabilizado com soro de queijo (FAPRESQ); 2) avaliar a estabilidade dos farelos, quanto a rancificação, durante 4 meses de armazenamento e, 3) analisar a presença de micotoxinas nos FAPL e FAPR. Métodos: 1) Avaliação centesimal e cálcio - AOAC (1998), 2) Acidez-áquo- e álcool-solúvel - AOAC (1998) e, 3) Método de multi-toxinas (Soares e Rodrigues-Amaya, 1989) e citrinina (IAL, 1985). Resultados: 1) (%) Proteínas: FAPL (11,49±0,32), FAPLTO (13,09±0,05), FAPLESQ (12,51±0,15), FAPR (12,51±0,08), FAPRTO (13,26±0,07), FAPRESQ (13,04±0,06); Lipídios FAPL (17,42±0,22), FAPLTO (21,38±0,23), FAPLESQ (15,52±0,26), FAPR (24,36±0,18), FAPRTO (27,13±0,35), FAPRESQ (22,38±0,77); Carboidratos FAPL (53,53±0,40), FAPLTO (52,66±0,20), FAPLESQ (57,36±0,36), FAPR (46,51±0,31), FAPRTO (46,66±0,49), FAPRESQ (51,36±0,39); Cinzas FAPL (7,77±0,07), FAPLTO (8,88±0,08), FAPLESQ (8,15±0,03), FAPR (8,45±0,76), FAPRTO (9,56±0,05), FAPRESQ (8,14±0,02); Cálcio (mg/100g) FAPL (67,0±2,28), FAPLESQ (174,5±3,68), FAPR (123,5±4,74), FAPRESQ (223,0±4,83). 2) Acidez álcool-solúvel (% inicial\final) FAPL (15,43±0,58\61,82±1,23), FAPLTO (13,86±0,70\39,43±0,91), FAPLESQ (7,67±0,15\22,55±0,34), FAPR (1,41±0,05\7,37±0,14), FAPRTO (3,23±0,03\7,32±0,45), FAPRESQ (4,12±0,12\16,02±0,10); Acidez áquo-solúvel (% inicial\final) FAPL (2,91±0,57\7,32±0,82), FAPLTO (1,35±0,79\2,99±0,51), FAPLESQ (4,99±0,36\9,15±0,76), FAPR (1,17±0,13\1,94±0,25), FAPRTO (1.64±0,28\2,78±0,28), FAPRESQ (3,99±0,69\8,04±0,28). 3) FAPL - todas as amostras contaminadas com ocratoxina A e 12% por citrinina. Não foi observado contaminação no FAPR. Conclusão: Quanto a análise centesimal, o processo de tostagem é o mais eficiente, apresentando maiores teores de proteínas, lipídios e cinzas. O processo de adição de soro de queijo eleva o teor de cálcio nos farelos. O FAPR apresenta maior concentração de cálcio que o FAPL. Quanto a estabilização lipídica, o FAPR obteve o melhor resultado, sugerindo que a parbolização confere maior estabilidade aos farelos. As análises de micotoxinas alertam para um grave problema - o consumo de farelo de arroz polido, isoladamente ou na forma de multimistura. O processo de parbolização parece exercer um efeito inibidor sobre a contaminação das micotoxionas estudadas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/79964 |
| Date | January 2001 |
| Creators | Silva, Marco Antonio da |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Amante, Edna Regina |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xiii, 87 f.| grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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