The aim of this research was to analyze Tommy Atkins mangoes nutritional potential, arising
from Aracaju-SE Supply Center disposal, at the preparation of cereal bars. Residues of these
fruits, mangoes and mangoes peels were dried in solar and trays dryer at 60 ° and 70 ° C of
temperature, crushed and stored until the analysis begins. Mangoes flour samples and mango
peels obtained in a tray dryer at the two temperatures found themselves fit for consumption,
while those obtained in solar dryer were discarded for consumption due to contamination by
Bacillus cereus. Mangoes Flours and mangoes peels obtained by the lowest drying
temperature (60 ° C) were chosen for the preparation of cereal bars due to better conservation
of most nutrients, besides favoring a lower energy consumption compared to mangoes flour
and mangoes peels obtained with the highest drying temperature (70°C). All formulations of
cereal bars obtained through the experimental design and the standard bar were fit
consumption and had a good consumer acceptance. The optimized formulation for bars was
20% mango flour and 18% mango peel flour replacing whole oats. The reuse of mangoes
waste used in the preparation of cereal bars allowed to obtain a product (optimized bar)
protein source, rich in dietary fiber, low in fat and very low in sodium, maintaining its sensory
quality and possibly being consumed within 60 days of storage under appropriate conditions
of temperature and packaging. The partial replacement of oat flour to mangoes waste could
result in a cheaper product, add value to these by-products and reduce waste of these foods as
well as being an alternative that avoids these wastes disposal into the environment. / Esta pesquisa teve como objetivo analisar o potencial nutricional de mangas Tommy Atkins,
oriundos do descarte da Central de Abastecimento de Aracaju-SE, a partir da elaboração de
barras de cereais. Os resíduos destas frutas, mangas e cascas de mangas, foram desidratados
em secador solar e de bandejas nas temperaturas de 60 o e 70 o C, triturados e armazenados até o
início das análises. As amostras de farinhas de mangas e de cascas de mangas obtidas em
secador de bandejas nas duas temperaturas estudadas encontraram-se próprias para o
consumo, enquanto que as obtidas em secador solar foram descartadas para consumo devido à
contaminação por Bacillus cereus. As farinhas de mangas e de cascas de mangas obtidas com
a menor temperatura de secagem (60 o C) foram as escolhidas para elaboração das barras de
cereais devido a melhor conservação da maioria dos nutrientes, além de favorecer um menor
consumo de energia, quando comparadas as farinhas de mangas e de cascas de mangas
obtidas com a maior temperatura de secagem (70 o C). Todas as formulações de barras de
cereais obtidas por meio do planejamento experimental e a barra padrão encontraram-se
próprias para o consumo e tiveram uma boa aceitação pelo consumidor. A formulação
otimizada para as barras apresentou 20% de farinha de manga e 18% de farinha de casca de
manga em substituição a aveia integral. O reaproveitamento de resíduos de mangas utilizados
na elaboração das barras de cereais permitiram obter um produto (barra otimizada) fonte de
proteínas, rico em fibra alimentar, com baixo teor de gorduras e teor muito baixo de sódio,
mantendo sua qualidade sensorial e podendo ser consumido em até 60 dias de armazenamento
em condições adequadas de temperatura e embalagem. A substituição parcial da aveia pelas
farinhas de resíduos de mangas poderá resultar em um produto mais barato, agregar valor a
esses subprodutos e reduzir o desperdício desses alimentos, além de ser mais uma alternativa
que evita o descarte destes resíduos no ambiente.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:ri.ufs.br:riufs/4060 |
| Date | 21 February 2017 |
| Creators | Reinoso, Anita Caroline Lima |
| Contributors | Souza, Roberto Rodrigues de, Carnelossi, Marcelo Augusto Gutierrez |
| Publisher | Universidade Federal de Sergipe, Pós-Graduação em Desenvolvimento e Meio Ambiente, UFS, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFS, instname:Universidade Federal de Sergipe, instacron:UFS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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