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Previous issue date: 2017-08-09 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz que apresenta características funcionais, pois possui 67% da sua massa seca composta por frutooligossacarídeos (FOS). FOS são polímeros de frutose que comportam- se como fibras dietéticas no organismo, conferindo ao yacon características prebióticas que podem ser prejudicadas pela hidrólise das moléculas de FOS. Assim o presente estudo teve como objetivos (i) avaliar a estabilidade do teor de FOS, glicose, sacarose e frutose, o pH e os parâmetros de cor L, h, IE e C no extrato aquoso de yacon preparado por imersão e branqueamento e com diferentes agentes anti-escurescimento (ácido tartárico, ácido ascórbico, ácido cítrico e cisteína), ao longo do tempo de armazenamento e (ii) avaliar a estabilidade dos carboidratos nos extratos em forma de pó (liofilizado e seco a vácuo) e no extrato na forma de xarope (concentrado a vácuo). O valor do pH foi dependente do tipo de agente para os extratos produzidos por imersão, sendo os menores valores encontrados nos ácidos cítrico e tartárico. Ocorreu uma redução do pH ao longo do tempo nos extratos produzidos por branqueamento e naqueles produzidos por imersão. Foi constatado contagem de bactérias lácticas em um dos extratos ao qual ocorreu queda de pH, indicando a ocorrência da fermentação. Os extratos produzidos com os diferentes agentes em valores de pH iniciais acima de 4 também apresentaram variação de pH significativa com o tempo. Em relação à análise de cor, a luminosidade foi dependente do tipo de agente, sendo que o menor valor foi atribuído ao extrato controle que apresentou coloração próxima ao preto. Houve também alteração de L com o tempo, principalmente no extrato controle que variou de 48 para 40. Os extratos obtidos via branqueamento apresentaram maior saturação do que aqueles preparados por imersão. Os valores de tonalidade foram em torno de 90o o que caracteriza tonalidade próxima ao amarelo. Os ácidos cítricos e tartárico foram os que apresentaram maior tonalidade. Para o índice de escurecimento o maior valor médio foi o do extrato controle, 44. Os agentes ácidos, cítrico e tartárico, exibiram menores valores médios de IE, 14 e 12 respectivamente. Os extratos com cisteína apresentaram uma redução dos valores dos índices IE e C com o aumento do tempo de armazenamento. Para o conteúdo de carboidratos houve um maior valor médio da proporção de FOS nos extratos preparados por branqueamento bem como menor média dos outros açúcares. Isto sugere maior hidrólise de FOS no preparo por imersão, com consequente aumento de frutose. Nos extratos contendo cisteína e no controle as concentrações de sacarose foram residuais. Houve uma redução da sacarose com o tempo para o extrato controle e para os extratos produzidos por branqueamento, estes últimos também apresentaram redução de glicose ao longo do tempo. Houve uma tendência de redução da proporção remanescente de FOS com o tempo. Nos extratos produzidos com cisteína e no controle ocorreu produção de manitol durante o armazenamento para os dois tipos de preparo. O extrato produzido por branqueamento com ácido tartárico foi o escolhido para ser submetido às operações da segunda etapa. Foram obtidos (i) o extrato concentrado 46,97% FOS (b.s.), (ii) o extrato em pó seco a vácuo 41,94% FOS (b.s.) (iii) o extrato em pó, liofilizado 39,5 % FOS (b.s.) e o (iv) extrato in natura 42,69% FOS (b.s.). Provavelmente houve hidrólise das cadeias com maior grau de polimerização na operação de concentração, pois esta apresentou conteúdo de FOS maior que o extrato in natura. A estabilidade dos carboidratos foi independente do tipo de operação aplicada ao extrato, nos resultados analisados ao longo de um período de 30 dias de armazenamento. / Yacon (Smallanthus sonchifolius) is a root with functional characteristics, since it has 67% of its dry mass composed of fructooligosaccharides (FOS). FOS are polymers of fructose that behave like dietary fibers in the organism, conferring to the yacon prebiotic characteristics that can be harmed by the hydrolysis of the FOS molecules. The objective of this study was to evaluate the stability of the FOS, glucose, sucrose and fructose content, pH and color parameters L, h, IE and C in the aqueous extract of yacon prepared by immersion and bleaching and with (tartaric acid, ascorbic acid, citric acid and cysteine) throughout the storage time and (ii) to evaluate the stability of the carbohydrates in the extracts in the form of powder (lyophilized and dried under vacuum) and in the extract in the syrup (vacuum concentrate). The pH value was dependent on the type of agent for the extracts produced by immersion, with the lowest values found in citric and tartaric acids. There has been a reduction in pH over time in the extracts produced by bleaching and in those produced by immersion. It was observed a count of lactic bacteria in one of the extracts to which the pH drop occurred, indicating the occurrence of the fermentation. The extracts produced with the different agents at initial pH values above 4 also showed significant pH variation with time. Regarding the color analysis, the luminosity was dependent on the type of agent, and the lowest value was attributed to the control extract, which showed coloration close to black. There was also a change in L over time, especially in the control extract, which varied from 48 to 40. The extracts obtained by bleaching presented higher saturation than those prepared by immersion. The values of tonality were around 90o which characterizes tonality close to yellow. The citric and tartaric acids presented the highest tonality. For the darkening index the highest average value was the control extract, 44. The acidic agents, citric and tartaric, had lower mean values of IE, 14 and 12, respectively. The extracts with cysteine presented a reduction of the values of the IE and C indexes with the increase of the time of storage. For the carbohydrate content there was a higher average value of the proportion of FOS in the extracts prepared by bleaching as well as lower average of the other sugars. This suggests higher FOS hydrolysis in the dip preparation, with consequent increase in fructose. In the extracts containing cysteine and in the control the sucrose concentrations were residual. There was a reduction of the sucrose over time for the control extract and for the extracts produced by bleaching, the latter also showed reduction of glucose over time. There was a tendency to reduce the remaining proportion of FOS over time. In the extracts produced with cysteine and in the control occurred mannitol production during the storage for the two types of preparation. The extract produced by bleaching with tartaric acid was chosen to undergo the operations of the second step. The extracts were dried in vacuo and dried in vacuo. They were obtained (i) the concentrated extract 46.97% FOS (bs), (ii) the vacuum dry powder extract 41.94% FOS (bs) (iii) the freeze-dried powdered extract 39.5% FOS and (iv) in natura extract 42.69% FOS (bs). Probably there was hydrolysis of the chains with the highest degree of polymerization in the concentration operation, since this presented higher FOS content than the in natura extract. The carbohydrate stability was independent of the type of operation applied to the extract, in the results analyzed over a period of 30 days of storage.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:123456789/15973 |
| Date | 09 August 2017 |
| Creators | Rodrigues, Bruna Fernanda Lopes |
| Contributors | Coimbra, Jane Sélia dos Reis, Baffa Junior, José Carlos, Stringheta, Paulo César, Chaves, José Benício Paes |
| Publisher | Universidade Federal de Viçosa |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFV, instname:Universidade Federal de Viçosa, instacron:UFV |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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