Orientador: Celina Raquel de Oliveira Camargo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T10:45:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1998 / Resumo: Estudos internacionais têm demonstrado que existe relação entre os ataques cardíacos e o elevado consumo de gordura. Para reduzir estes riscos, têm sido utilizados substitutos de gordura a base de amido com características funcionais similares às da gordura e com menor valor caiórico. Neste estudo, foi avaliado, em dois ensaios, o efeito da hidrólise ácida do amido de mandioca nativo visando obter um produto com características de substituto de gordura para aplicação em bolos. No ensaio I foi avaliado o efeito da interação do tempo (3, 6 e 9 horas) e da concentração de ácido clorídrico (1,5; 3,0 e 4,5%) na hidrólise do amido de mandioca nativo a temperatura constante de (52°C). Os hidrolisados foram avaliados através do dextrose equivalente (DE), reação com iodo, teste de formação de gel, força do gel, termorreversibilidade, ponto de fusão, viscosidade de fluxo a 55°C e cor (L *a *b) e comparados com os dos substitutos de gordura comerciais, Paselli SA2 e N-lite B, através do teste de dunnett. Com base nestes resultados e na característica de formação de gei termorreversivel foram selecionados os tratamentos 3 (1,5% HC1 e 3 horas), 4 (3,0%HC1 e 3 horas), 5 (3,0%HCI e 6 horas) e 7 (4,5%HC1 e 3 horas). A partir dos resultados obtidos no ensaio I, foram estabelecidosos níveis das variáveis de hidrólise no ensaio II para a otimização das condições de hidrólise ácida do amido de mandioca para obtenção de hidrolisados com características de substituto de gordura. Neste ensaio foram estabelecidas como variáveis independentes a concentração de ácido (2,0, 3,0 e 4,0% de HG), o tempo (3, 6 e 9 horas) e a temperatura de hidrólise (43, 47 e 51ÜC) de acordo com um delineamento de superfície de resposta (R.SM) do tipo composto rotacional de 2a. ordem. Os parâmetros fisico-quimicos e funcionais avaliados nos hidrolisados obtidos no ensaio II foram os mesmos utilizados no ensaio I, acrescidos do grau de modificação (Rapid Visco Analyser), viscosidade da pasta a 55°C (Rapid Visco Anaíyser), índice de absorção de água (ÍAA) e índice de solubilidade em água (ISA). A característica de formação de gei termorreversivel foi utilizada como critério de seleção das faixas dos parâmetros de avaliação para a identificação da região de interesse Foram identificadas três regiões de interesse através da sobreposição das linhas de contorno dos gráficos de superfície de resposta (temperatura vs concentração de ácido, a tempo constante; temperatura vs. tempo, a concentração de ácido constante e terceira para concentração de ácido vs. tempo, a temperatura constante) dos parâmetros dos hidrolisados- Nestas regiões foram selecionados os tratamentos, A (3n5%HCl, 47ÜC/ 6 horas) e B e C (3,0%HC1, 47°C/7,5 horas) que mostraram efeitos similares, segundo análises complementares de microscopia ótica e viscosidade intrínseca nos amidos hidrolisados. Os baixos valores de viscosidade intrínseca dos hidrolisados obtidos nos tratamentos AeB sugerem que as hidrólises dos amidos nativos não foi restrita, apenas á superfície do grânulo, ocorrendo também a hidrólise na rede molecular do grânulo de amido. Os difractogramas dos amidos AeB indicam que o ácido provocou erosão principalmente na parte amorfa do grânulo. Por outro lado, as micrografias, sob luz polarizada, confirmaram a cristalinidade dos hidrolisados obtidos nos tratamentos AeB. Foi possível obter bolos frescos (após 4horas) com parâmetros de qualidade - volume, volume específico, cor do miolo, características internas (de acordo com a metodologia da AACC), elasticidade, gomosidade. fraturabilidade e masticabilidade - iguais às do bolo padrão, quando a gordura da formulação foi substituída nos níveis de 45 e 30% por amido de mandioca modificado e Paselli SA2, respectivamente. Os bofos armazenados por 15 dias,com 30% de Paselli SA2 ou amido de mandioca modificado não diferiram do padrão nos parâmetros de textura, elasticidade, masticabilidade, gomosidade, fraturabilidade e dureza / Abstract: International studies have demonstrated that a relationship exists between heart attacks and high fat consumption. To reduce these risks, fat substitutes based on starch hasve been used, with functional characteristics similar to those of to fat but with a lower caloric value. In this study two assays were carried out on the effect of acid hydrolysis on native cassava starch aiming at obtaining a product with the characteristics of a fat substitute for application in cakes. In the first assay, the effect of the interaction of time and acid concentration on the hydrolysis of native cassava starch was evaluated, using times of 3, 6 and 9 hours and acid concentrations of 1.5, 3.0 and 4,5%HC1, the temperature being constant (52°C). The hydrolyzed product was evaluated according to its dextrose equivalent (DE), reaction with iodine, gel formation, thermoreversibility test, gel strength, melting point, flow viscosity at 55°C and color (L *a *b) and compared with the commercial fat substitutes Paselli SA2 and N-iite B, using dunnett's test. Based on these results and on the characteristics of the gel formation and thermoreversibility, four treatments were selected n23 (1,5% HC1/3 hours), n&4 <3.0%HCl/3 hours), ne5 (3.0%HCI/6 hours) and nfi7 (4.5%HCl/3 hours). Using the results obtained in the first assay, the conditions for hydrolysis in the second assay were established, aimed at optimizing the conditions for the acid hydrolysis of cassava starch to obtain products with the characteristics of fat. In this assay, the following were established as independent variables; the acid concentration (3.5; 2.0; 3.0; 4.0 and 4.5% of HCI), the time (1, 3, 6, 9 and 11 hours) and the hydrolysis temperature (40, 43, 47, 51 and 54°C) in accordance with the response surface methodology (RSM) of the second order rotational composite type. The physico-chemical and functional parameters evaluated in the hydrolized product obtained in the 2nd assay were the same as those determined in the first assay, with the addition of the degree of modification (RVA), viscosity at 55°C (RVA), the water absorption index (WAI) and the water solubility index (WSI), The characteristic of the formation of a thermoreversible gel was used as a criteria to select the ranges of the evaluation parameters in order to identify the optimal areas. Three areas were identified from the overlap of the contour lines of the graphs of the response surface methodology (temperature x acid concentration, at constant time, temperature x time, at constant acid concentration and acid concentration x time, at constant temperature) for the parameters hydrolization parameters of the products. Within these areas, the following treatments were selected, A (3.5%HC1, 47°C/6 hours) and B (3,0%HCL 47uC/7,5 hours), which showed similar effects according to complementary analyses using the optical microscope, intrinsic viscosity and X-ray diffraction of the hydrolysates. It was possible to obtain fresh cakes (4hours) wiih quality parameters (volume,specific volume, crumb color, internal characteristics, springiness, gumminess, fracture ability and chew ability) the same as those of the standard cake, when the fat of the formulation was substituted at the levels of 45 and 30% by modified cassava starch and Paselli SA2, respectively. The cakes containing 30% Paselli SA2 or modified cassava starch and stored for 15 dias, did not differ from the standard cake with respect to the parameters of texture elasticity, chewability, gumminess, fracturability / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/256015 |
| Date | 28 September 1998 |
| Creators | Sarmiento Console, Francy Magdalena Zambrano |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Camargo, Celina Raquel de Oliveira, 1950- |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 155f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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