Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In Brazil, the good practices in food handling are not yet fully widespread in
Food Services, even though it has been a mandatory program for more than a
decade. In hotels, this scenario is not different, on the organization of events
worldwide increased the concern of the Ministry of Tourism, regarding the quality of
food served to tourists, both sensory, as sanitary conditions, the latter being
considered the most critical, because it is associated with health, and could
jeopardize the country's image abroad in the event of an outbreak of Foodborne
Disease. In this scenario raised a concern in the diagnosis of the implementation of
the Good Practices, as well as forms of adequacy of the hotels. The aim of this
thesis, it was perform the diagnosis of the food and beverage area of hotels,
evaluated the interference of outsourced professional trained in food safety in the
adequacy of the procedures and verify the costs associated with the implementation
and maintenance of the Good Practices. As a result it was found that the food and
beverage area of hotels were classified with low hygienic-sanitary level in the first
evaluation. In the second evaluation it was found that the establishments with
outsourced professional monitoring showed significant improvements over the
implementation of the Good Practices, while establishments unaccompanied only
showed improvements, but not significant. The establishments that had outsourced
professional monitoring presented data related to the cost of implementation and
maintenance of the Good Practices, demonstrating that the greater the investment,
the greater the percentage of adaptation will be, however these costs are not as high
taking into consideration the quantity of public served. / No Brasil, as Boas Práticas na manipulação dos alimentos ainda não estão
totalmente difundidas nos Serviços de Alimentação, mesmo sendo mandatórias a
mais de uma década. Em hotéis este cenário não é diferente, diante da realização
de eventos em nível mundial cresceu a preocupação do Ministério do Turismo, com
relação a qualidade dos alimentos servidos aos turistas, tanto sensorial, quanto
higiênico-sanitária, sendo esta considerada a mais crítica, pois esta associada a
saúde das pessoas, e pode colocar em risco a imagem do país no exterior no caso
de um surto por Doença Transmitida por Alimentos. Neste cenário surgiu a
preocupação no diagnóstico e implementação das Boas Práticas, assim como a
necessidade da adequação dos hotéis. O objetivo desta tese foi realizar o
diagnóstico da área de alimentos e bebidas de hotéis, avaliar a interferência de
profissional terceirizado capacitado em segurança de alimentos na adequação dos
procedimentos, assim como os custos inerentes a implementação e manutenção das
Boas Práticas. Como resultado verificou-se que a área de alimentos e bebidas dos
hotéis foram classificadas com baixo nível higiênico-sanitário na primeira avaliação.
Na segunda avaliação os estabelecimentos com acompanhamento de profissional
terceirizado apresentaram melhorias significativas em relação a Implementação das
Boas Práticas, enquanto os estabelecimentos sem acompanhamento apenas
apresentaram melhorias, porém não significativas. Os estabelecimentos que tiveram
o acompanhamento de profissional terceirizado apresentaram dados relativos ao
custo da implementação e manutenção das Boas Práticas, demonstrando que
quanto maior o investimento, maiores os percentuais de adequação atingidos, porém
que estes custos não são tão elevados levando-se em consideração a quantidade
de público atendido.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/3410 |
| Date | 28 August 2015 |
| Creators | Serafim, Ana Lúcia |
| Contributors | Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki, Storck, Cátia Regina, Helbig, Elizabete, Venzke, Janaína Guimarães, Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 300, 300, 300, 300, 300, 500, be82ea16-ac55-4d7d-83a6-8701ea1bb7a6, b28ab492-4ff3-43df-a160-9f68369d9b45, e9eda4e4-eb68-4bf3-a4c3-c9577cfc0375, f82f2d4f-f25f-4dc6-bc99-45be3bbb6a8a, 1a16dc10-e72b-49cd-bb43-f001ee2bb273, 17a21f77-88b4-4d77-8396-049941753c69 |
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