Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The hotel industry has grown over the years due to increased tourism in worldwide. In this sector, feeding is a characteristic, because the concept of hosting is inevitably linked to food. But one concern is that not enough provide food to the guests, is necessary give them a food safe from the point of view of sanitary, in accordance with the current legislation. The aim of this study was to verified the procedures for Good Practices in the areas of food and drink (production of meals) in hotels, in Rio Grande do Sul within the context of the FIFA World Cup 2014, as well as check the sample characteristics. From August to October 2010 in a sample of 12 hotels in Porto Alegre, was applied to a form with open and closed questions about the characteristics of the hotels and the respondents. Was realized a hygienic sanitary diagnosis based on the current legislation through visual evaluation and analysis the adopted procedures. It was found that none of the hotels have the presence of a responsible trained technician. There is a lack of knowledge on the part of the responsible about the hygienic sanitary legislation of food, both at federal as state levels, and the hotels do not have implemented good practices. The percentage of general sanitary adequation, of the areas of food and drink in hotels, was classified as level acceptable and insatisfactory. Through the results, it is suggested that establishments seek to achieve improvements, for that the health of the guest and the image of the establishment are not compromised. / A indústria de hotéis vem crescendo ao longo dos anos devido ao aumento do turismo em nível mundial. Dentro deste setor, a alimentação é uma característica, pois o conceito de hospedagem é inevitavelmente ligado a alimentação. Entretanto há uma preocupação de que não basta somente fornecer uma alimentação para os hóspedes, mas é necessário entregar-lhes um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário, em conformidade com a legislação vigente. O objetivo do presente trabalho foi verificar os procedimentos de Boas Práticas na área de Alimentos e Bebidas (produção de refeições), em hotéis do Rio Grande do Sul, inseridos no contexto da Copa do Mundo de Futebol FIFA de 2014, bem como verificar as características dos mesmos. De agosto a outubro de 2010, em uma amostra de 12 hotéis de Porto Alegre-RS, foi aplicado um formulário com perguntas abertas e fechadas sobre as características do hotel e do respondente. Realizou-se um diagnóstico higiênico-sanitário baseado na legislação vigente através de avaliação visual e análise dos procedimentos adotados. Constatou-se que nenhum dos hotéis possuía a presença de um responsável técnico capacitado. Há um desconhecimento por parte dos responsáveis acerca da legislação higiênicosanitária de alimentos, tanto na esfera federal quanto estadual, e os hotéis não possuem Boas Práticas implantadas. A percentagem de adequação higiênicosanitária geral, da área de Alimentos e Bebidas dos hotéis, foi classificada como nível aceitável e insatisfatório. Através dos resultados, sugere-se que os estabelecimentos busquem atingir melhorias, para que a saúde do hóspede e a imagem do estabelecimento não sejam comprometidas.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In Brazil, the good practices in food handling are not yet fully widespread in Food Services, even though it has been a mandatory program for more than a decade. In hotels, this scenario is not different, on the organization of events worldwide increased the concern of the Ministry of Tourism, regarding the quality of food served to tourists, both sensory, as sanitary conditions, the latter being considered the most critical, because it is associated with health, and could jeopardize the country's image abroad in the event of an outbreak of Foodborne Disease. In this scenario raised a concern in the diagnosis of the implementation of the Good Practices, as well as forms of adequacy of the hotels. The aim of this thesis, it was perform the diagnosis of the food and beverage area of hotels, evaluated the interference of outsourced professional trained in food safety in the adequacy of the procedures and verify the costs associated with the implementation and maintenance of the Good Practices. As a result it was found that the food and beverage area of hotels were classified with low hygienic-sanitary level in the first evaluation. In the second evaluation it was found that the establishments with outsourced professional monitoring showed significant improvements over the implementation of the Good Practices, while establishments unaccompanied only showed improvements, but not significant. The establishments that had outsourced professional monitoring presented data related to the cost of implementation and maintenance of the Good Practices, demonstrating that the greater the investment, the greater the percentage of adaptation will be, however these costs are not as high taking into consideration the quantity of public served. / No Brasil, as Boas Práticas na manipulação dos alimentos ainda não estão totalmente difundidas nos Serviços de Alimentação, mesmo sendo mandatórias a mais de uma década. Em hotéis este cenário não é diferente, diante da realização de eventos em nível mundial cresceu a preocupação do Ministério do Turismo, com relação a qualidade dos alimentos servidos aos turistas, tanto sensorial, quanto higiênico-sanitária, sendo esta considerada a mais crítica, pois esta associada a saúde das pessoas, e pode colocar em risco a imagem do país no exterior no caso de um surto por Doença Transmitida por Alimentos. Neste cenário surgiu a preocupação no diagnóstico e implementação das Boas Práticas, assim como a necessidade da adequação dos hotéis. O objetivo desta tese foi realizar o diagnóstico da área de alimentos e bebidas de hotéis, avaliar a interferência de profissional terceirizado capacitado em segurança de alimentos na adequação dos procedimentos, assim como os custos inerentes a implementação e manutenção das Boas Práticas. Como resultado verificou-se que a área de alimentos e bebidas dos hotéis foram classificadas com baixo nível higiênico-sanitário na primeira avaliação. Na segunda avaliação os estabelecimentos com acompanhamento de profissional terceirizado apresentaram melhorias significativas em relação a Implementação das Boas Práticas, enquanto os estabelecimentos sem acompanhamento apenas apresentaram melhorias, porém não significativas. Os estabelecimentos que tiveram o acompanhamento de profissional terceirizado apresentaram dados relativos ao custo da implementação e manutenção das Boas Práticas, demonstrando que quanto maior o investimento, maiores os percentuais de adequação atingidos, porém que estes custos não são tão elevados levando-se em consideração a quantidade de público atendido.