Made available in DSpace on 2014-07-29T15:23:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao nair augusta.pdf: 2935982 bytes, checksum: 27f5bc0b92970a0b3ad610e44433b096 (MD5) Previous issue date: 2011-03-31 / The National School Feeding Program (PNAE) is an opportunity for the government to consolidate food safety and nutrition. Such program is carried out by offering all students from Brazilian public and philanthropic schools at least a meal daily. Several studies have demonstrated that the sanitary quality of the school meals is not in accordance with the requirements of the Brazilian sanitary legislation, which could affect the food safety and therefore favor the occurrence of food-borne diseases. The aim of this study was to assess the hygienic quality of the meals served in public schools of the state of Goiás, Brazil, and compare the results with the diagnosis phase of the research conducted from 2004 to 2007. This is an observational analytical study carried out in the state of Goiás, Brazil, in 18 school food services located in the capital city, Goiânia, and in 13 surrounding municipalities, in May and June 2010. The food services were evaluated using a check list following the recommendations of the Resolution RDC no. 216/2004 of the National Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA). Also, samples of the school meals served in these institutions were collected for microbiological analysis performed according to the methodology of the American Public Health Association, 2001. Statistical analyses were performed using the Statistical Package for the Social Sciences (version 17.0). The schools assessed partially complied with the legal requirements, since the inadequacies of the evaluated items were present in 44.9% of them in the diagnosis phase (2004 to 2007) and in 37.1% of them in the monitoring phase (2010), which could endanger the health of the students attended. The highest rates of non-compliance observed refer to personal hygiene of food handlers and building conditions. The following items assessed presented statistically significant results: absence of skin disorders and infections, participation in training programs, proper hygienic habits, proper water tanks hygiene and cleanliness, and proper destination of other wastes produced. No food analyzed presented inadequacies according to the microbiological standards established by the health legislation. Therefore, it is assumed that the heat treatment used and the short time between food preparation and distribution contributed to these results. This study evidenced the need for periodical training programs and continuous supervision carried out by nutritionists, as well as remodeling and improving the physical structure of school food services as a strategy to promote and ensure the students right to adequate and safe food. / O Programa Nacional de Alimentação Escolar destaca-se como uma oportunidade de avanço na consolidação da segurança alimentar e nutricional. Tal programa efetiva-se pelo atendimento, com pelo menos uma refeição diária, a todos os alunos das escolas públicas e filantrópicas do Brasil. Quanto à qualidade higiênico-sanitária das refeições produzidas, diversos estudos têm evidenciado o não atendimento às exigências da legislação sanitária vigente, podendo comprometer a inocuidade das preparações e, assim, favorecer a ocorrência das doenças transmitidas por alimentos. Neste contexto, se propôs avaliar a qualidade higiênico-sanitária da alimentação oferecida em escolas públicas do estado de Goiás e comparar com os resultados da fase de diagnóstico da situação da pesquisa realizada no período de 2004 a 2007. Trata-se de um estudo observacional analítico, realizado no estado de Goiás, nos serviços de alimentação de 18 escolas localizadas na capital, Goiânia, e em 13 municípios circunvizinhos, em maio e junho de 2010. Os estabelecimentos foram avaliados, utilizando-se check list em atendimento às recomendações da Resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Foram também obtidas amostras para análises microbiológicas da alimentação escolar oferecida nesses locais, as quais seguiram a metodologia do American Public Health Association, 2001. Para a análise estatística, utilizou-se o programa Statistical Package for the Social Sciences (versão 17.0). As escolas estudadas cumpriram parcialmente as exigências legais, visto que as inadequações dos itens avaliados estavam presentes em 44,9% delas na fase de diagnóstico (2004 a 2005) e em 37,1% na fase de monitoramento (2010), sugerindo possibilidade de risco para a saúde da clientela assistida. Os maiores índices de não conformidade referem-se à higiene pessoal do manipulador e às condições da edificação. Verificaram-se resultados estatisticamente significativos quanto aos seguintes itens avaliados: ausência de afecções cutâneas e infecções, participação em atividades de capacitação, hábitos higiênicos adequados, condições de higiene e limpeza dos reservatórios de água adequados e tratamento adequado dos outros resíduos produzidos. Nenhum dos alimentos analisados apresentou inadequação quanto aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação sanitária. Assim, presume-se que o tratamento térmico empregado nas preparações e o curto intervalo de tempo entre o preparo e a sua distribuição tenham contribuído para tais resultados. Evidencia-se a necessidade de capacitações periódicas e supervisão continuada pelo profissional nutricionista, bem como reformas e melhorias na estrutura física das cantinas escolares como estratégia de promoção e garantia ao direito dos alunos à alimentação saudável e segura

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2014-11-18T16:53:05Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kênia Machado de Almeida - 2013.pdf: 4126892 bytes, checksum: a1b7d966462f43c4f0a240ec46ca149b (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2014-11-18T16:53:54Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kênia Machado de Almeida - 2013.pdf: 4126892 bytes, checksum: a1b7d966462f43c4f0a240ec46ca149b (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-11-18T16:53:54Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kênia Machado de Almeida - 2013.pdf: 4126892 bytes, checksum: a1b7d966462f43c4f0a240ec46ca149b (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-07-01 / In Brazil, the human right to food is a constitutional rule and it should be guaranteed, without interruption, by the state, to all citizens. So as the effectiveness of a food and nutrition security, which is the right of everyone to access quality food in sufficient quantity, without compromising other essential needs. The Brazilian School Nutrition Program (PNAE) and the Health and Education Ministries Resolution 1.010/2010 are strategies to ensure these rights. In addition in determining the supply of nutritionally healthy school meals, they also determine the adoption of quality control in the acquisition of raw materials and the obligation to ensure food safety, according to the standards of the Food and Nutrition Security. The Resolution 1.010/2010 determines suitability for Good Handling Practices, meeting the demands of the Brazilian Health Surveillance Agency - ANVISA Resolution nº 216/2004. However, in a large extent, Brazilian Food and Nutrition School Units present non-compliance in their hygienic and sanitary conditions, which contributes in increasing the risk of foodborne illness in the school environment. Thus, this research sought to check the hygienic, sanitary and physical-functional conditions of these Units at public schools. It is a cross-sectional study, conducted between February and June of 2012 in 296 public schools located in the Midwest of Brazil. A semi-structured check list was applied at these Units, with questions related to structural conditions, availability of equipment, performance of food handlers, processes and procedures, and environmental hygiene. Considering the provisions of Brazilian current health law, the compliance of these variables was assessed. In all Units participating of the study were identified inadequacies, especially in the aspects of the conditions of the buildings and facilities in the area where the food is prepared, where it had the highest frequency of non-compliances, like: inadequate food storage conditions; walls, floor, ceiling and lining precariousness; doors and windows without protection against insects entrance; and others. Among the processes and procedures, the main inadequacy was the lack of temperature control of the food ready for consumption. Thus, the Units surveyed presented unsatisfactory conditions for the production of safe food from the hygienic and sanitary point of view, which can compromise the quality of the meals and the effectiveness of the Brazilian School Nutrition Program, the Food and Nutrition Safety, and the human right to adequate food. / O direito humano à alimentação é constitucional e deve ser garantido, ininterruptamente, pelo estado a todos os cidadãos, assim como a efetivação da Segurança Alimentar e Nutricional, que consiste no direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade em quantidade suficiente, sem o comprometimento de outras necessidades essenciais. O Programa Nacional de Alimentação Escolar e a Portaria Interministerial 1.010/2010 são políticas que visam garantir estes direitos por meio da oferta de alimentos nutricionalmente saudáveis na alimentação escolar. O Programa Nacional de Alimentação Escolar determina a adoção de controle de qualidade na aquisição da matéria-prima com a obrigatoriedade de garantir a segurança sanitária das refeições. A Portaria 1.010/2010 determina a adequação às Boas Práticas de Manipulação em cumprimento às determinações da Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária nº216/2004. Entretanto, grande parte das Unidades de Alimentação e Nutrição escolares apresenta não conformidades quanto às condições higienicossanitárias, o que contribui para o aumento do risco de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos no ambiente escolar. Assim, esta pesquisa pretendeu verificar as condições físico-funcionais e higienicossanitárias das Unidades de Alimentação de Nutrição das escolas públicas municipais. Trata-se de um estudo transversal, realizado entre fevereiro e junho de 2012, em 296 escolas localizadas em municípios da região Centro-Oeste do Brasil. Aplicou-se nas unidades de alimentação e nutrição um checklist semi-estruturado, com blocos referentes às condições estruturais, disponibilidade de equipamentos, atuação dos manipuladores de alimentos, processos e procedimentos e higienização ambiental. Considerando as determinações da legislação sanitária vigente, classificou-se as variáveis analisadas em conforme ou não conforme. Em todas as unidades que participaram do estudo identificou-se inadequações, com destaque para o bloco referente às condições dos edifícios e instalações da área de preparo dos alimentos, o qual apresentou as maiores frequências de não conformidade, dentre elas: condições inadequadas de armazenamento dos alimentos; paredes, pisos, tetos e forros precários; janelas e portas sem telas de proteção contra a entrada de insetos, dentre outros. Dentre os processos e procedimentos a principal inadequação foi a falta de controle de temperatura dos alimentos prontos para o consumo. Com isso, as Unidades de Alimentação e Nutrição pesquisadas apresentam-se em condições insatisfatórias para a produção de uma alimentação escolar segura do ponto de vista higienicossanitário, o que pode comprometer a qualidade da refeição e a efetivação do Programa Nacional de Alimentação Escolar, da Segurança Alimentar e Nutricional e do Direito Humano à Alimentação Adequada.

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T22:27:07Z No. of bitstreams: 2 Dissertação Jacqueline Valle de Bairros.pdf: 864176 bytes, checksum: 9170da02acb8a7b010cbee7cd3a9a608 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T23:37:40Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação Jacqueline Valle de Bairros.pdf: 864176 bytes, checksum: 9170da02acb8a7b010cbee7cd3a9a608 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T23:43:50Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação Jacqueline Valle de Bairros.pdf: 864176 bytes, checksum: 9170da02acb8a7b010cbee7cd3a9a608 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-20T23:43:50Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação Jacqueline Valle de Bairros.pdf: 864176 bytes, checksum: 9170da02acb8a7b010cbee7cd3a9a608 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-08-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O turismo tem apresentado resultados positivos no cenário da economia, nos últimos anos, repercutindo na expansão do mercado hoteleiro. Diante desta expansão, cresce a preocupação com o fornecimento de refeições seguras do ponto de vista microbiológico. O objetivo deste estudo foi realizar um diagnóstico das condições higiênico-sanitárias do setor de alimentos e bebidas (A&B) dos hotéis no município de Pelotas/RS e propor intervenções com base nos conceitos de Boas Práticas. Foi aplicado um questionário tipo “check list” em acordo com a Portaria nº 78/2009 e foram coletadas amostras de superfícies de equipamentos e utensílios, mão dos manipuladores e de um alimento servido diariamente, para a realização de análises microbiológicas, antes e após a intervenção. Os resultados foram descritos conforme o Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods segundo a American Public Health Association (APHA). Os critérios estabelecidos para análise microbiológica de alimentos seguiram a RDC n° 12/2001. Participaram deste estudo quatro hotéis localizados na região central de Pelotas. Os hotéis foram classificados entre os níveis aceitável (entre 50 a 75% de atendimento dos itens) e bom (entre 75 a 90% de atendimento dos itens). Após a intervenção, foram verificadas diferenças significativas (p<0,05) nas enumerações de micro-organismos aeróbios e coliformes termotolerantes em relação as enumerações anteriores a intervenção. Não verificou-se a presença para os micro-organismos Salmonella spp., Escherichia coli e Listeria monocytogenes. Conclui-se que após o treinamento, com relação ao check list não houve uma melhora satisfatória das condições higiênico-sanitárias nos serviços de A&B, e embora tenha ocorrido a redução da carga microbiana, esta não foi eficaz para todos os micro-organismos. Sugere-se que medidas de controle com base no conceito de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação e treinamento dos funcionários devam ser implementadas nestes estabelecimentos. / Tourism has shown positive results in the scenario of the economy in recent years, resulting in the expansion of the hotel market. Given this expansion, a growing concern about the supply of safe meals the microbiological point of view. The aim of this study was to perform a diagnosis of the sanitary conditions of the food and beverages (F & B) hotels in the city of Pelotas / RS and propose interventions based on the concepts of Practice. We used a questionnaire type "check list" in accordance with Ordinance No. 78/2009 and samples were collected from surfaces of equipment and utensils, handlers' hands and a food served daily, to perform microbiological analysis before and after intervention. The results were described as the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods according to the American Public Health Association (APHA). The criteria for microbiological analysis of food followed RDC n ° 12/2001. The study included four hotels located in the central region of Pelotas. The hotels have been ranked among the acceptable levels (between 50-75% coverage of the items) and good (between 75-90% coverage of the items). After the intervention, there were significant differences (p <0.05) in the enumeration of micro-aerobic and coliform organisms in relation enumerations prior to intervention. It was not verified for the presence of micro-organisms Salmonella spp. Escherichia coli and Listeria monocytogenes. We conclude that after training, with respect to the check list there has been no satisfactory improvement of sanitary conditions in the services of A & B, and although there was a reduction of the microbial load, this was not effective for all microorganisms. It is suggested that control measures based on the concept of Practice for Food Services and staff training should be implemented in these establishments.

The aim of this work was to evaluate the conditions of quality of the establishments which produce food in Santa Maria. The present study was realized in ten food services of food (commercial and industrial) and five hospital nutrition units of Santa Maria (RS), in the months from April to July, in 2008. It was applied a specific list of evaluation from Good Practices in the food services and a list in the hospital units. It was realized swabs collection in the hands of the manipulators and in the surfaces after the cleaning up to verify the presence of positive Staphylococus coagulase and the total enumeration of the aerobic mesofilic microorganisms. It was applied a questionnaire to all food manipulators to verify their profiles and a questionnaire to fifty (50) clients and/or patients to each establishment to investigate the level of their satisfaction. It was observed a little consciousness and commitment from the establishments to the requisites required for the legislation to Good Practices. The microbiological analyses showed the low efficiency in the sanitation procedures of. The manpower employed is mainly female with commonness young manipulators who have regular scholar, receive their salaries according to their function. Work in average thirty hours a week and are satisfied with their timetable and the function they have. The majority employees work from 1 to 2 years in the establishments, try to keep their hand hygienic habits and half of the interviewee reported they had received a trainee in Good Practices. The clients and/ or the patients demonstrated to be satisfied with the quality of the taken services which every evaluated services were classified between Excellent and Good. According to what was exposed it is evident the necessity of the improvement of the hygienic-sanitary conditions and greater supervision from the competent parts and bigger investments in the periodic trainees to the food manipulators to make them to become conscious and able to the improvement of the procedures. / O objetivo desse trabalho foi avaliar as condições de qualidade dos estabelecimentos que produzem alimentos na cidade de Santa Maria (RS). O presente estudo foi realizado em dez serviços de alimentação comerciais e industriais e cinco Unidades hospitalares da cidade de Santa Maria (RS), nos meses de abril a julho de 2008. Aplicou-se uma lista especifica de avaliação das Boas Práticas em serviços de alimentação e uma lista nas Unidades hospitalares. Realizaram-se coletas de swabs nas mãos dos manipuladores e nas superfícies após a higienização, para verificar a presença de Staphylococcus coagulase positiva e contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos. Aplicou-se um questionário a todos os manipuladores de alimentos, para verificar o perfil dos mesmos e um questionário a 50 clientes e/ou pacientes de cada estabelecimento, para investigar o grau de satisfação dos mesmos. Constatou-se pouca conscientização e comprometimento dos estabelecimentos quanto ao cumprimento dos requisitos exigidos pela legislação vigente. As análises microbiológicas comprovaram a baixa eficiência nos procedimentos de higienização. A mão de obra empregada é predominantemente feminina, com prevalência de manipuladores jovens, com regular nível de escolaridade, recebendo salários compatíveis com a função. Trabalham em média trinta horas semanais e estão satisfeitos com a sua carga horária e com a função que exercem. A maioria trabalha de 1 a 2 anos nos estabelecimentos, procuram manter adequados hábitos de higiene das mãos e relataram receber treinamento em Boas Práticas. Os clientes e/ou pacientes demonstraram-se satisfeitos com a qualidade dos serviços prestados, sendo que os requisitos avaliados classificaram-se entre Ótimo e Bom. Diante do exposto, evidencia-se a necessidade de melhoria nas condições higiênico-sanitária e maior fiscalização pelos órgãos competentes e maiores investimentos em treinamentos periódicos aos manipuladores de alimentos, para conscientizá-los e capacitá-los para o melhoramento dos procedimentos.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The hotel industry has grown over the years due to increased tourism in worldwide. In this sector, feeding is a characteristic, because the concept of hosting is inevitably linked to food. But one concern is that not enough provide food to the guests, is necessary give them a food safe from the point of view of sanitary, in accordance with the current legislation. The aim of this study was to verified the procedures for Good Practices in the areas of food and drink (production of meals) in hotels, in Rio Grande do Sul within the context of the FIFA World Cup 2014, as well as check the sample characteristics. From August to October 2010 in a sample of 12 hotels in Porto Alegre, was applied to a form with open and closed questions about the characteristics of the hotels and the respondents. Was realized a hygienic sanitary diagnosis based on the current legislation through visual evaluation and analysis the adopted procedures. It was found that none of the hotels have the presence of a responsible trained technician. There is a lack of knowledge on the part of the responsible about the hygienic sanitary legislation of food, both at federal as state levels, and the hotels do not have implemented good practices. The percentage of general sanitary adequation, of the areas of food and drink in hotels, was classified as level acceptable and insatisfactory. Through the results, it is suggested that establishments seek to achieve improvements, for that the health of the guest and the image of the establishment are not compromised. / A indústria de hotéis vem crescendo ao longo dos anos devido ao aumento do turismo em nível mundial. Dentro deste setor, a alimentação é uma característica, pois o conceito de hospedagem é inevitavelmente ligado a alimentação. Entretanto há uma preocupação de que não basta somente fornecer uma alimentação para os hóspedes, mas é necessário entregar-lhes um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário, em conformidade com a legislação vigente. O objetivo do presente trabalho foi verificar os procedimentos de Boas Práticas na área de Alimentos e Bebidas (produção de refeições), em hotéis do Rio Grande do Sul, inseridos no contexto da Copa do Mundo de Futebol FIFA de 2014, bem como verificar as características dos mesmos. De agosto a outubro de 2010, em uma amostra de 12 hotéis de Porto Alegre-RS, foi aplicado um formulário com perguntas abertas e fechadas sobre as características do hotel e do respondente. Realizou-se um diagnóstico higiênico-sanitário baseado na legislação vigente através de avaliação visual e análise dos procedimentos adotados. Constatou-se que nenhum dos hotéis possuía a presença de um responsável técnico capacitado. Há um desconhecimento por parte dos responsáveis acerca da legislação higiênicosanitária de alimentos, tanto na esfera federal quanto estadual, e os hotéis não possuem Boas Práticas implantadas. A percentagem de adequação higiênicosanitária geral, da área de Alimentos e Bebidas dos hotéis, foi classificada como nível aceitável e insatisfatório. Através dos resultados, sugere-se que os estabelecimentos busquem atingir melhorias, para que a saúde do hóspede e a imagem do estabelecimento não sejam comprometidas.