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Previous issue date: 2008 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A produção de cachaça no Brasil data do início da colonização. Entretanto, as indústrias de
cachaça até 1945 eram rurais e rudimentares, não havendo padrões de qualidade. A produção
doméstica aumentou bastante e desde então o processo de produção vem sendo aperfeiçoado e
melhorado, o que tem acarretado melhorias no rendimento, produtividade e qualidade do
produto final. É uma bebida tipicamente brasileira, vem conquistando parcela crescente do
mercado internacional de bebidas destiladas por ser considerada exótica e de sabor especial. O
processo artesanal, no entanto, carece de procedimentos tecnológicos mais refinados que
tornem o produto competitivo no mercado, tanto em termos de produtividade quanto em
qualidade. Estas características estão diretamente relacionadas com a qualidade da população
de leveduras envolvidas no processo fermentativo da cachaça. A análise desta população
poderá fornecer subsídios para a identificação de linhagens específicas para os diferentes
alambiques, as quais deverão unir o maior rendimento com a produção de metabólitos que
qualificam o produto em termos de aroma e sabor. A partir destes fatos, têm-se como objetivos
caracterizar e identificar a população de leveduras do processo fermentativo em diferentes
unidades de produção de cachaça artezanal da zona da mata de Pernambuco e avaliar a
produção de metabólitos fermentativos de interesse para a qualidade organoléptica da cachaça
a partir de culturas puras das leveduras isoladas. A caracterização molecular das leveduras
isoladas através de marcadores de PCR, forneceram dados importantes para detectar quais são
os perfis de leveduras presente na fermentação da cachaça e através do sequenciamento
detectamos as espécies. Os isolados foram caracterizados quanto ao perfil de amplificação do
locus ITS1-5.8s ITS2 do DNA ribossomal e agrupados em ribotipos. A relação genética entre
os isolados do mesmo ribotipo e a diferenciação entre os ribotipos foram comprovadas pela
técnica de DNA-fingerprinting usando os iniciadores (GTG)5, M13 e (GACA)4. Um ou dois
representantes de cada ribotipo foi posteriormente identificado por seqüenciamento da região
D1/D2 do gene 26S de rDNA. Além de diferentes linhagens de Saccharomyces cerevisiae
foram encontradas também as espécies Pichia caribbica (Candida fermentati), Candida millei,
C. drosophilae, C. ubatubensis, C. guillermondii e Zyqosaccharomyces fermentati. Dois
isolados foram identificados como Candida sp e Zyqosaccharomyces sp. Para as
características metabólicas foram cultivadas células em meio YPD, coletadas e reinoculadas
em meio de caldo de cana filtrado para concentração final de células de 10% (m/v). Os
inóculos foram incubados até o final da fermentação, os metabólitos presentes nos
sobrenadantes foram determinados por cromatografia gasosa. As linhagens isoladas de
alambiques produtores de aguardente artesanal apresentaram diferenças significativas em
relação aos parâmetros produção de rendimento da fermentação e na formação dos principais
compostos voláteis. Não foi observada a produção de metanol nos ensaios fermentativos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/1413 |
| Date | 31 January 2008 |
| Creators | VILA NOVA, Meiriana Xavier |
| Contributors | MORAIS JÚNIOR, Marcos Antônio de |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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