Livsmedelsfett är en viktig energikälla för människor och konsumeras främst i form av triglycerider, bestående av en glycerolmolekyl och tre fettsyror av varierande antal dubbelbindningar och längd. Hälsomässigt är det fördelaktigt att konsumera enkel- och fleromättat fett framför mättat fett, för att minska risken att drabbas av kardiovaskulära sjukdomar. Genom att modifiera flytande vegetabiliska oljor så kan de omvandlas till fasta fetter med fler användningsområden, som till stor del kan ersätta animaliska fetterna innehållandes en högre halt mättat fett. Partiell härdning av fett var den mest använda modifieringsmetoden fram till att det blev känt att transfett, som bildas under processen, utgör en hälsorisk. Metoden som till stor del har ersatt den partiella härdningen är interesterifiering (IE) vilket innebär att fettsyrorna omfördelas inom och mellan triglycerider, antingen på kemisk eller enzymatisk väg. Fettets konsistens, smältprofil och inverkan på hälsan beror på typen av fettsyra men också av positionen som fettsyrorna intar på glycerolmolekylen, vilket påverkas vid tillverkning av IE-fett. Föreliggande studies syfte är att undersöka hur användningen av IE-fett ser ut i Sverige samt vilka eventuella hälsoeffekter de modifierade fetterna har på människan. Intervjuer utfördes med experter som representerar svenska industrier som tillverkar alternativt använder sig av IE-fett. För att erhålla en vetenskaplig överblick gällande den senaste forskningen om möjliga hälsoeffekter med att konsumera IE-fetter utfördes en litteraturgenomgång. Med informationen från intervjuerna går det att dra slutsatsen att interesterifiering är en vanligt använd metod för att modifiera fetter som används i olika matfettsblandningar och margarin, men det krävs mer data för att kunna säga i vilken utsträckning det sker. Sammanfattningsvis är interesterifiering av oljor en viktig processmetod för att erhålla livsmedel med önskvärda egenskaper och den nuvarande forskningen tyder på att IE-fett har en neutral effekt på hälsan, men det råder kunskapsluckor för hur effekten av konsumtion under en längre tid ser ut på markörer för kardiovaskulära sjukdomar. Det krävs fler studier för att säkerställa att konsumtion av IE-fett inte är negativt ur ett hälsoperspektiv. / Fats in food is an important energy source for humans and is consumed mainly in the form of triglycerides, consisting of one glycerol molecule and three fatty acids with different numbers of double bonds and length. From a health point of view, it is advantageous to consume single- and polyunsaturated fat over saturated fat, to reduce the risk of suffering from cardiovascular diseases. By modifying vegetable oils, they can be converted into solid fats that have more uses in food products, which can largely replace the solid animal fats. Partial hydrogenation of fat was the most commonly used modification method until it became known that trans fatty acids, which is formed during the process, poses a health risk. Interesterification (IE) has largely replaced the partially hydrogenated fats, and the principle of the method is that fatty acids are redistributed between the triglycerides, either by a chemical or enzymatic process. The texture, melting profile and health effects of fats in food depends on the type of fatty acid and the position of the fatty acids on the glycerol backbone in the triglyceride, which is affected in the production of IE fat. The purpose of this present study is to investigate the use of IE fats in Sweden and what possible health effects the modified fats have on humans. Interviews were conducted with experts representing Swedish industries that manufacture or use IE fats in their products. A literature review was conducted to obtain a scientific overview of the latest research on the possible health effects of consuming IE fats. With the information from the interviews it is possible to summarize that interesterification is a commonly used method for processing fats, but more data is needed to be able to say to what extent it is occurring. Data on the consumption of IE fat in Sweden is also missing, as it is not currently considered a health risk. However, interesterification of oils is an important process method for obtaining foods with desirable properties and current research indicates that IE fat has a neutral effect on health, but there is a knowledge gap for how the consumption over a longer period effects the markers for cardiovascular diseases. More studies are needed to ensure that consumption of IE fat is not negative from a health perspective.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UPSALLA1/oai:DiVA.org:lnu-96657 |
| Date | January 2020 |
| Creators | Sjögren, Emma |
| Publisher | Linnéuniversitetet, Institutionen för kemi och biomedicin (KOB) |
| Source Sets | DiVA Archive at Upsalla University |
| Language | Swedish |
| Detected Language | English |
| Type | Student thesis, info:eu-repo/semantics/bachelorThesis, text |
| Format | application/pdf |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0024 seconds