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Previous issue date: 2013-03-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The production of mangoes in Brazil is linked to the conventional systems characterized by excessive use of agrochemical products during the treatments before and after the harvest. Although the insertion of the mango into the Brazilian Integrated Production System has brought a significant contribution in reducing the use of agrochemicals, in recent years, consumers began to demand foods that are free of chemical residues. Based on that, the present research aimed at studying the physicochemical and sensorial quality, and the contents of bioactive compounds and the antioxidant activity of Tommy Atkins mangoes coated with starch and chitosan combined with Pimpinella anisum L. and Origanum vulgare L. essential oils. Two experiments were carried out in a completely randomized design, in a 5x2 factorial trial, corresponding to five coatings: Control (C); Cassava Starch (CS); Cassava Starch + Anise (SA); Cassava Starch + Oregano (SO) and Cassava Starch + Chitosan (SCh), for the first experiment; and Control (C); Cassava Starch + Chitosan (SCh); Chitosan (Ch); Chitosan + Anise (ChA) and Chitosan + Oregano (ChO), for the second experiment, and two storage conditions, with four replications, using two fruits for replications. Fruits were stored during 32 days; for the first 20 days mangos were kept under 12+1°C and 80 + 2% U.R and evaluated each five days, followed by the transfer to room conditions (24+2°C and 75+4% U.R) during 12 days and evaluated each 3 days. Fruits were evaluated in terms of coloration (lightness; chromatic tonality; and hue angle); weight loss; pulp firmness; soluble solids, acidity, pH, reducing sugars, non-reducing sugars, total sugars; chlorophyll fluorescence; sensorial quality (appearance and taste/flavor); contents of carotenoids and flavonoids in the rind and pulp; chlorophyll and anthocyanins in the rind; ascorbic acid; total extractable total phenolics (TEPs), antioxidant activity and DPPH Radical scavenging (RS-DPPH). The quality of the fruits was not influenced by the essential oils during storage. On the other hand, the chitosan coatings delayed the development of the yellow coloration in the rind and the increase of soluble solids, maintained the content of acidity and the chlorophyll fluorescence, delaying ripening, which resulted in less acceptance for the sensorial attributes compared with fruits coated with cassava starch and those of the control, which presented higher contents of flavonoids and carotonoids in the rind than in the pulp. Fruit coated with chitosan presented a delay in the development of carotonoids and in the chlorophyll degradation as related to fruits coated with starch and the control. Fruits kept under refrigeration presented increased contents of TEPs and higher values of antioxidant activity, as related to mangoes transferred to room condition. The SO coating presented the highest percentage of RS-DPPH as compared to others. / A produção de mangas no Brasil, em geral, está atrelada aos sistemas convencionais caracterizados por uso excessivo de agroquímicos durante os tratamentos de pré e póscolheita. Embora a adesão da mangicultura ao Sistema de Produção Integrada trouxe uma contribuição significativa à redução do uso de agroquímicos, nos últimos anos, o consumidor passou a exigir alimentos que sejam isentos de resíduos químicos. O presente trabalho objetivou estudar a qualidade físico-química, sensorial e o conteúdo de compostos bioativos e antioxidantes de mangas Tommy Atkins sob recobrimentos à base de fécula de mandioca e quitosana associados a óleos essenciais de erva-doce e orégano. Foram realizados dois experimentos em delineamento: inteiramente casualizado em esquema fatorial 5x2, correspondente a cinco recobrimentos: Controle (C); fécula de mandioca (F); fécula de mandioca + erva-doce (FED); fécula de mandioca + orégano (FO) e fécula de mandioca + Quitosana (FQ) para o primeiro experimento e Controle (C); fécula de mandioca + Quitosana (FQ); Quitosana (Q); Quitosana + erva-doce (QED) e Quitosana + Orégano (QO) para o segundo experimento e duas condições de armazenamento, com quatro repetições, com dois frutos por repetições. Os frutos foram armazenados por 32 dias, sendo nos primeiros 20 dias mantidos a 12+1°C e 80 + 2% U.R. e nos demais a 24+2°C e 75+4% U.R. Nos primeiros 20 dias, os frutos foram avaliados a cada cinco dias, e a partir da transferência para o ambiente a cada três dias. Os frutos foram avaliados quanto à coloração (luminosidade, cromaticidade e ângulo hue); perda de massa (%); firmeza da polpa; sólidos solúveis, acidez, pH, açucares redutores, não redutores e totais; fluorescência da clorofila; qualidade sensorial (aparência e sabor); teores de carotenóides e de flavonóides da casca e da polpa; clorofila e antocianinas da casca; ácido ascórbico da polpa; polifenóis extraíveis totais (PETs), a atividade antioxidante e o sequestro do radical DPPH (SR-DPPH). A qualidade dos frutos não foi influenciada pelos óleos essências durante o armazenamento. Por outro lado, os recobrimentos à base de quitosana retardaram o desenvolvimento da coloração amarela da casca e o aumento de sólidos solúveis, mantiveram elevadas a acidez titulável e a fluorescência da clorofila, resultando em menor aceitação para os atributos sensoriais em relação aos frutos tratados com fécula e mandioca e aos do controle. Esses frutos apresentaram maiores teores de flavonóides e carotenóides na casca que na polpa. Os recobrimentos com quitosana retardaram o aparecimento dos carotenóides e a degradação da clorofila em relação aos frutos tratados com fécula e controle. A refrigeração aumentou e manteve os teores de PETs e a atividade antioxidante das mangas em relação a condição ambiente. O recobrimento FO teve o maior percentual de SR-DPPH em relação aos demais.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/4059 |
| Date | 06 March 2013 |
| Creators | Azerêdo, Luan Pedro Melo |
| Contributors | Silva, Silvanda de Melo |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquíma de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 2075167498588264571, 600 |
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