Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-06-25T19:26:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1
310052.pdf: 1488477 bytes, checksum: f852c7d189dc83cec379f87a180ba38c (MD5) / O amido resistente (AR) por não sofrer a ação das enzimas digestivas no estômago e nem no intestino delgado, passa pelo processo de digestão e fermentação no intestino grosso. Este fato lhe confere a característica de ser um alimento funcional que traz grandes benefícios à saúde comparável às fibras. Sendo assim, sua utilização em alimentos, beneficia a saúde da população. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de molhos brancos contendo amido resistente com baixa caloria. Para isso, foram desenvolvidos sete tipos de molhos brancos que, além de outros ingredientes, possuem os seguintes ingredientes que os caracterizam: molho BeiraMar A, contendo tofu. Molho BeiraMar B contendo tofu e AR. Molho BeiraMar C, contendo tofu, AR e goma guar e xantana. Molho BeiraMar D, contendo palmito. Molho BeiraMar E, contendo palmito e AR. Molho BeiraMar F, contendo palmito, AR e goma guar e xantana. E molho BeiraMar G, contendo tofu, palmito, AR e goma guar e xantana. Foram realizadas análises dos sete molhos para verificação de suas características e aceitação de consumo. As análises microbiológicas apresentaram resultados dentro da legislação para todos os molhos. Nas análises físico-químicas, os molhos com tofu, apresentaram maiores quantidades de proteína, lipídeos, fibras e calorias que os molhos com palmito. Quanto à quantidade de carboidratos, cinzas, acidez titulável e umidade, os molhos com palmito, apresentaram maiores valores. O molho
BeiraMar G permaneceu com resultados intermediários aos dois grupos de molhos anteriores. Os molhos que foram adicionados AR apresentaram menores valores calóricos que aqueles que não tinham AR em sua composição. Quanto à viscosidade, verificou-se que a adição de tofu, AR e goma deixam o molho mais viscoso. A análise sensorial revelou uma boa aceitabilidade dos molhos, destacando-se o molho BeiraMar G. Sendo assim, o molho BeiraMar G foi aplicado numa pizza vegana substituindo o queijo. A análise sensorial da pizza revelou que 95% gostaram do seu sabor e que 40% certamente comprariam e 45% provavelmente compraria este produto se fosse oferecido no mercado. / The resistant starch (RS) for not suffering the action of digestive enzymes in the stomach or small intestine and passes through the process of digestion and fermentation in the large intestine. This fact gives the characteristic of being a functional food that brings great health benefits comparable to the fibers. Therefore, its use in foods, benefits the health of the population. This work aimed at the development of white sauces containing resistant starch with low calorie. To this, were developed seven types of white sauces which, besides other ingredients have the following ingredients that
characterize them Beiramar The sauce containing tofu. Beiramar sauce containing tofu B and AR. C Beiramar sauce containing tofu, RA and guar gum and xanthan. Sauce Beiramar D, containing palm. And Beiramar sauce containing palm and AR. Sauce Beiramar F, containing palm, AR and guar gum and xanthan. And G Beiramar sauce containing tofu, hearts of palm, AR and guar gum and xanthan. Analyses of seven sauces to check its characteristics and consumer acceptance. The microbiological analysis showed results within the legislation for all sauces. The physical-chemical, sauces with tofu, showed higher amounts of protein, fat, fiber and calories that sauces with palm. The quantity of carbohydrate, ash, acidity and moisture, sauces with hearts of palm, showed higher values. The sauce Beiramar G stayed with intermediate results to the two previous groups of sauces. The sauces were added AR had lower caloric values than those who had no AR in its composition. The viscosity was found that the addition of tofu, RA and leave the gum more viscous sauce. The sensory evaluation showed good acceptance of the sauces, especially the sauce Beiramar G. Thus, the sauce was applied to a G Beiramar vegan replacing the pizza cheese. Sensory evaluation of pizza showed that 95% liked the taste and that certainly would buy 40% and 45% will probably buy this product if it were offered on the market.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/100466 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Bragion, Daniela Mariana de Lima |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Beirão, Luiz Henrique |
| Publisher | Florianópolis |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 109 p.| tabs., grafs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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