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Previous issue date: 2011-05-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In 1997, the state of São Paulo was honored with the title of Gastronomy s World
Capital a recognition of the Brazilian Association of Gastronomy, Hospitality and
Tourism (ABRESI). At the same time, Paris (in the category of hors concurs), Tokyo,
New York, Rome, Madrid, Lisbon, Mexico City and Buenos Aires also were granted
with these title. From all the cities honored, São Paulo is the one with the largest
number of international cuisines represented by bars and restaurants. Currently, São
Paulo has 42 French restaurants, of which at least 12 of them have their cuisines led
by chefs from the Brazilian Northeastern region. The cuisine developed by these
chefs combines the universe of the cuisines with a food system that involves the
combination of products, skills, practices, styles, habits and behaviors that define not
only what is eaten and who will eat, but also those who turn food into meal. The
focus of this study is to understand some characteristics of these chefs trajectories
from the Brazilian Northeastern that have been developing their activities in French
restaurants installed in São Paulo. To rebuild the cuisine prepared by these chefs
and how they have been changing the tradition of French cuisine, as well as
ingredients and spices used in the menu definition, we have used oral history
methodology. The period defined for this study covers the last thirty years, having as
a reference early 1980s / A Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo (ABRESI), em
1997, conferiu à cidade de São Paulo o título de Capital Mundial da Gastronomia.
Na mesma ocasião, também foi outorgado o título à Paris, na categoria hors
concurs, assim como a Tóquio, Nova Iorque, Roma, Madrid, Lisboa, Cidade do
México e Buenos Aires. De todas as cidades homenageadas, São Paulo é a que
possui o maior número de cozinhas internacionais representadas por bares e
restaurantes. Atualmente, São Paulo possui 42 restaurantes franceses, dos quais
pelo menos 12 possuem suas cozinhas dirigidas por chefs nordestinos. A
gastronomia desenvolvida por estes chefs associa o universo das cozinhas a um
sistema alimentar que envolve a combinação de produtos, habilidades, modos de
fazer, estilos, hábitos e comportamentos que definem não só o que é ingerido e
quem os vai ingerir, como também quem transforma o alimento em comida. O
objetivo deste trabalho é compreender algumas características das trajetórias, dos
chefs brasileiros oriundos do nordeste e que desenvolvem suas atividades em
restaurantes franceses instalados na cidade de São Paulo. Para reconstruir a
gastronomia elaborada por estes chefs e compreender os sinais de como foi sendo
modificada a tradição da culinária francesa, assim como importância dos
ingredientes e temperos na (re) definição dos cardápios, foi utilizada a metodologia
da história oral. O período definido para esta pesquisa abrange os últimos trinta
anos, usando como balizador o início da década de 1980
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:leto:handle/12661 |
| Date | 26 May 2011 |
| Creators | Silva, Rita de Cássia Soares da |
| Contributors | Sant'anna, Denise B. de |
| Publisher | Pontifícia Universidade Católica de São Paulo, Programa de Estudos Pós-Graduados em História, PUC-SP, BR, História |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da PUC_SP, instname:Pontifícia Universidade Católica de São Paulo, instacron:PUC_SP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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