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Previous issue date: 2016-11-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) is a typical Amazon fruit featuring pulp with
high-yielding, acid flavor, yellow color and rich in pectin. Thus, the objective of this
work was to evaluate the use of the mesocarp of cubiu to produce pickles testing the
effect of different formulations of liquid medium on the sensory attributes of the
products. The ripe fruits from the experimental station of the Ariau belonging to the
National Research Institute of the Amazon (INPA) went through the wash, Peel, cut
and remove the core. The sliced mesocarp was packaged in glass, added the
covering liquid, subjected to the heat treatment by soaking for 15 minutes in boiling
water (± 95° C). In the experiment used the liquid medium composed of water,
vinegar, sucrose, sodium chloride and condiments, which presented various
concentrations corresponding to four treatments. Sensory analysis was employed a
group of 33 untrained tasters, who through the hedonic scale structured seven points
assessed the attributes color, aroma, flavor, texture and overall acceptance. No
significant difference was observed among treatments. The attribute that received
highest score was the color and the opposite occurred with aroma and flavor. All
counts measured in sensory analysis obtained approval above 70% and the
formulation with lower concentration of vinegar received higher grades. / O cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) é um fruto tipicamente amazônico que
apresenta polpa com alto rendimento, sabor ácido, cor amarela e rica em pectina.
Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o uso do mesocarpo do cubiu para a
produção de picles testando o efeito de diferentes formulações do líquido de
cobertura sobre os atributos sensoriais dos produtos. Os frutos maduros
provenientes da estação experimental do Ariau pertencente ao Instituto Nacional de
Pesquisas da Amazônia (INPA) passaram por lavagem, descasque, corte e remoção
do endocarpo. O mesocarpo fatiado foi acondicionado em vidros, adicionado do
líquido de cobertura, submetido ao tratamento térmico por imersão durante 15
minutos em água fervente (±95 ºC). No experimento foi utilizado o líquido de
cobertura composto por água, vinagre, sacarose, cloreto de sódio e condimentos, os
quais apresentaram concentrações variadas correspondendo aos quatro
tratamentos. Para a análise sensorial foi empregado um grupo de 33 provadores não
treinados, que por meio da escala hedônica estruturada de sete pontos avaliaram os
atributos cor, aroma, sabor, textura e a aceitação global. Não foi observado
diferença significativa entre os tratamentos. O atributo que recebeu maior pontuação
foi a cor e o oposto ocorreu com aroma e o sabor. Todos os quesitos avaliados na
análise sensorial obtiveram aprovação acima de 70% e a formulação com menor
concentração de vinagre recebeu notas mais elevadas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:tede/2307 |
| Date | 29 November 2016 |
| Creators | Cruz, Raydson Pires da |
| Contributors | Andrade, Jerusa de Sousa |
| Publisher | Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, Agricultura no Trópico Úmido (ATU), INPA, Brasil, Coordenação de Pós Graduação (COPG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do INPA, instname:Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, instacron:INPA |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/embargoedAccess |
| Relation | 2231693020249917711, 600, 600, 600, 3806999977129213183, 2075167498588264571 |
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