En contrast amb els beneficis per a la salut d'una dieta equilibrada, una qüestió d'interès relacionada amb el consum regular de certs aliments és el risc derivat de l'exposició a potencials substàncies tòxiques, les quals també estan presents en aquests. En els darrers anys, en la majoria d'estudis realitzats a nivell nacional i internacional sobre la ingesta dietètica de contaminats químics, els anàlisis es van realitzar en aliments sense cuinar. En canvi, les qualitats físiques i les qualitats nutricionals d'un cert nombre d'aliments poden ser àmpliament modificades pels processos de cocció. El present estudi dóna una visió global de l'estat actual de la contaminació química en aliments cuinats de major consum a Catalunya. S'han analitzat diferents grups d'aliments així com varies tècniques culinàries. Els contaminants avaluats són: arsènic (As), cadmi (Cd), mercuri (Hg), plom (Pb), dioxines i furans (PCDD/Fs), bifenils policlorats (DL-PCBs), èters difenílics policlorats (PCDEs), èters difenílics polibromats (PBDEs), hexaclorbenzè (HCB), hidrocarburs aromàtics policíclics (HAPs) i compostos perfluorats (PFCs). Potser el resultat més important és que no s'ha trobat cap forma de cuinar que de manera significativa, i per tots els aliments i contaminants avaluats, modifiqui significativament el contingut de contaminants. De tota manera, els resultats de l'estudi poden ser útils com a guia per la selecció de diferents tècniques culinàries per preparar una dieta saludable amb baix contingut de tòxics. / In contrast to the health benefits of a balanced diet, a point of interest related to regular consumption of certain foods is the risk from potential exposure to toxic substances, which are also present in these. In recent years, most studies of national and international dietary intake of contaminated chemicals, the tests were conducted in uncooked foods. However, the physical qualities and nutritional qualities of a number of foods can be largely modified by the processes of cooking. The present study provides an overview of the current state of chemical contamination in cooked foods most consumed in Catalonia. Have analyzed the different food groups as well as various cooking techniques. Contaminants evaluated include: arsenic (As), cadmium (Cd), mercury (Hg), lead (Pb), dioxins and furans (PCDD / Fs), polychlorinated biphenyls (DL-PCBs), polychlorinated diphenyl ethers (PCDEs), ethers polybrominated diphenyl (PBDEs), hexachlorobenzene (HCB), polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and perfluorinated compounds (PFCs). Perhaps most important is that the result was not found any way of cooking that significantly and all food and contaminants evaluated, significantly alter the content of pollutants. However, the results of the study can be useful as a guide for the selection of different cooking techniques to prepare a healthy diet with low toxicity.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:TDX_URV/oai:www.tdx.cat:10803/8750 |
| Date | 21 May 2010 |
| Creators | Perelló Berenguer, Gemma |
| Contributors | Domingo Roig, José Luis, Llobet i Mallafre, Joan Maria, Universitat Rovira i Virgili. Departament de Ciències Mèdiques Bàsiques |
| Publisher | Universitat Rovira i Virgili |
| Source Sets | Universitat Rovira i Virgili |
| Language | Catalan |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| Format | application/pdf |
| Source | TDX (Tesis Doctorals en Xarxa) |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess, ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs. |
Page generated in 0.0029 seconds