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Previous issue date: 2004-02-27 / Financiadora de Estudos e Projetos / In this work we describe the use of NMR in the biosynthetic origin study
of acetic acid and acidity determination in commercial vinegar samples. The sitespecific
natural isotope fractionation of hydrogen and deuterium was investigated by
2H and 1H Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy (SNIF-NMR). This method is
based on the ratio of deuterium/hydrogen content at a specific position (methyl site)
of acetic acid molecule. The acetic acid, after ethanol fermentation, can be obtained
from plants sugars with different biosynthetic mechanisms C3, C4 or CAM and
resulting in different isotopic ratios. In this study we measured the isotopic ratio of
vinegars obtained from C3 plants 98,6 111,8 ppm, C4 plants about 130 ppm, and
CAM plants 106,0 ppm. We also measured contend of agrins, which are vinegars of
alcohol and wine, 115,2 129,3 ppm, and for the synthetic acetic acid with higher
value, 153,5 ppm. Commercial samples were obtained in the local shopping in São
Carlos SP and the standard samples were obtained from reliable origin and
provided isotopic ratio values used as reference. Sample acidity was studied through
1H NMR and by titration. These techniques provided acidity between 1 and 7%.
Commercial samples showed acidity about 4% that agree with the values in product
labels instruction. / No presente trabalho descrevemos o uso da RMN no estudo da origem
biossintética do ácido acético e na determinação da acidez em amostras de vinagres
comerciais. A razão isotópica natural de hidrogênio foi estudada utilizando a
espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear de 2H e 1H (SNIF-NMR Site
Specific Natural Isotopic Fractionation studied by Nuclear Magnetic Resonance).
Essa técnica está baseada na relação do conteúdo isotópico entre 2H e 1H, em
partes por milhão - ppm, em uma posição específica, sítio da metila, na molécula de
ácido acético. O etanol que o origina é obtido a partir dos açúcares de diferentes
plantas seguindo os mecanismos biossintéticos C3, C4 ou CAM e resultando,
portanto, em diferentes razões isotópicas. Nesse estudo verificamos a relação
isotópica 2H/1H de vinagres obtidos de plantas C3, 98,6 - 111,8 ppm, C4, próximos a
130 ppm, e CAM, 106,0 ppm, bem como dos agrins, que são vinagres obtidos a
partir de uma mistura de álcoois produzidos pela fermentação de açúcares de canade-
açúcar e uva, e encontramos um valor de 115,2 129,3 ppm. A análise dos
agrins mostrou que existem diferentes proporções do ácido acético oriundo da canade-
açúcar e da videira. Para o ácido acético sintético foi obtido um valor superior aos
anteriores, 153,5 ppm. As amostras comerciais foram coletadas no comércio de São
Carlos SP e os padrões foram obtidos de fontes confiáveis e forneceram valores
da relação isotópica que foram tomados como referência. A acidez das amostras foi
estudada via RMN de 1H e por titulação. Os valores encontrados por essas técnicas
indicaram que a acidez dos vinagres está entre 1 e 7%, sendo que as amostras
comerciais apresentaram valores próximos a 4%, concordando com os valores
informados nos rótulos dos produtos.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufscar.br:ufscar/6387 |
| Date | 27 February 2004 |
| Creators | Boffo, Elisangela Fabiana |
| Contributors | Ferreira, Antonio Gilberto |
| Publisher | Universidade Federal de São Carlos, Programa de Pós-graduação em Química, UFSCar, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSCAR, instname:Universidade Federal de São Carlos, instacron:UFSCAR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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