Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T11:52:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1
246722.pdf: 2298748 bytes, checksum: 89dc51cefe3264f5a778a85dea823757 (MD5) / Antocianinas são corantes naturais que proporcionam cores atrativas e brilhantes à maioria das plantas, colorindo-as do vermelho vivo ao violeta. Estes pigmentos possuem propriedades benéficas reconhecidas, porém ainda são pouco utilizados na indústria de alimentícia devido à sua instabilidade frente às etapas de processamento de alimentos. A reação de copigmentação das antocianinas com compostos incolores (copigmentos) naturalmente presentes nas plantas é estudada in vitro, em sistemas modelos, buscando viabilizar as antocianinas como corantes naturais. Flavonóides não antociânicos, aminoácidos, nucleosídios, ácidos orgânicos e as próprias antocianinas podem agir como copigmentos. No presente estudo, avaliou-se o efeito da adição dos ácidos orgânicos tânico e gálico ao extrato bruto de antocianinas de uvas Cabernet Sauvignon, em solução tampão e solução modelo de bebida isotônica estocadas sob diferentes condições de armazenamento. Calculou-se o tempo de meia vida e a percentagem de retenção de cor de todas as amostras estudadas. O efeito da adição de ácido tânico às antocianinas de uva (Cabernet Sauvignon) e à betalaínas extraídas de beterrada (Asgrow Wonder) foi avaliado em iogurte. A reação de copigmentação entre os ácidos orgânicos e os pigmentos avaliados em solução tampão, foi confirmada por espectrofotometria de absorção UV-Visível. Contudo, a complexação das antocianinas foi significativamente afetada pelo pH (3,0 e 4,0), temperatura (4±1ºC e 29±2ºC), atmosfera (presença e ausência de nitrogênio) e o ambiente (luz e escuro) em que as amostras foram armazenadas. A estabilidade das antocianinas com e sem adição de ácido tânico foi similar em solução tampão e solução modelo de bebida isotônica, sendo que o ácido tânico (1:1, p/v) aumentou o tempo de meia vida das amostras. Porém em iogurte não foi observado efeito protetor do ácido tânico às antocianinas ao nível de 5% de significância, enquanto que para betalaínas em iogurte, a adição de ácido tânico aumentou o tempo de meia vida e a percentagem de retenção de cor das amostras. A adição de ácido gálico (2:1, p/v) não influenciou na estabilidade das antocianinas de uva em solução tampão e em solução modelo de bebida isotônica.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/90518 |
| Date | January 2007 |
| Creators | Falcão, Leila Denise |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Luiz, Marilde Terezinha Bordignon, Rosier, Jean Pierre |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 1 v.| il., tabs., grafs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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