Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T06:06:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 285059.pdf: 7812512 bytes, checksum: ae2f12022141e714fd13185021f6205b (MD5) / A região serrana de Santa Catarina, com destaque para São Joaquim, é uma das áreas de cultivo de uvas viníferas mais recentes no Brasil. As variáveis climáticas retardam o início do ciclo, que é mais longo em comparação com outras regiões. O maior período de maturação favorece o acúmulo de compostos do metabolismo secundário nas bagas, resultando em uvas e os vinhos com características distintas. O manejo das plantas ainda é pouco estudado, sendo que o comportamento ecofisiológico das plantas ainda não foi estabelecido para as regiões de altitude de Santa Catarina. O equilíbrio entre a área foliar e a produção beneficia o desenvolvimento das plantas, a maturação das bagas, a composição da uva e a qualidade dos vinhos. O objetivo deste estudo foi avaliar o desenvolvimento vegetativo, a maturação da uva e as características sensoriais dos vinhos das variedades de videira (Vitis vinifera L.) Cabernet Sauvignon, Merlot e Sauvignon Blanc, sob o efeito de diferentes níveis de área foliar, em um vinhedo de São Joaquim, no Planalto Serrano de Santa Catarina, sul do Brasil, durante os ciclos fenológicos 2005/2006 e 2006/2007. Foram avaliadas plantas de um vinhedo comercial, implantado em 2002, conduzido em sistema espaldeira, a uma altitude de 1.293m. Os tratamentos de área foliar foram realizados a partir do desponte dos ramos, mantendo 12, 16, 20 folhas e sem o desponte dos ramos, com a remoção de todas as brotações lateriais (feminelas). O tratamento testemunha não recebeu manipulação do dossel vegetativo. A área foliar foi estimada a partir da superfície de cada folha utilizando um modelo direto e não destrutivo. A maturação foi monitorada avaliando o teor de sólidos solúveis totais, a acidez total titulável e o pH, a partir do estádio de mudança de cor das bagas. As variáveis de crescimento e rendimento foram avaliadas para estimar os índices de produção. Amostras de 30kg de uvas foram microvinificadas, sendo a análise sensorial dos vinhos realizada por julgadores experientes. A produção limitada das plantas ocasionou desequilíbrio, favorecendo o excessivo crescimento vegetativo. O crescimento vegetativo dos ramos da videira cessou durante a maturação da uva. Os resultados indicaram elevada qualidade da uva, que atingiu adiantado estágio de maturação. A precipitação pluviométrica excessiva afetou a qualidade da uva, principalmente durante o ciclo 2006/2007. Os vinhos apresentaram coloração e aromas frutados e florais intensos, boa estrutura, além de adequada acidez e gosto amargo pouco evidente. A área foliar apresentou influência sobre a composição das bagas e sobre a qualidade sensorial dos vinhos. A redução excessiva da área foliar (<1,0m2/kg de uva) limitou a acumulação de açúcares nas bagas, enquanto que o excesso de folhas está relacionado com maior intensidade de aromas vegetais nas características sensoriais dos vinhos. Os valores intermediários de área foliar (cerca de 2,5m2/kg de uva) proporcionaram as condições mais adequadas para o manejo do dossel, não afetando a maturação das bagas e com a melhor avaliação na análise sensorial dos vinhos. / The mountain region of Santa Catarina, highlighting São Joaquim, is one of the recent areas to grow wine grapes in Brazil. The climatic variables extended the onset of the cycle, which is longer compared to other regions. A longer period of ripening allows the accumulation of secondary metabolic compounds in the berries, resulting in grapes and wines with distinct characteristics. The tree cultural practices are still little known, and the ecophysiological behavior of the plants has not been set for this region of Santa Catarina. The balance between leaf area and yield benefits the tree development, ripening of berries, the composition of the grape and wine quality. The aim of this study was to evaluate the vegetative growth, ripening of the grape and the sensory characteristics of wine of the cultivars (Vitis vinifera L.) Cabernet Sauvignon, Merlot and Sauvignon Blanc under the effect of different levels of leaf area in a vineyard in São Joaquim, in the Planalto Serrano of Santa Catarina, southern Brazil, during phenological cycles 2005/2006 and 2006/2007. For the measurements it was used a 1,293maltitude commercial vineyard established in 2002 and trained under vertical trellis system. Leaf area treatments were carried by topping of the shoots and keeping 12, 16 or 20 leaves or no topping, just removing all lateral shoots. The control treatment received no manipulation of the canopy. Leaf area was estimated by evaluating the surface of each leave using a direct and not destructive model. Ripening was monitored by evaluating the content of soluble solids, total acidity and pH from veraison to harvest. The variables of growth and yield were evaluated to estimate production index. Thirty kg grapes samples were microvinificated and sensory evaluation were performed by expert judges. The limited production of the trees caused imbalance, allowing excessive vegetative growth. The vegetative growth of the vines ceased during grape ripening. The results indicated high quality of the grapes, what reached an advanced stage of ripening. The excessive rainfall affected the quality of grapes, especially during the 2006/2007 cycle. The wines showed intense color and fruity and floral flavors, good structure, and also adequate acidity and little evident bitter taste. Leaf area influenced the berries composition and the sensory quality of wines. The excessive reduction of the leaf area (<1.0m2/kg grape) limited the accumulation of sugars in the berries, whereas the high amount of leaves is related to the more intensity of vegetal aromas in the sensory characteristics of the wines. The intermediate values of leaf area (about 2.5m2/kg grape) provided the best conditions for the canopy management, not affecting berries ripening and providing a best evaluation in the sensory evaluation of wines.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T11:52:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 246722.pdf: 2298748 bytes, checksum: 89dc51cefe3264f5a778a85dea823757 (MD5) / Antocianinas são corantes naturais que proporcionam cores atrativas e brilhantes à maioria das plantas, colorindo-as do vermelho vivo ao violeta. Estes pigmentos possuem propriedades benéficas reconhecidas, porém ainda são pouco utilizados na indústria de alimentícia devido à sua instabilidade frente às etapas de processamento de alimentos. A reação de copigmentação das antocianinas com compostos incolores (copigmentos) naturalmente presentes nas plantas é estudada in vitro, em sistemas modelos, buscando viabilizar as antocianinas como corantes naturais. Flavonóides não antociânicos, aminoácidos, nucleosídios, ácidos orgânicos e as próprias antocianinas podem agir como copigmentos. No presente estudo, avaliou-se o efeito da adição dos ácidos orgânicos tânico e gálico ao extrato bruto de antocianinas de uvas Cabernet Sauvignon, em solução tampão e solução modelo de bebida isotônica estocadas sob diferentes condições de armazenamento. Calculou-se o tempo de meia vida e a percentagem de retenção de cor de todas as amostras estudadas. O efeito da adição de ácido tânico às antocianinas de uva (Cabernet Sauvignon) e à betalaínas extraídas de beterrada (Asgrow Wonder) foi avaliado em iogurte. A reação de copigmentação entre os ácidos orgânicos e os pigmentos avaliados em solução tampão, foi confirmada por espectrofotometria de absorção UV-Visível. Contudo, a complexação das antocianinas foi significativamente afetada pelo pH (3,0 e 4,0), temperatura (4±1ºC e 29±2ºC), atmosfera (presença e ausência de nitrogênio) e o ambiente (luz e escuro) em que as amostras foram armazenadas. A estabilidade das antocianinas com e sem adição de ácido tânico foi similar em solução tampão e solução modelo de bebida isotônica, sendo que o ácido tânico (1:1, p/v) aumentou o tempo de meia vida das amostras. Porém em iogurte não foi observado efeito protetor do ácido tânico às antocianinas ao nível de 5% de significância, enquanto que para betalaínas em iogurte, a adição de ácido tânico aumentou o tempo de meia vida e a percentagem de retenção de cor das amostras. A adição de ácido gálico (2:1, p/v) não influenciou na estabilidade das antocianinas de uva em solução tampão e em solução modelo de bebida isotônica.