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Previous issue date: 2018-08-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The production of alcoholic ferments from fruit is an attractive alternative for the food
industry, as this type of beverage has received strong acceptance from consumers.
Climate change and the search for wines with lower alcohol content and a search for a
concentration of glycerol and better aromas, led to studies in yeast co-cultures. Brazil is
one of the world's largest producers of fruits, including tropical fruit. Among the typical
species of Cerrado, Eugenia dysenterica DC, popularly known as Cagaita, is already used
in the manufacture of sweets, jellies, ice cream, soft drinks, juices and liqueurs. Regarding
the fermenting agent, yeast to Saccharomyces cerevisiae, with high potential for ethanol
production, and Saccharomyces kudriavzevii, a notable producer of glycerol, present
interesting and required characteristics in the fermented beverage industry. Thus, the
present work followed a central rotational experimental planning and a common factorial
planning to stipulate the concentration of the strains of Saccharomyces cerevisiae T-73
and Saccharomyces kudriavzevii CR-85, in order to understand how the interaction
between the yeasts occurs ethanol, biomass and glycerol responses. From the DCCR, it
was not possible to obtain significant models, since experiment 5 where there was pure
CR-85 strain did not produce ethanol and glycerol. From these results, it was followed by
common factorial planning, in which mathematical models could be obtained for the
prediction of ethanol, biomass and glycerol production. It was also possible to identify that
the assay with the highest concentration of CR-85 had an increase of glycerol, and the
assay with the highest ethanol production was one that contained a slightly higher content
of T-73 compared to CR-85. As for the volatile compounds, isoamyl alcohol was identified,
responsible for the aromas in the food industry, as well as ethyl acetate, considered an
ester acetate that gives the drinks fruit aromas. This research also presents details of the
kinetics of growth, substrate consumption and production of Saccharomyces cerevisiae
T-73 and Saccharomyces kudriavzevii CR-85 yeast products, in which the characteristics
inherent to each yeast can influence the behavior of the kinetic parameters, characterizing
the need to deepen studies on the metabolism of these yeasts. / A produção de fermentados alcoólicos a partir de frutas é uma alternativa atrativa para
indústria de alimentos, pois esse tipo de bebida tem recebido forte aceitação por parte
dos consumidores. As mudanças climáticas e a busca por vinhos com menor teor
alcoólico, concentrações de glicerol mais baixas e melhores aromas, levaram a estudos
em co-culturas de leveduras. O Brasil, apresenta-se como um dos maiores produtores
mundiais de frutas, incluindo a fruticultura tropical. O bioma Cerrado concentra uma
grande variedade de espécies frutíferas com características organolépticas
interessantes, entre as espécies típicas do Cerrado, Eugenia dysenterica DC, conhecida
popularmente como Cagaita, já é utilizada na fabricação de doces, geleias, sorvetes,
refrescos, sucos e licores. Com relação ao agente fermentador, a levedura a
Saccharomyces cerevisiae, com alto potencial para produção de etanol, e
Saccharomyces kudriavzevii, notável produtora de glicerol, apresentam caraterísticas
interessante e requerida na indústria de bebidas fermentadas. Dessa forma, o presente
trabalho, seguiu um planejamento experimental central rotacional e um planejamento
fatorial comum para estipular a concentração das cepas de Saccharomyces cerevisiae T-
73 e Saccharomyces kudriavzevii CR-85, com intuito de entender como ocorre a
interação entre as leveduras diante das respostas etanol, biomassa e glicerol. A partir do
DCCR, não foi possível obter modelos significativos, visto que o experimento 5 onde
havia cepa pura de CR-85 não produziu etanol e glicerol. A partir desses resultados,
seguiu com planejamento fatorial comum, na qual, pôde-se obter modelos matemáticos
para a predição da produção de etanol, biomassa e glicerol. Conseguiu-se também
identificar que o ensaio com maior concentração de CR-85, houve um acréscimo de
glicerol, e o ensaio com maior produção de etanol foi aquele que continha um teor
ligeiramente superior de T-73 comparada a CR-85. Quantos aos compostos voláteis,
foram identificados álcool isoamílico, responsável pelos aromas na indústria de
alimentos, bem como acetato de étila, considerado um éster de acetato que confere a
bebidas aromas frutais. Esta pesquisa ainda apresenta o detalhamento da cinética de
crescimento, consumo de substrato e produção de produtos da levedura Saccharomyces
cerevisiae T-73 e Saccharomyces kudriavzevii CR-85, nas quais, as características
inerentes a cada levedura podem influenciar no comportamento dos parâmetros
cinéticos, caracterizando a necessidade de aprofundamento de estudos no metabolismo
dessas leveduras.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/8947 |
| Date | 27 August 2018 |
| Creators | Valério Júnior, Marcos Flávio Ribeiro |
| Contributors | Freitas, Fernanda Ferreira, Castiglioni, Gabriel Luis, Freitas, Fernanda Ferreira, Castiglioni, Gabriel Luis, Rodriguez, Armando Garcia, Seolatto, Araceli Aparecida |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Engenharia Química (IQ), UFG, Brasil, Instituto de Química - IQ (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 3481496501158460078, 600, 600, 600, 600, 7826066743741197278, 8898138769758318591, 2075167498588264571 |
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