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Previous issue date: 2014 / FACEPE / Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), uma das espécies de peixe mais cultivadas no
mundo, é uma importante fonte de proteínas de alta qualidade para os seres humanos.
No entanto, assim como o pescado de um modo geral, é altamente susceptível à
deterioração microbiológica e química. Dentre os processos de conservação de
alimentos desenvolvidos, a defumação é um dos mais antigos meios utilizados para
conservação de pescado ou produtos de origem animal. A defumação líquida é um
método que utiliza os componentes da fumaça sob a forma de extrato líquido
concentrado; fornecendo vários benefícios, tais como a eliminação de compostos
cancerígenos e controle uniforme da cor e sabor do produto. A quitosana é um
polissacarídeo, capaz de formar filmes e revestimentos comestíveis, que é obtido a
partir da hidrólise alcalina do grupo N-acetil da quitina, o componente principal das
carapaças de crustáceos. Óleos essenciais de plantas (EOs) são agentes antimicrobianos
naturais interessantes para serem incorporados em filmes comestíveis, devido a estes
extratos vegetais apresentarem características adicionais, tais como efeitos
antimicrobianos e antioxidantes. O objetivo geral deste estudo foi avaliar a eficácia do
revestimento de quitosana e quitosana contendo glicerol sobre a qualidade de tilápia do
Nilo e preparar filmes de quitosana incorporados com óleos essenciais. O primeiro
estudo avaliou os filés de tilápia revestidos com quitosana e filés com revestimento de
quitosana com glicerol. As amostras foram armazenadas a 4°C por 12 dias para
avaliação físico-química e microbiológica. Estudos posteriores avaliaram também a
qualidade dos filés de tilápia submetidos a defumação líquida e utilizando revestimento
de quitosana com glicerol. A defumação do pescado foi realizado com a imersão dos
filés em solução de 20% NaCl (p/v) e posteriormente em 20 % fumaça líquida (v/v). Em
seguida, os filés foram colocados em estufa a 50°C por 30 minutos. O revestimento com
quitosana foi realizado antes das amostras irem para a estufa de secagem. O pescado
defumado foi armazenado por 30 dias a 4°C. Posteriormente, a quitosana foi utilizada
na preparação de filmes com incorporação de óleos essenciais (OEs), como o de
citronela, copaíba e eucalipto, onde foram avaliadas as propriedades físicas e mecânicas
desse filmes. A partir das análises pôde-se observar uma redução em alguns parâmetros
físico-químicos, como pH e perda de massa em filés de tilápia revestidos com
quitosana. O teor de umidade foi maior nos filés com o revestimento de quitosana e
glicerol. A concentração de compostos reativos ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) foi
menor em filés revestidos, e melhores resultados foram observados com a adição de
glicerol. A contagem total de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos foi menor
nos filés revestidos. Alguns parâmetros físico-químicos, como a dosagem de bases
voláteis totais nitrogenadas (BVT-N) e TBARS, foram reduzidos nos filés de tilápia
com a defumação líquida. Houve mudança nas características de cor, textura e atividade
de água, onde o revestimento de quitosana em filés defumados aumentou o efeito de
conservação. Os filmes de quitosana demonstraram mudanças nas suas características
físicas e mecânicas quando foram incorporados os OEs. A adição de alguns tipos de
óleos proporcionou uma característica mais hidrofóbica para os filmes, além de alterar a
cor, opacidade, espessura, permeabilidade ao vapor de água (WVP), teor de umidade e
solubilidade dos filmes. Como conclusão, o revestimento de quitosana pode levar a uma
melhor qualidade do pescado e prolongar a vida de prateleira de filés de tilápia do Nilo;
além disso, a adição de OEs (citronela, eucalipto e copaíba) mudou algumas
propriedades dos filmes de quitosana, o que pode trazer novas aplicações
biotecnológicas para estes filmes.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/12122 |
| Date | 31 January 2014 |
| Creators | SANTOS, Fábio Marcel da Silva |
| Contributors | CUNHA, Maria das Graças Carneiro da, BEZERRA, Ranilson de Souza |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Breton |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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