Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:35:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1
225462.pdf: 806516 bytes, checksum: 16da75ef2a090db06f23a1331593c99b (MD5) / O conhecimento do comportamento reológico é de grande importância no processamento, manuseio, controle de qualidade e desenvolvimento de produtos alimentícios. A literatura relata que a maioria dos alimentos apresenta comportamento não-newtoniano, em que a sua viscosidade pode variar com o tempo e com as condições de escoamento. Neste trabalho foi feita a caracterização reológica de cinco diferentes tipos de sorvetes, nos sabores creme, creme light, limão, iogurte e soja banana. Os dados reológicos foram obtidos através de um viscosímetro rotacional com geometria de cilindros concêntricos (Thermohaake, modelo VT550). Os ensaios foram realizados em três diferentes temperaturas (-2ºC, 0oC e 2ºC) e os resultados experimentais foram ajustados pelos modelos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Lei da Potência, com auxílio de um software acoplado ao sistema de aquisição de dados do equipamento. As diferentes amostras apresentaram comportamento não-newtoniano nas três temperaturas. Os parâmetros reológicos (K e n) foram obtidos através do ajuste do modelo Lei da Potência, que se mostrou bastante adequado, com coeficientes de correlação (r) iguais a 0,99 para quatro das cinco amostras, nas três diferentes temperaturas. Os mesmos tipos de sorvete foram submetidos à análise instrumental de textura, através de um texturômetro, modelo TA-XT2i, Syable Micro System, com uma probe que simula uma colher. Os valores obtidos para a textura dos diferentes tipos de sorvetes foram diferentes, variando de 11,70N para a amostra de soja banana e 34,38N para a amostra de creme light.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/102670 |
| Date | January 2005 |
| Creators | Oliveira, Katherine Helena |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Fritz, Alcilene Rodrigues Monteiro |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 65 f.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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