Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011. / Made available in DSpace on 2013-07-16T04:20:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1
316850.pdf: 1172109 bytes, checksum: 6db85c45f7b3ff2f6c614a1873c27073 (MD5) / Com a implantação da maricultura em Santa Catarina, o Estado alcançou um patamar de destaque na produção aquícola, posicionando-se como líder na produção de ostras e mexilhões no Brasil e segundo maior produtor de moluscos bivalves da América Latina, sendo o Chile o primeiro. No entanto os produtos da maricultura catarinense ainda atingem um mercado regionalizado e sazonal. Porém, há expectativa de ampliação de mercado através da identificação de novos produtos, novas técnicas de conservação, aumento do volume de produção e agregação de valor. As bactérias láticas (BL) são micro-organismos conhecidos por aumentar a segurança, preservar a qualidade, desenvolver novos sabores característicos e melhorar a qualidade nutricional dos alimentos através da redução no pH do alimento, à competição por nutrientes e a produção de metabólitos inibidores (STILES, 1996), com destaque aos peptídeos antibacterianos denominados bacteriocinas.O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade de bacteriocinas produzidas pela cepa de Lactobacillus plantarum ATCC 8014 na qualidade físico-química e microbiológica de mexilhões Perna perna desconchados e refrigerados. Amostras (150 gramas) de mexilhão desconchado foram submetidas a imersão em 4 diferentes soluções (tratamentos), com objetivo de avaliar-se a qualidade microbiológica e físico-química ao longo de 17 dias de estocagem sob refrigeração (4 °C ± 1 °C). Os tratamentos utilizados foram: A: caldo de bacteriocinas produzidas pela bactéria Lactobacillus plantarum ATCC 8014; B: solução de ácido lático 6% v/v; C: solução de hipoclorito de sódio 5 mg/L; D: água destilada (controle). As amostras foram analisadas nos dias 0, 3, 6, 10, 13 e 17, quanto a: microbiológicos: contagem de coliformes a 45 °C; estafilococos coagulase positiva; Salmonella spp; Listeria spp; contagem de mesófilos anaeróbios; contagem de psicrófilos a 7 °C; físico-químicos: pH; bases voláteis totais (N-BVT) e acidez em solução normal. Ao final do experimento o tratamento A manteve a qualidade microbiológica aceitável para o consumo até o período entre o 7° dia e o 10° dia. Este resultado também pode ser alcançado pelo tratamento b, porém com uma acidificação do meio mais pronunciada (pH 4,06). Os valores de pH não variaram significativamente. Foram encontrados valores menores para os tratamentos B e A respectivamente, devido a acidificação das amostras em virtude da quantidade de ácido lático adicionado na solução do tratamento B e do ácido lático (em menor quantidade) produzido por Lactobacillus plantarum no caldo MRS para produção de bacteriocinas (tratamento A). Os valores de N-BVT mais elevados foram identificados nos tratamentos C e D, provavelmente devido a maior multiplicação bacteriana, causadora de deterioração precoce nas amostras e liberação do nitrogênio através das bases voláteis.<br> / Abstract : With the establishment of mariculture in Santa Catarina, the state reached a level of prominence in aquaculture production, positioning itself as a leader in production of oysters and mussels in Brazil and the second largest producer of shellfish in Latin America, Chile being the first. However the products of Santa Catarina mariculture still reach a regionalized and seasonal market. However, it is expected to expand the market by identifying new products, new conservation techniques, increase in production volume and adding value. The lactic acid bacteria (LAB) are microorganisms known to increase safety, preserve the quality, developing new flavors and improve the nutritional quality of foods by reducing the pH of the food, competition for nutrients and production of inhibitory metabolites (STILES, 1996), with emphasis on antimicrobial peptides called bacteriocins. The objective of this study was to evaluate the activity of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum ATCC 8014 in the physico-chemical and microbiological quality of Perna perna shucked mussels and chilled. Samples (150 grams) of shucked mussels were subjected to immersion in 4 different solutions (treatments), in order to evaluate the microbiological and physical-chemical quality over 17 days of storage under refrigeration (4 ° C ± 1 ° C ). The treatments were: A: broth of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum ATCC 8014; B: solution of lactic acid 6% v/v; C: sodium hypochlorite solution 5 mg/L; D: distilled water (control). The samples were analyzed on days 0, 3, 6, 10, 13 and 17, as: microbiological counts of: coliforms at 45 °C; coagulase-positive staphylococci; Salmonella spp; Listeria spp; anaerobic mesophilic count; psychrophiles at 7 ° C count; physical-chemical: pH, total volatile bases (TVB-N) and acidity in normal solution. At the end of the experiment, treatment A maintained the microbial quality acceptable for consumption until the period between the 7th day and 10th day. This result can also be achieved by treating b, but with a more pronounced acidification of the medium (pH 4.06). The pH values did not vary significantly. Found lower values for treatments B and A respectively, due to acidification of the samples because of the added amount of lactic acid in the treatment solution B and lactic acid (to a lesser extent) produced by Lactobacillus plantarum in MRS broth for the production of bacteriocins (treatment A). The TVB-N values were identified highest in the treatments C and D, probably due to increased bacterial growth, causing early deterioration in the samples and release of nitrogen through the volatile bases.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/103370 |
| Date | January 2011 |
| Creators | Reis, Thiago Dal Sasso dos |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Sant'Anna, Ernani Sebastião |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 82 p.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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