Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:22:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2013 / Alguns fungos que contaminam alimentos possuem a capacidade de produzir substâncias tóxicas, conhecidas como micotoxinas. Determinados fungos, como os do gênero Fusarium, infectam alimentos durante o seu cultivo e outros são capazes de se desenvolver durante o seu armazenamento, como os fungos dos gêneros Aspergillus e Penicillium. Algumas micotoxinas são conhecidas por apresentarem propriedades carcinogênicas para humanos e animais, como as aflatoxinas e a ocratoxina A. Outras micotoxinas possuem propriedades teratogênicas, estrogênicas e imunossupressivas, como as fumonisinas, zearalenona e tricotecenos, respectivamente. Os seres humanos são expostos às micotoxinas principalmente através da ingestão de alimentos contaminados. Alguns dos alimentos mais propensos à contaminação por micotoxinas são cereais, oleaginosas, leite e seus derivados. Nas mulheres em fase de lactação, as micotoxinas presentes na sua dieta podem ser absorvidas e transferidas para o leite humano e em seguida ingeridas pelo bebê. O mesmo processo ocorre no gado leiteiro. Micotoxinas presentes na alimentação do gado podem ser transferidas para o leite bovino e, em seguida, aos seus produtos, como queijos e manteiga. Como a maioria das fórmulas infantis são produtos à base de leite de bovino, com exceção das fórmulas à base de proteína de soja, elas também podem conter micotoxinas. Bebês e crianças são considerados mais suscetíveis aos efeitos tóxicos das micotoxinas do que os adultos, devido ao seu menor peso corporal, maior taxa metabólica, baixa capacidade de desintoxicação e ao desenvolvimento incompleto de alguns órgãos e tecidos, tais como o sistema nervoso central. A presença universal de micotoxinas em alimentos e a elevada suscetibilidade infantil aos seus efeitos tóxicos gera uma grande preocupação sobre a exposição infantil às micotoxinas, e tem motivado a adoção de regulamentos restritivos sobre os limites tolerados destes compostos nos alimentos. O objetivo do trabalho foi investigar a ocorrência de fungos filamentosos e de aflatoxina M1 (AFM1), ocratoxina A (OTA) e deoxinivalenol (DON) em leite humano, fórmulas infantis e produtos à base de leite para a alimentação infantil. Para a análise de micotoxinas, um método por cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas tandem (LC-MS/MS) foi validado para leite e fórmula infantil. Os resultados deste estudo indicam adequadas condições higiênico-sanitárias dos alimentos avaliados e que os lactentes da região estudada não estão expostos às micotoxinas através do aleitamento materno. A ausência de AFM1, OTA e DON no leitehumano como bioindicadores da exposição materna às micotoxinas através da dieta, sugere o consumo de alimentos de elevada qualidade, ausentes de contaminação por micotoxinas pelas lactantes participantes. Os baixos níveis de AFM1 nas fórmulas infantis e nos produtos à base de leite para a alimentação infantil avaliados indicam a excelente qualidade dos produtos fabricados no Brasil, embora em poucos casos, os níveis encontrados ultrapassem os limites estabelecidos pela legislação européia. Para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos, a prevenção da contaminação de alimentos por fungos toxigênicos e a seleção de matéria-prima de qualidade são cruciais para a produção de alimentos seguros e para a redução da exposição humana às micotoxinas. <br> / Abstract : Some food spoilage fungi produce toxic substances known as mycotoxins. Certain fungi, such as the Fusarium genera, infect food during their growing and others are able to develop during storage, such as Aspergillus and Penicillium fungi. Some mycotoxins are known to have carcinogenic properties in animals, such as ochratoxin A and in humans, like aflatoxins. Other mycotoxins have teratogenic, immunosuppressive and estrogenic properties, as fumonisins, trichothecenes and zearalenone, respectively. Humans are exposed to mycotoxins primarily through ingestion of contaminated food. Some of the foods prone to contamination by mycotoxins are cereals, oilseeds, milk and dairy products. In lactating women, mycotoxins present in their diet can be absorbed and transferred to human milk and then ingested by the baby. The same process occurs in the dairy cattle. Mycotoxins present in cattle feed and silage may be transferred to cow's milk and then to their products, such as cheese and butter. Like most infant formulas are milk-based products, with the exception of formulas based on soy protein, they can also contain mycotoxins. Infants and children are considered more susceptible to the toxic effects of mycotoxins than adults, due to their lower body weight, higher metabolic rate, low capacity for detoxification and the incomplete development of some organs and tissues such as the central nervous system. The universal presence of mycotoxins in food and the high infant susceptibility to its toxic effects creates a great concern about children's exposure to mycotoxins and has motivated the adoption of restrictive regulations on the limits tolerated of these compounds in infant food. The aim of this study was to investigate the occurrence of filamentous fungi and aflatoxin M1 (AFM1), ochratoxin A (OTA) and deoxynivalenol (DON) in human milk, infant formula and milk-based products for infant feeding. For the analysis of mycotoxins, a method by liquid chromatography coupled to tandem mass spectrometry (LC-MS/MS) was validated for milk and infant formula. The results of this study indicate adequate sanitary conditions of the evaluated samples and that the infants of the studied region are not exposed to mycotoxins through breastfeeding. The absence of AFM1, OTA and DON in human milk as biomarkers of maternal exposure to mycotoxins through diet, suggests the intake of high quality food, absent from mycotoxin contamination by the lactating women who participated of the study. Low levels of AFM1 in the evaluated infant formulas and milk-based products for children indicates the excellent quality of the products manufactured in Brazil, although in a few cases, the levels found exceeded the limits set by European legislation. To ensure quality and food safety, the prevention of food contamination by toxigenic fungi and selection of high quality raw material are crucial for the production of safe food and to reduce human exposure to mycotoxins.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/107154 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Tonon, Karina Merini |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Scussel, Vildes Maria, Reiter, Mercedes Gabriela Ratto |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 129 p.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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