Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T05:26:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1
249949.pdf: 596488 bytes, checksum: 5f4d5ab0c8becff2dfc838d537660c08 (MD5) / Em função do seu elevado teor de ácidos graxos insaturados o óleo de soja é bastante susceptível às reações de oxidação, principalmente em embalagens do tipo PET, que apresentam permeabilidade elevada para luz e oxigênio, catalisadores importantes do processo de oxidação. A adição de antioxidantes pode aumentar a vida de prateleira dos óleos e, entre os compostos naturais com atividade antioxidante os tocoferóis tem sido muito estudados. No presente trabalho foi avaliado o efeito da adição de 100, 200 e 300 mg/Kg de uma mistura de tocoferóis naturais, sobre a qualidade do óleo de soja embalado em PET, armazenado em caixas de papelão e mantido a temperatura ambiente por 12 meses. O óleo foi caracterizado através da composição em ácidos graxos, composição em tocoferóis, índice de peróxidos, extinção específica a 232 e 270 nm, análise sensorial, estabilidade oxidativa OSI, índice de iodo, umidade, índice de acidez, ponto de fumaça. As mudanças na qualidade do óleo durante o armazenamento foram monitoradas mensalmente através da determinação dos seguintes parâmetros: umidade, índice de acidez, ponto de fumaça, índice de peróxido, extinção específica a 232 e 270 nm, análise sensorial e teor de tocoferóis. Todas as análises foram realizadas de acordo com a metodologia oficial da AOCS. O óleo de soja apresentou um teor de 81% de ácidos graxos insaturados, sendo 4.4% de ácido linolênico e, teor de tocoferóis totais de 1137 mg/Kg, sendo a principal fração de ?-tocoferol (680,3 mg/Kg). A estabilidade oxidativa OSI foi de 6,3 horas para o óleo controle (sem a adição de tocoferóis); 6,6 horas para os tratamentos com adição de 100 e 200 mg/kg de tocoferóis e, de 6,5 horas para o tratamento com adição de 300 mg/Kg. Após 12 meses de armazenamento, o teor de umidade e índice de acidez apresentaram variações significativas (p < 0,05) em relação aos valores iniciais e entre os tratamentos (0,03-0,06 % e 0,07-0,35, respectivamente). O ponto de fumaça diminuiu de 231 para 209ºC (valores médios para os 4 tratamentos). Houve um aumento do índice de peróxido de 0,7 mEq/Kg para valores entre 3,7 e 5,6 mEq/Kg. Foi observada uma redução no teor de tocoferóis totais de 13.6; 11.6; 14.1 e 4.7% para os tratamentos controle e com adição de 100; 200 e 300 ppm respectivamente. A nota sensorial inicial diminuiu de 7.7 para 5,6 (0, 100 e 300 mg/Kg ) e para 6,1 (200 mg/Kg). As análises de regressão simples e de contraste entre os tratamentos indicaram que as diferenças entre os parâmetros avaliados não foram significativas (p>0,05) durante o armazenamento. De acordo com os resultados obtidos a adição de tocoferóis naturais nas concentrações utilizadas não teve efeito sobre a qualidade do óleo embalado em PET.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/90039 |
| Date | January 2007 |
| Creators | Carvalho, Sabrina Matos de |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Block, Jane Mara |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 103 f.| grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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