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costa_tir_me_jabo.pdf: 343437 bytes, checksum: 1232a2de695409c232a5bcfe9a0602c2 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito do nível de feno de erva-sal e tempo de maturação sobre as características físicas, químicas e sensoriais da carne de cordeiros Santa Inês. Foram utilizadas 60 paletas de cordeiros machos alimentados com 30, 40, 50 e 60% de feno de erva-sal, que foram embaladas à vácuo e mantidas refrigeradas em temperatura de 0 ± 1 oC por 0, 7 e 14 dias de maturação. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial três × quatro (três tempos de maturação e quatro níveis de feno de erva-sal). Paletas maturadas por um período de 14 dias apresentaram menor teor de umidade (75,94%) e maior teor de proteína bruta (18,19%) quando comparadas as paletas in natura e as maturadas por 7 dias. A inclusão do feno de erva-sal na dieta de cordeiros impediu que ocorresse a rancidez oxidativa durante o processo de maturação por até 14 dias de estocagem. Houve interação (P<0,05) entre nível de feno de erva-sal e tempo de maturação para a luminosidade (L*). Níveis de inclusão do feno de erva-sal elevaram o pH e o teor de vermelho (a*) da carne. A força de cisalhamento, a perda de peso por cozimento e a capacidade de retenção de água não foram influenciados (P>0,05) pelos fatores estudados, apresentando valores médios de 3,06kg/cm2, 37,28% e 76,71% respectivamente. A maturação da carne ovina não alterou a força de cisalhamento, entretanto os provadores avaliaram a carne maturada como mais macia e menos fibrosa / The objective of this study was to evaluate the effect of level of hay saltbush and aging time on the physical , chemical and sensory quality lamb meat from Santa Ines. We used 60 shoulders of male lambs fed 30, 40, 50 and 60% hay saltbush, which were vacuum packed and kept refrigerated at a temperature of 0 ± 1 oC for 0, 7 and 14 days of aging. The experimental design was completely randomized factorial three × four (three aging times and four levels of hay saltbush). Shoulders aged for a period of 14 days had lower moisture content (75.94%) and higher crude protein content (18.19%) compared with fresh shoulders and aged for 7 days. The inclusion of saltbush hay in the diet of lambs prevented the oxidation occurred during the ripening process for up to 14 days of storage. There was an interaction (P < 0.05) between the level of saltbush hay and aging time for the relative lightness (L *). Inclusion levels of saltbush hay increased the pH and relative redness (a*) of meat. The shear force, weight loss by cooking and water-holding capacity were not affected (P > 0.05) by treatments, showing average values of 3.06 kg/cm2, 37.28% and 76.71% respectively. The aging of the meat that did not alter the shear force, however the panel evaluated meat matured as softer and less fibrous
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unesp.br:11449/96597 |
| Date | 18 February 2011 |
| Creators | Costa, Tharcilla Isabella Rodrigues [UNESP] |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista (UNESP), Borba, Hirasilva [UNESP] |
| Publisher | Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xi, 42 f. : il., gráfs., tabs. |
| Source | Aleph, reponame:Repositório Institucional da UNESP, instname:Universidade Estadual Paulista, instacron:UNESP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -1, -1 |
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