Orientador: Jose Luiz Pereira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T07:52:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2002 / Resumo: A Doença Celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten,
manifestada em crianças e adultos, que agride e danifica as vilosidades do
intestino delgado prejudicando a absorção dos alimentos. Suas conseqüências são diarréia, vômitos, emagrecimento acentuado, anemia, baixa estatura e desnutrição aguda, podendo levar o paciente à morte na ausência de um diagnóstico. Nos países europeus, a incidência da moléstia é de 1:300, enquanto no Brasil ainda não existem estatísticas. O tratamento da DC é basicamente dietético. As pessoas portadoras desta enfermidade devem excluir o glúten da dieta durante toda a vida. Não podem ingerir alimentos provenientes de trigo, centeio, cevada e aveia. Evitar o glúten da dieta requer exame minucioso dos rótulos das embalagens dos alimentos. Embora, a princípio, seguir dieta estritamente isenta de glúten possa
parecer simples, na prática evidencia-se uma série de dificuldades na manutenção desta dieta, não somente por parte do paciente, mas também pela presença de glúten numa vasta quantidade de alimentos processados, sem que sua composição esteja especificada na rotulagem, possibilitando o encontro desta proteína em alimentos inesperados. Em vista disso, 177 produtos industrializados, disponíveis no mercado brasileiro, foram analisados quanto à presença de glúten. Destes 83 eram produtos de panificação, 34 bebidas, 24 condimentos, 22 embutidos e 14 desidratados. Utilizou-se para análise um ensaio imunoenzimático comercial baseado num anticorpo monoclonal para ro-gliadinas. Os resultados da análise
mostraram que o glúten estava presente em 84% dos produtos. Dos 98 alimentos naturalmente isentos, apenas 19 não apresentaram a proteína em sua composição. A maioriadas amostras apresentou níveisde glúten inferiores a 0,016%. Quatro amostras tinham teores de glúten entre 0,016 e 0,046% e apenas uma amostra apresentou um teor entre 0,10 e 0,30%. Os resultados sugeriram que durante o processamento, produtos naturalmente isentos sofreram contaminação por glúten, inaceitável aos portadores da DC. Além disso, muitos alimentos ainda se encontram com rotulagem incompleta,não apresentando a advertência "contém glúten". / Abstract: Coeliac Disease (CD) is a permanent gluten intolerance that affects children and adults, and is characterized by damage to the villi in the small intestine causing nutrients malabsorption. Symptoms of CD can range from the classic features, such as diarrhea, growth failure, vomiting, weight loss, anemia, to an acute malnutrition which can takes the patient to death in the absence of the right diagnosis. The incidence of gluten intolerance has been reported to be 1:300 in European countries, while in Brazil there is no statistics. The treatment for CD is based on diet. People suffering from this disorder should eliminate gluten from their diet for the entire life. A gluten-free diet means avoiding ali products that contain wheat, rye, barley and oat. It would be recommended for patients to examine the food labels very carefully. Although the adherence to a gluten - free diet may seems simple, in fact there is a series of difficulties in the maintenance of this diet, not only from the patient perspective, but also due to the following reasons: gluten can be found in unexpected sources, composition of foods is not exactly known and the food labeling is quite often incomplete. In order to check what was mentioned above, 177 Brazilian products were analysed for
determination of gluten. A commercial enzyme immuno assaywas used based on a monoclonal antibody to omega-gliadin to analyse 83 bakery products, 34 beverages, 24 sauces, 22 sausagesand 14 dehidrated soups. The results showed gluten presence in 84% of the examined products. In 19 out of 98 products claimed to be g/uten free by nature, gluten was not found. The majority of the samples had levels under 0.016% of gluten. Four samples had a gluten level between 0.016 and 0.046%, while just one sam plehadleveiof gluten between 0.10 and 0.30%. It is suggested that during the food processing, the naturally g/uten free products were contaminated with the toxic protein.Such contamination is unacceptable for the patients who suffer from CD.Besides this, a lot of products had incomplete labeling,not calling the consumer's attention for the presence of gluten. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254582 |
| Date | 02 August 2018 |
| Creators | Piccoloto, Fabiana Maria Bertoni Bonetti |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Pereira, Jose Luiz, 1949-, Leitão, Mauro F. de Freitas, Sgarbieri, Waldemiro Carlos, Toledo, Maria Cecilia de Figueiredo, Farfan, Jaime Amaya |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 85p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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