Orientador: Nelson J. Beraquet / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T23:53:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2000 / Resumo: Diversos levantamentos realizados ao redor do mundo apontam a maciez como o principal atributo desejável pelo consumidor quando da aquisição de carne bovina in natura. Entretanto, no Brasil, diversos fatores inerentes à obtenção deste tipo de matéria-prima tem influência direta em seus atributos de textura: raça dos animais, idade de abate, condição sexual e manejo das carcaças no postmortem. Neste trabalho foram pesquisados os efeitos da utilização de diferentes técnicas visando primariamente o amaciamento da carne bovina. Assim, a partir do abate de onze fêmeas 80S indicus (cinco Nelore e seis Guzerá) foram avaliadas a maturação em contrafilés (Longissimus dorsl) utilizando-se diferentes tempos (7, 14, 21 e 28 dias) em duas faixas de temperaturas (O-2°C e 6-8°C) combinada ou não à estimulação elétrica das carcaças (220V e O,5A11minuto). Foi testado também o uso do cloreto de cálcio como agente acelerador do processo de maturação submetendo amostras injetadas 24 horas postmortem à comparação.com as amostras controle considerando a mínima diferença significativa ao nível de 5% pelo método ANOVA ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: All over the world studies describe tenderness as the most important attribute for the consumers which buy beef retaiI cuts. However there are many factors of brazilian beef cattle breeding which have direct influence in meat texture as animais breed type, slaughter age, sexual condition and wrong carcass handling at the postmortem. In this study the effects of the utilization of different methods to improve tenderness in beef were studied. By this way, starting from the slaughter of 11 80S indicus females (5 from nelore breed and 6 from guzerá breed), the Longissimus dorsi musele was deboned and aged using different times (7, 14, 21 and 28 days) and temperatures (O-2°C and 6-8°C) for instrumental and sensorial evatuations. Before the aging proeess the samples were chosen for electrical stimulation treatment or were not. The calcium chloride using to improve the aging process was also tested ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255240 |
| Date | 11 August 2018 |
| Creators | Fernandes, Jose Roberto |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Beraquet, Nelson José, Beraquet, Nelson J., Felicio, Pedro E. de, Silveira, Expedito Tadeu Facco |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 150p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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