Orientador: Nelson J. Beraquet / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T23:53:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fernandes_JoseRoberto_M.pdf: 34092870 bytes, checksum: 8a300b8be8d4e88aac928fa1d9e77929 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Diversos levantamentos realizados ao redor do mundo apontam a maciez como o principal atributo desejável pelo consumidor quando da aquisição de carne bovina in natura. Entretanto, no Brasil, diversos fatores inerentes à obtenção deste tipo de matéria-prima tem influência direta em seus atributos de textura: raça dos animais, idade de abate, condição sexual e manejo das carcaças no postmortem. Neste trabalho foram pesquisados os efeitos da utilização de diferentes técnicas visando primariamente o amaciamento da carne bovina. Assim, a partir do abate de onze fêmeas 80S indicus (cinco Nelore e seis Guzerá) foram avaliadas a maturação em contrafilés (Longissimus dorsl) utilizando-se diferentes tempos (7, 14, 21 e 28 dias) em duas faixas de temperaturas (O-2°C e 6-8°C) combinada ou não à estimulação elétrica das carcaças (220V e O,5A11minuto). Foi testado também o uso do cloreto de cálcio como agente acelerador do processo de maturação submetendo amostras injetadas 24 horas postmortem à comparação.com as amostras controle considerando a mínima diferença significativa ao nível de 5% pelo método ANOVA ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: All over the world studies describe tenderness as the most important attribute for the consumers which buy beef retaiI cuts. However there are many factors of brazilian beef cattle breeding which have direct influence in meat texture as animais breed type, slaughter age, sexual condition and wrong carcass handling at the postmortem. In this study the effects of the utilization of different methods to improve tenderness in beef were studied. By this way, starting from the slaughter of 11 80S indicus females (5 from nelore breed and 6 from guzerá breed), the Longissimus dorsi musele was deboned and aged using different times (7, 14, 21 and 28 days) and temperatures (O-2°C and 6-8°C) for instrumental and sensorial evatuations. Before the aging proeess the samples were chosen for electrical stimulation treatment or were not. The calcium chloride using to improve the aging process was also tested ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Odontologia. / Made available in DSpace on 2012-10-19T16:03:17Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-26T02:01:47Z : No. of bitstreams: 1 188702.pdf: 2472049 bytes, checksum: a7b577ad2fbf872ceb60b007507037c3 (MD5) / Pesquisa que objetiva analisar a formação de uma rede de fibrina do plasma rico em plaquetas (PRP) usando-se para a sua ativação apenas uma solução estéril de cloreto de cálcio a 10% e verificar se a temperatura constante de 37°C pode fornecer à técnica uma maior previsibilidade quanto ao tempo necessário para a coagulação. Os resultados mostraram que o tempo necessário para se promover a formação do coágulo variou aproximadamente de 2 a 10 min nos pacientes estudados após a mistura do (PRP) ao cloreto de cálcio a 10%, quanto se utiliza um aquecimento em banho-maria a 37°C. Concluiu-se que apesar de se obter um tempo maior para a formação da rede de fibrina com a mistura do cloreto de cálcio em relação à trombina, este tempo pode ser administrado pelo cirurgião.

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Erica Fujita / Banca: Erica Regina Daiuto Bastos / Resumo: O objetivo desse trabalho foi avaliar as modificações na qualidade de maçãs cv. Eva orgânica submetida ao tratamento pós-colheita com cloreto de cálcio. O experimento dói conduzido com maçãs produzidas no município de Botucatu -SP. O delineamento experimental foi inteiramente casualizados, em esquema fatorial 5x5 com 3 repetições por dia de análise. Os frutos foram imersos por 15 minutos em CaCl2, constituindo assim os tratamentos: Controle (imersão em água); CaCl2 à 1%; CaCl2 à 1,5%; CaCl2 à 2%; CaCl2 à 2,5%. Posteriormente, os frutos foram acondicionados em bandejas e armazenados em BOD. O delineamento experimental foi inteiramente casualizados, em esquema fatorial 5x5 com 3 repetições por dia de análise e comparados pelo teste de Tukey a 5%. Os frutos foram analisados no dia zero e a cada cinco dias até o 20° dia de armazenamento. Foram analisados quanto a perda de massa e a taxa de respiração, Coloração da casca e da polpa, pH, Acidez tiutlável (AT), sólidos solúveis, índice de maturação, atividade antioxidante pelo método DPPH, compostos fenólicos totais e vida de prateleira. Os tratamentos com cloreto de cálcio não influenciaram nos teores de sólidos solúveis, pH ,acidez total titulável, no índice de maturação, cloração da casca e da polpa, compostos fenólicos. Os frutos imersos em cloreto de cálcio apresentaram uma menor perda de massa e taxa respiratória que o tratamento controle. A imersão dos frutos em cloreto de cálcio aumentou o período de conservação / Abstract: The aim of this study was to evaluate the effect of calcium chloride (CaCl2) applied in the apple cv. Eva on postharvest .The experiment was conducted with apples, produced in the city of Botucatu - SP- Brazil. The experiment consisted of the immersion of the fruits in different concentrations of CaCl2 (1,0%, 1,5%, 2,0%) for 15 minutes and one control (dipping in water). Whole fruits after the treatments were placed in polystyrene trays, stored in B.O.D. for 20 days. The experimental design was completely randomized factorial. In Experiment, we used 5 x 5 (treatments x days of storage), by comparing the means with Tukey test in a ratio of 5% probability. Analyses were performed with an interval of 5 days on the following parameters: color, regarding fresh mass loss, soluble solids, total titratable acidity, pH, respiratory activity, 'Ratio', antioxidant activity (DPPH) and phenolic compounds. The immersion in calcium chloride of apple fruit obtained a least loss of fresh and provided better preservation of apple fruits without interfering in the quality characteristics / Mestre

Orientador: Carlos Alexandre Costa Crusciol / Banca: Dirceu Maximino Fernandes / Banca: Marcelo Andreotti / Banca: Carlos Sergio Tiritan / Banca: Munir Mauad / Resumo: No Brasil, a extração de silício (Si) do solo utiliza o extrator cloreto de cálcio e a mesa agitadora, que demanda elevado tempo de agitação. Assim, torna-se necessário estudar outros métodos de extração de Si do solo, que sejam rápidos e práticos, como é o caso do método de extração pelo aquecimento em forno de micro-ondas, comumente utilizado na extração de boro (B) do solo. Além disso, é importante encontrar um extrator de Si do solo que consiga avaliar com precisão a disponibilidade de Si no solo para as plantas. O objetivo deste trabalho foi avaliar dois métodos de extração e cinco extratores químicos de Si que correlacionem o silício disponível no solo com o silício absorvido pelas plantas de cana-de-açúcar, cultivadas em solos de textura argilosa, média e arenosa. Foi avaliada a extração de Si do solo pelo método convencional, que utiliza de mesa agitadora, e o método de aquecimento em forno de micro-ondas, bem como 5 extratores químicos de Si (cloreto de cálcio, água, cloreto de potássio, tampão de acetato de sódio a pH 4,0 e ácido acético). Concluiu-se que não houve um único extrator e/ou método de extração que representasse de forma adequada a disponibilidade de Si para a cultura da cana-de-açúcar nos solos de textura argilosa, média e arenosa. Foi possível quantificar a disponibilidade de Si no solo pelo método do micro-ondas com um nível de precisão igual ou até superior ao obtido pelo método convencional. Contudo, assim como no método convencional, não se conseguiu estimar adequadamente a disponibilidade de Si em solos de diferentes texturas utilizando um único extrator. A estimativa da disponibilidade de Si no solo pelo método do micro-ondas foi melhor utilizando os extratores tampão de acetato de sódio a pH 4,0 e ácido acético nos solos argilosos, água no solo de textura média e tampão de acetato de sódio a pH 4,0 ... / Abstract: In Brazil, the silicon (Si) extraction of soil uses the calcium chloride extractor and shaker table that demand high agitation time. Thus, it becomes necessary to study other methods of Si extraction of soil, which is fast and practical, as is the case of the extraction by microwave method, commonly used in the boron extraction of soil. Furthermore, it is important to find an Si extractor of soil that can accurately evaluate the Si availability in soil for the plants. The objective of this study was to evaluate two extraction methods and five chemical extractors of Si, which show correlation between Si available in soil and Si absorbed by plants of sugarcane, grown in soil with clayey, medium and sandy texture. We evaluated the Si extraction of soil by the conventional method which uses shaker table, and the method of heating in a microwave oven, and five chemical extractors of Si (calcium chloride, water, potassium chloride, sodium acetate buffer at pH 4.0 and acetic acid). It was concluded that was not a single extractor and/or extraction method which represent adequately the Si availability for sugarcane crop in soils with clayey, medium and sandy texture. It was possible to quantify the Si availability in soil by microwave method with an precision level equal or higher than that obtained by the conventional method. However, as in the conventional method could not be adequately estimate the Si availability in soil with different textures using a single extractor. The estimation of Si availability in the soil by the microwave method, was better using the extractor sodium acetate buffer pH 4.0 and acetic acid in clay soils, water in soils with medium texture and sodium acetate buffer pH 4.0 in soil sandy / Doutor

Orientador: Sarita Leonel / Banca: Maria Cecília de Arruda Palharini / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Simone Rodrigues da Silva / Banca: Terezinha de Fatima Fumis / Resumo: O experimento foi realizado na Fazenda Experimental São Manuel, da Faculdade de Ciências Agronômicas da UNESP, Campus de Botucatu (SP), nos anos de 2014 e 2015. Objetivou-se avaliar o efeito da aplicação pré-colheita de cloreto de cálcio (CaCl2) na qualidade de frutos da amoreira preta 'Tupy'. Foram avaliadas plantas, cujas mudas foram plantadas em 23/06/2009. Conduziram-se seis hastes mais vigorosas, numa área experimental não irrigada, no sistema de espaldeira em T, com dois arames e com 1,2 metros de altura. O espaçamento foi de 0,6 m entre plantas e 4,0 m entrelinhas e a densidade de plantio de 4.166 plantas ha-1. No experimento o delineamento experimental adotado foi de blocos casualizados em fatorial 4 x 3, sendo o primeiro fator correspondente às concentrações de cloreto de cálcio (0; 1,5; 3 e 4,5 %) e o segundo aos números de aplicações (1, 2 e 3 aplicações). A fase fenológica adotada para a primeira aplicação do cloreto de cálcio foi dos frutos verdes em início de inchamento e ainda aderidos aos restos florais. Quando realizada mais de uma aplicação, havia um intervalo de cinco dias entre uma e outra. Foram realizadas avaliações físicas, físico-químicas, bioquímicas e enzimáticas nos frutos. Os níveis de Ca+2 foram aferidos nas folhas antes e após as aplicações com CaCl2 e nos frutos logo que realizada a colheita. A aplicação de CaCl2 em pré-colheita, na concentração de 4,5 %, quando os frutos estavam na fase fenológica de inchamento dos frutos com restos florais, pr... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this experiment was to evaluate the effect of pre-harvest application of calcium chloride (CaCl2) on 'Tupy' blackberry fruits, which was carried out at the São Manuel Experimental Farm, at the Faculty of Agronomic Sciences of UNESP, Botucatu Campus (SP), in the years 2014 and 2015. As the fruits of the black mulberry 'Tupy' plants were evaluated, whose seedlings were planted on 06/23/2009. Six more vigorous stems were conducted in a non-irrigated experimental area in the T-tier system with two wires and 1,2 meters in height. The spacing was 0,6 m between plants and 4,0 m between rows and the planting density of 4,166 plants ha-1. In the experiment, the experimental design was a randomized block in factorial 4 x 3, the first factor corresponding to the concentrations of calcium chloride (0, 1,5, 3 and 4,5 %) and the second to the numbers of applications (1, 2 and 3 applications). The phonological phase adopted for the first application of calcium chloride was of the green fruits at the beginning of swelling and still adhered to the flower remains. When more than one application was performed, there was an interval of five days between one application and another. Physical, physicochemical, biochemical and enzymatic evaluations were performed on the fruits. The levels of Ca+2 were measured in the leaves before and after the applications with CaCl2 and in the fruits as soon as the harvest was carried out. The application of pre-harvest CaCl2, at a concentration of 4,5 %, when fruits were in the phonological stage of fruit swelling with floral remains, promotes lower weight loss, higher firmness and ascorbic acid content in blackberries 'Tupy' ... / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:42Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-08-29Bitstream added on 2014-06-13T20:34:29Z : No. of bitstreams: 1 000752746.pdf: 1665294 bytes, checksum: 02689ed9cd6ab9f00c427b2ef796a067 (MD5) / O objetivo desse trabalho foi avaliar as modificações na qualidade de maçãs cv. Eva orgânica submetida ao tratamento pós-colheita com cloreto de cálcio. O experimento dói conduzido com maçãs produzidas no município de Botucatu –SP. O delineamento experimental foi inteiramente casualizados, em esquema fatorial 5x5 com 3 repetições por dia de análise. Os frutos foram imersos por 15 minutos em CaCl2, constituindo assim os tratamentos: Controle (imersão em água); CaCl2 à 1%; CaCl2 à 1,5%; CaCl2 à 2%; CaCl2 à 2,5%. Posteriormente, os frutos foram acondicionados em bandejas e armazenados em BOD. O delineamento experimental foi inteiramente casualizados, em esquema fatorial 5x5 com 3 repetições por dia de análise e comparados pelo teste de Tukey a 5%. Os frutos foram analisados no dia zero e a cada cinco dias até o 20° dia de armazenamento. Foram analisados quanto a perda de massa e a taxa de respiração, Coloração da casca e da polpa, pH, Acidez tiutlável (AT), sólidos solúveis, índice de maturação, atividade antioxidante pelo método DPPH, compostos fenólicos totais e vida de prateleira. Os tratamentos com cloreto de cálcio não influenciaram nos teores de sólidos solúveis, pH ,acidez total titulável, no índice de maturação, cloração da casca e da polpa, compostos fenólicos. Os frutos imersos em cloreto de cálcio apresentaram uma menor perda de massa e taxa respiratória que o tratamento controle. A imersão dos frutos em cloreto de cálcio aumentou o período de conservação / The aim of this study was to evaluate the effect of calcium chloride (CaCl2) applied in the apple cv. Eva on postharvest .The experiment was conducted with apples, produced in the city of Botucatu – SP- Brazil. The experiment consisted of the immersion of the fruits in different concentrations of CaCl2 (1,0%, 1,5%, 2,0%) for 15 minutes and one control (dipping in water). Whole fruits after the treatments were placed in polystyrene trays, stored in B.O.D. for 20 days. The experimental design was completely randomized factorial. In Experiment, we used 5 x 5 (treatments x days of storage), by comparing the means with Tukey test in a ratio of 5% probability. Analyses were performed with an interval of 5 days on the following parameters: color, regarding fresh mass loss, soluble solids, total titratable acidity, pH, respiratory activity, ‘Ratio’, antioxidant activity (DPPH) and phenolic compounds. The immersion in calcium chloride of apple fruit obtained a least loss of fresh and provided better preservation of apple fruits without interfering in the quality characteristics

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:38Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-11-28Bitstream added on 2014-06-13T20:02:31Z : No. of bitstreams: 1 000750905.pdf: 826581 bytes, checksum: 2eb48c8c2b359582132d9abe0fe8452e (MD5) / No Brasil, a extração de silício (Si) do solo utiliza o extrator cloreto de cálcio e a mesa agitadora, que demanda elevado tempo de agitação. Assim, torna-se necessário estudar outros métodos de extração de Si do solo, que sejam rápidos e práticos, como é o caso do método de extração pelo aquecimento em forno de micro-ondas, comumente utilizado na extração de boro (B) do solo. Além disso, é importante encontrar um extrator de Si do solo que consiga avaliar com precisão a disponibilidade de Si no solo para as plantas. O objetivo deste trabalho foi avaliar dois métodos de extração e cinco extratores químicos de Si que correlacionem o silício disponível no solo com o silício absorvido pelas plantas de cana-de-açúcar, cultivadas em solos de textura argilosa, média e arenosa. Foi avaliada a extração de Si do solo pelo método convencional, que utiliza de mesa agitadora, e o método de aquecimento em forno de micro-ondas, bem como 5 extratores químicos de Si (cloreto de cálcio, água, cloreto de potássio, tampão de acetato de sódio a pH 4,0 e ácido acético). Concluiu-se que não houve um único extrator e/ou método de extração que representasse de forma adequada a disponibilidade de Si para a cultura da cana-de-açúcar nos solos de textura argilosa, média e arenosa. Foi possível quantificar a disponibilidade de Si no solo pelo método do micro-ondas com um nível de precisão igual ou até superior ao obtido pelo método convencional. Contudo, assim como no método convencional, não se conseguiu estimar adequadamente a disponibilidade de Si em solos de diferentes texturas utilizando um único extrator. A estimativa da disponibilidade de Si no solo pelo método do micro-ondas foi melhor utilizando os extratores tampão de acetato de sódio a pH 4,0 e ácido acético nos solos argilosos, água no solo de textura média e tampão de acetato de sódio a pH 4,0... / In Brazil, the silicon (Si) extraction of soil uses the calcium chloride extractor and shaker table that demand high agitation time. Thus, it becomes necessary to study other methods of Si extraction of soil, which is fast and practical, as is the case of the extraction by microwave method, commonly used in the boron extraction of soil. Furthermore, it is important to find an Si extractor of soil that can accurately evaluate the Si availability in soil for the plants. The objective of this study was to evaluate two extraction methods and five chemical extractors of Si, which show correlation between Si available in soil and Si absorbed by plants of sugarcane, grown in soil with clayey, medium and sandy texture. We evaluated the Si extraction of soil by the conventional method which uses shaker table, and the method of heating in a microwave oven, and five chemical extractors of Si (calcium chloride, water, potassium chloride, sodium acetate buffer at pH 4.0 and acetic acid). It was concluded that was not a single extractor and/or extraction method which represent adequately the Si availability for sugarcane crop in soils with clayey, medium and sandy texture. It was possible to quantify the Si availability in soil by microwave method with an precision level equal or higher than that obtained by the conventional method. However, as in the conventional method could not be adequately estimate the Si availability in soil with different textures using a single extractor. The estimation of Si availability in the soil by the microwave method, was better using the extractor sodium acetate buffer pH 4.0 and acetic acid in clay soils, water in soils with medium texture and sodium acetate buffer pH 4.0 in soil sandy

Orientador: Carmen Sílvia Fernandes Boaro / Banca: Ernane Ronie Martins / Banca: Luiz Fernando Rolim de Almeida / Banca: Sarita Leonel / Banca: Gisela Ferreira / Resumo: O cálcio é um nutriente essencial às plantas, participando das funções estruturais da parede celular e da membrana, como contra cátion para ânions orgânicos e inorgânicos no vacúolo e desempenha papel essencial como mensageiro intracelular no citosol. A concentração de cálcio no citoplasma das células vegetais aumenta em resposta a várias condições de desenvolvimento e fatores ambientais. Essas alterações na concentração de cálcio no citosol da célula são cruciais para as respostas fisiológicas da planta. O presente estudo objetivou avaliar se a aplicação de concentrações de cloreto de cálcio afetam as trocas gasosas, atividade das enzimas antioxidantes, perfil químico do óleo essencial extraído das folhas, tamanho, firmeza e aspectos químicos ligados à qualidade dos frutos de Annona × atemoya Mabb. cv. 'Thompson'. O experimento foi conduzido no sítio Paraizinho localizado no munícipio de Pardinho-SP em pomar comercial. O delineamento experimental foi em blocos casualisados, sendo quatro concentrações de cloreto de cálcio (0%, 0,5%, 1,0% e 1,5% de CaCl2) aplicados via foliar a cada 45 dias e seis blocos, com uma planta por parcela experimental. Foram avaliadas as seguintes características: trocas gasosas, enzimas antioxidantes, diâmetro e comprimento dos frutos, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação sólidos solúveis/acidez, açúcares, amido, teor de ácido ascórbico,teor de cálcio, perfil químico dos óleos essenciais. As dosagens de CaCl2 aumentaram a assimil... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Calcium is an essential nutrient for plants, participating in the structural functions of the cell wall and membrane, as against cation for organic and inorganic anions in the vacuole and plays an essential role as a messenger in intracellular cytosol. The concentration of calcium in the cytoplasm of plant cells increases in response to several conditions of development and environmental factors. These changes in the concentration of calcium in the cytosol of the cell are crucial to the physiological responses of the plant. The present study aimed to evaluate the implementation of different calcium concentrations in gas exchange, chemical profile of essential oil extracted from the leaves, size, firmness and chemical aspects linked to the quality of the Annona × atemoya Mabb The experiment was conducted at the Paraisinho site located in the municipality of Pardinho-SP in a commercial orchard. The experimental design was in randomized blocks, being 4 concentrations of calcium chloride (0%, 0.5%, 1.0% and 1.5% CaCl2) applied via by foliar every 45 days and six replications of a plant. The effect of the treatments was evaluated by assessing the following: gas exchange, diameter and length of fruits, firmness, pH, soluble solids, titratable acidity, soluble solids/acidity, sugars, starch, ascorbic acid content and chemical profile of essential oils. The levels of CaCl2 increased CO2 assimilation, water use efficiency, carboxylation efficiency, the firmness and the acidity of the fruit, reducing the levels of Ascorbic acid and modifying the chemical profile of ... / Doutor

Made available in DSpace on 2018-07-27T18:26:11Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-10-29. Added 1 bitstream(s) on 2018-07-27T18:30:33Z : No. of bitstreams: 1 000869220.pdf: 9422136 bytes, checksum: 88d8a7d86834a1719ff1073fd6a276ee (MD5) / As refeições prontas para o consumo tendem a ocupar uma grande fatia do mercado com alimentos termicamente processados e relativamente estáveis a temperatura ambiente, desde que o processo preserve as características naturais de sabor, nutrientes, e que os produtos ofereçam qualidade, variação, custo competitivo e segurança alimentar. Dentre os produtos destacam-se os vegetais acondicionados em embalagem hermética e submetidos ao tratamento térmico em esterilização comercial. O presente estudo propôs investigar as propriedades de textura das leguminosas feijão Carioca e soja submetidas a diferentes condições de hidratação com diferentes dosagens (0 a 0,8%) de cloreto de cálcio, acondicionadas em embalagens herméticas flexíveis autoclaváveis e submetidas a diferentes tratamentos térmicos. A intensidade do tratamento térmico foi determinada em função do histórico tempo e temperatura medido diretamente durante o processamento térmico aplicado aos produtos, empregando-se valores de F121,1°C de esterilização na faixa de 4 a 18 minutos, para garantir um alimento seguro do ponto de vista microbiológico. Foi utilizado o delineamento composto central rotacional, com o valor de esterilização Fo e a dosagem de cloreto de cálcio como variáveis independentes, em cinco níveis, e como resposta a medida de textura instrumental, expressos por ensaios de punção, cisalhamento e de compressão. Para obter as condições ótimas para o processamento desses vegetais, foi utilizada a técnica de superfície de resposta. Os resultados obtidos para os parâmetros de textura foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA), correlacionando com a concentração de cloreto de cálcio e intensidade do tratamento térmico. De acordo com os resultados, as variações na concentração de cloreto de cálcio impactam mais na textura do que as variações do tratamento térmico (Fo). Conclui-se que o cloreto de cálcio contribui... / Ready to eat meals include a large market share with thermally processed foods and relatively stable at room temperature, once the applied process is intended to preserve the sensory characteristics and nutrients, and meant to offer quality, menu variation, competitive cost and food safety. Among these products are the vegetables packed in retortable pouches subjected to heat treatment for commercial sterilization. The present study aimed to investigate the texture properties of Carioca bean and soybean submitted under hydration conditions with different dosages (0 to 0.8%) of calcium chloride, packaged in hermetic flexible retortable pouches subjected to different heat treatments. The intensity of the heat treatment was determined by the history of time and temperature measured directly during thermal processing applied to the products, using F121.1°C sterilization values in the range of 4 to 18 minutes, also ensuring microbiologically safe products (Cl. Botulinum). A central composite rotational design (CCRD) was used with the sterilization value Fo and the dosage of calcium chloride as independent variables in five levels, and as response the measurement of instrumental texture parameters, expressed by puncture, shearing and compression tests. The response surface methodology was used to test for the optimal conditions for processing of the vegetables in terms of hydration and thermal process. The results obtained for the texture parameters were analyzed by analysis of variance (ANOVA), correlating to the concentration of calcium chloride and the intensity of heat treatment. According to the results, the concentration of calcium chloride had greater impact on texture than the heat treatment expressed as Fo. It has also been concluded that calcium chloride contributes to the uniformity of the grain texture after processing. The texture expressed on the basis of the work of compression and extrusion revealed to better represent the ...

Orientador: Roger Darros Barbosa / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Maria Isabel Berto / Resumo: As refeições prontas para o consumo tendem a ocupar uma grande fatia do mercado com alimentos termicamente processados e relativamente estáveis a temperatura ambiente, desde que o processo preserve as características naturais de sabor, nutrientes, e que os produtos ofereçam qualidade, variação, custo competitivo e segurança alimentar. Dentre os produtos destacam-se os vegetais acondicionados em embalagem hermética e submetidos ao tratamento térmico em esterilização comercial. O presente estudo propôs investigar as propriedades de textura das leguminosas feijão Carioca e soja submetidas a diferentes condições de hidratação com diferentes dosagens (0 a 0,8%) de cloreto de cálcio, acondicionadas em embalagens herméticas flexíveis autoclaváveis e submetidas a diferentes tratamentos térmicos. A intensidade do tratamento térmico foi determinada em função do histórico tempo e temperatura medido diretamente durante o processamento térmico aplicado aos produtos, empregando-se valores de F121,1°C de esterilização na faixa de 4 a 18 minutos, para garantir um alimento seguro do ponto de vista microbiológico. Foi utilizado o delineamento composto central rotacional, com o valor de esterilização Fo e a dosagem de cloreto de cálcio como variáveis independentes, em cinco níveis, e como resposta a medida de textura instrumental, expressos por ensaios de punção, cisalhamento e de compressão. Para obter as condições ótimas para o processamento desses vegetais, foi utilizada a técnica de superfície de resposta. Os resultados obtidos para os parâmetros de textura foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA), correlacionando com a concentração de cloreto de cálcio e intensidade do tratamento térmico. De acordo com os resultados, as variações na concentração de cloreto de cálcio impactam mais na textura do que as variações do tratamento térmico (Fo). Conclui-se que o cloreto de cálcio contribui... / Abstract: Ready to eat meals include a large market share with thermally processed foods and relatively stable at room temperature, once the applied process is intended to preserve the sensory characteristics and nutrients, and meant to offer quality, menu variation, competitive cost and food safety. Among these products are the vegetables packed in retortable pouches subjected to heat treatment for commercial sterilization. The present study aimed to investigate the texture properties of Carioca bean and soybean submitted under hydration conditions with different dosages (0 to 0.8%) of calcium chloride, packaged in hermetic flexible retortable pouches subjected to different heat treatments. The intensity of the heat treatment was determined by the history of time and temperature measured directly during thermal processing applied to the products, using F121.1°C sterilization values in the range of 4 to 18 minutes, also ensuring microbiologically safe products (Cl. Botulinum). A central composite rotational design (CCRD) was used with the sterilization value Fo and the dosage of calcium chloride as independent variables in five levels, and as response the measurement of instrumental texture parameters, expressed by puncture, shearing and compression tests. The response surface methodology was used to test for the optimal conditions for processing of the vegetables in terms of hydration and thermal process. The results obtained for the texture parameters were analyzed by analysis of variance (ANOVA), correlating to the concentration of calcium chloride and the intensity of heat treatment. According to the results, the concentration of calcium chloride had greater impact on texture than the heat treatment expressed as Fo. It has also been concluded that calcium chloride contributes to the uniformity of the grain texture after processing. The texture expressed on the basis of the work of compression and extrusion revealed to better represent the ... / Mestre