Orientador: Carlos Alberto Gasparetto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T17:53:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1999 / Resumo: Neste trabalho experimental foram analisados, em reômetro rotacional Haake Rotovisco RV-20, as polpas de manga Keitt integral, centrifugada e despectinizada e de abacaxi Pérola integral e centrifugado à temperatura de 30°C. Os ensaios foram conduzidos com dois sistemas de medida: cilindros concêntricos ZA-30 (sistema Couette) e placas paralelas com diâmetros de 45 mm (PQ45) e de 30 mm(PQ 30) com distância entre si de 0,5 e 1,0 mm. As polpas foram produzidas na planta piloto a partir de frutos cujo grau de maturação foi padronizado por ensaio de penetração em texturômetro. As amostras de polpa foram congeladas para armazenamento. O sistema de medida PQ45 com distância entre placas de 0,5 mm produziu taxas de deformação até 900 s-1 e foi o que melhor descreveu o comportamento de todas as amostras, menos a de manga despectinizada. Neste caso o melhor sistema foi o ZA-30 de cilindros concêntricos, porém a máxima taxa de deformação foi de 300 s-1. Todas as amostras ensaiadas apresentaram comportamento pseudoplástico e o melhor ajuste foi conseguido com o modelo de Mizrahi-Berk. Os resultados também foram apresentados na forma de relação entre a viscosidade aparente, calculadas pelo modelo de Mizhari-Berk, em função da taxa de deformação. Para as polpas de manga apresentou-se as relações de viscosidade aparente integral/centrifugada),(integral/despectinizada) e (centrifugada/despectinizada). Para as polpas de abacaxi apresentou-se a relação de viscosidade aparente (integral/centrifugada). Esses resultados mostram a variação relativa do comportamento reológico / Abstract: This is an experimental research conducted with rotational rheometer Haake Rotovisco RV-20, for the analysis of whole, centrifuged and despectinezed mango (Keitt) pulp and whole and centrifuged, pineapple (Perola) pulp, all at 30°C. Two different measuring systems were used: concentric cylinders ZA-30 ( Couette ) and parallel plates with diameter of 45 mm ( PQ45 ) and 30 mm ( PQ30 ) with two different gap of 0.5 and 1.0 mm. Pulps were produced in a pilot plant from fruits with similar degree of ripeness as standardized with a penetration texturometer. The material was plate frozen for storage. The measuring system PQ-45 with gap of 0.5 mm produced shear rates up to 900 s-1 and showed better performance to describe all samples but despectinized mango pulp. For this case the best was the ZA-30 concentric cylinders giving a maximum shear rate of 300 s-1. All samples showed pseudoplastic behavior with the best fit produced by the Mizrabi-Berk model Rheometric. results were also presented as apparent viscosity ratio, calculated from the Mizrahi-Berk fit, versus shear rate. For mango the ratio were presented as (whole/centrifuged), (whole/despectinized) and (centrifuged/despectinezed). For pineapple the ratio was for (whole/centrifuged). Those results show the relative effect of the main constituents on the rheological behavior / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255936 |
| Date | 02 October 1999 |
| Creators | Pelegrine, Daniela Helena |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Gasparetto, Carlos Alberto, 1945-, Fontes, Sergio Rodrigues, Cunha, Roseane Lopes da |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 115f : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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