O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito antioxidante do óleo essencial de orégano e alfavacão no perfil de ácidos graxos da gordura de palma, utilizada em processo industrial de batata frita tipo chips, em diferentes etapas do processamento, visando reduzir o estado oxidativo da mesma. O óleo essencial foi obtido do resíduo do orégano da indústria de condimentos, e analisou-se também óleo essencial de orégano comercial. A atividade antioxidante do óleo essencial de orégano foi feita pelo método de DPPH, apresentando valores de IC50 de 797,04 µg.mL-1 e de 424,25 µg.mL-1, para o resíduo de orégano e orégano comercial, respectivamente . Em relação ao conteúdo de fenóis totais, o óleo essencial de orégano comercial apresentou 0,167±0,058 g EAG.g-1. Baseado nestes resultados, foram adicionados 50, 100 e 150ug.g-1 de óleo essencial de orégano comercial nas gorduras de palma. Foi realizada a análise do perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa das gorduras de palma sem fritura e sem adição de óleo essencial, assim como das gorduras com diferentes concentrações de óleo essencial, sendo que todas foram submetidas a três processos de fritura, em um único dia. Na segunda etapa do projeto, comparou-se o efeito do óleo essencial de orégano comercial com o óleo essencial do alfavacão obtido experimentalmente, na concentração de 100ug.g-1 em gordura de palma, e submetida a três processos de fritura durante onze ciclos. Os resultados mostraram que o perfil lipídico da gordura de palma foi semelhante ao descrito em literatura, na qual observou-se uma diminuição na concentração de ácidos graxos poliinsaturados e, por consequência, um aumento proporcional dos ácidos graxos saturados com o número de frituras; sendo observada um aumento nos valores de ácidos graxos saturados totais, passando de 43,36% (controle) para 43,60% (gordura de palma com óleo essencial após 11ciclos de frituras). Esse fato comprova que, durante o processo de fritura, há o aumento na taxa de formação de ácidos graxos saturados. Na análise do perfil de ácidos graxos, a adição de óleo essencial de orégano na concentração de 100 ug.g-1 até 3 ciclos de frituras apresentou efeito na redução da formação dos ácidos graxos trans. Todavia, realizando-se 11 ciclos de frituras não foi observado efeito dos óleos essenciais sobre a formação de compostos trans. Este fato pode sugerir que, nas condições estudadas neste projeto, os ciclos de fritura podem não ter ocasionado a formação de ácidos graxos saturados. / The objective of this study was to determine the antioxidant effect of essential oregano and alfavaca oil on the fatty acid profile of palm oil, used in industrial potato chips processing, aiming to reduce the oxidative state of palm oil. Essential oregano oil was obtained from industrial residues and commercial essential oregano oil was also acquired. The antioxidant activity of Oregano’s essential oil was taken by DPPH method. The DPPH analysis of the essential oil of oregano residue resulted in an IC50 of 797.04 mg.mL-1 and the essential oil of commercial oregano was 424.25 mg.mL-1. Regarding the content of total phenols, the essential oil of commercial oregano showed 0.167 ± 0.058 ug EAG.g-1. Based on these results, concentrations of 50, 100 e 150ug.g-1 of commercial oregano essential oil was added to palm oil and the fatty acid profile was determined by gas cromatography. Analysis were done with palm oil without being used in frying processes and without added essential oil, as well as with the different essential oil concentrations submitted at three frying processes at one single day. In the second part of the project, the effect of oreganos’s comercial essential oil compared to alfavacão essential oil, at the concentration of 100ug.g-1 in palm oil, and submitted to three frying processes during eleven cycles, was studied. The lipid profile was similar to that described in the literature, which an increase in the number of frying times caused a polyunsaturated fatty acids decrease and, therefore, a proportional increase in saturated fatty acids. It was noted an increase in the amounts of total saturated fatty acids from 43.36% (control) to 43.60% (palm oil with essential oil after 11 frying cycles at the concentration of 100ug.g-1). This fact proves that during the frying process, there is an increase in the rate of formation of saturated fatty acids. However, the addition of oregano essential oil did not provide significant change in the fatty acids of palm oil used in frying process of potato chips. The addition of oregano essential oil in a concentration of 100 ug./mL-1 until the third frying cycle showed a reduction effect of trans fatty acid formation. Although, during 11 frying cycles it was not noticed the essential oil effect under trans fatty acid formation. It can be suggested that this factor may be correlated to the frying time, which may not have been sufficient for significant formation of saturated and trans compounds.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/1656 |
| Date | 09 September 2015 |
| Creators | Ribeiro, Jessica Trautwein Diniz |
| Contributors | Souza, Nilson Evelázio de, Sakanaka, Lyssa Setsuko, Souza, Nilson Evelázio de, Bertozzi, Janksyn, Stoher, Gisely Luzia |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UTFPR, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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