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Previous issue date: 2017-02-17 / Caprine livestock is among the main economic activities in semi-arid region of Northeastern
Brazil which is characterized by low rain rates and a dry weather, where caatinga biome
represents the most important feed source for caprine herds. In this study, we evaluated the
fatty acids and volatile compounds profiles as well as the sensorial properties of milk and
cheese from caprines kept and raised under different systems in semi-arid Brazil, confined
space and open pastures. An optimization of the extraction conditions for the volatile
compounds in caprine milk was made by using Response Surface Methodology. From this
statistical tool we could identify the best conditions to maximize the number of volatile
compounds extracted, corresponding them to 15 minutes for equilibrium time, 30 minutes for
extraction time and 45 °C for extraction temperature. Using these conditions, 19 different
volatile compounds were identified. Amongst these compounds, octanoic acid (caprylic acid)
and decanoic acid (capric acid) can be highlighted with having larger relative areas, and they
are volatile fatty acids correlated to the characteristic flavor presented in caprine milk. The
dairy caprines (Saanen and American Alpine) used were divided into two groups: Caprines
fed in open pasture plus concentrate supplementation (OF) and those fed in confined space
(CS) with hay and concentrate. Milk and cheese from animals fed in OF presented higher
content of fatty acids for oleic acid (C18:1c9), stearic acid (C18:0), polyunsaturated (PUFA)
and monounsaturated (MUFA), including C16:1c7 C16:1c9 e C17:1c9, isomers cis and trans
of C18:1, linoleic acid (C18:2n6), linolenic acid (C18:3n3), arachidonic acid (C20:4n6),
desired fatty acids (DFA) and higher PUFA/SFA and MUFA/SFA rates. Several volatile
compounds found in milk and cheese from OF were not present in CS, such as the terpene
compounds α-terpineol e β-caryophyllene. The milk from OS was described for having a
more intense herbal flavor whereas the milk from CS was more intense in butter flavor and
taste and showed a higher residual aftertaste. Regarding to the sensorial properties of the
cheese, no differences were found between the two different systems, however, the overall
acceptability was higher for milk and cheese from animals feed in OF. Our results suggest
that raising caprines in open field can be considered the best production system to be used in
semi-arid region of Northeastern Brazil as it valorizes the use of the native pasture found in
Caatinga to feed caprine herds, being an interesting economic alternative for the local farmers. / A pecuária caprina é uma das principais atividades realizadas na região semiárida do Nordeste
brasileiro. Essa região caracteriza-se por apresentar condições ambientais de terras áridas e de
baixa pluviosidade, onde os caprinos têm no Bioma caatinga sua principal fonte alimentar.
Neste estudo, avaliou-se o impacto do sistema de produção realizado na região semiárida
brasileira sobre os perfis de ácidos graxos, voláteis e sensorial do leite e do queijo caprino.
Inicialmente, foi realizada a otimização das condições de extração de compostos voláteis em
leite caprino por meio da metodologia da superfície de resposta. A partir desta metodologia
estatística, foi possível identificar as melhores condições para maximizar a variável resposta
(número de compostos voláteis extraídos), correspondendo a 15 minutos para o tempo de
equilíbrio, 30 minutos para o tempo de extração e 45 °C para a temperatura de extração.
Utilizando estas condições, foram identificados 19 compostos voláteis diferentes, dentre os
quais se destacaram o ácido octanóico (ácido caprílico) e ácido decanóico (ácido cáprico) com
maiores áreas relativas. Em seguida, cabras leiteiras mestiças, Sannen e Alpina-americana,
foram divididas, em delineamento inteiramente casualizado, em dois grupos: cabras
alimentadas em sistema de pastagem mais a suplementação concentrada (SP), e aquelas
alimentadas em sistema de confinamento (SC), com feno e concentrado. O leite e o queijo de
animais alimentados em SP apresentaram maiores quantidades ácido oleico (C18:1c9),
esteárico (C18:0), de poli-insaturados (PUFA) e monoinsaturados (MUFA) totais, incluindo
os monoinsaturados C16:1c7 C16:1c9 e C17:1c9, os isômeros cis e trans de C18:1, o ácido
linoleico (C18:2n6), linolênico (C18:3n3), araquidônico (C20:4n6), ácidos graxos desejáveis
(DFA) e maior razão PUFA/SFA, MUFA/SFA. Alguns compostos voláteis estavam ausentes
nos leites e queijos provenientes de animais de confinamento, destacando-se a presença de
dois compostos terpênicos (α-terpineol e β-cariofileno), encontrados exclusivamente em leite
e queijo de animais de pasto. O leite SP foi descrito com maior sabor herbáceo e o leite SC
com maior aroma e sabor de manteiga e maior persistência residual. As variações entre os
sistemas de produção não foram suficientes para promover diferenças perceptíveis nos
atributos sensoriais dos queijos, mas, para o atributo aceitabilidade geral, tanto o leite quanto
o queijo SP foram considerados mais aceitos pelos julgadores. Os resultados provenientes da
execução deste estudo indicam que o melhor sistema de produção a ser realizado na região
semiárida nordestina é o sistema desenvolvido na pastagem nativa com suplementação, pois
valoriza a criação de caprinos leiteiros na Caatinga, tornando-se uma alternativa
economicamente vantajosa para os produtores e processadores de leite de cabra.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/9412 |
| Date | 17 February 2017 |
| Creators | Silva, Amanda Marília da |
| Contributors | Queiroga, Rita de Cássia Ramos do Egypto |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquímica de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, -6862012265378275791, -7636512811479495338 |
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