As indÃstrias de processamento de frutas produzem uma grande quantidade de resÃduos, que muitas vezes nÃo recebem atenÃÃo adequada. Esta matÃria-prima apresenta vÃrios constituintes benÃficos à saÃde, que podem ser aplicados na indÃstria alimentÃcia no desenvolvimento de novos produtos. O presente trabalho teve como objetivo determinar a viabilidade de utilizaÃÃo de resÃduos agroindustriais para a elaboraÃÃo de suplemento alimentar enriquecido com probiÃtico. Foram analisados os resÃduos de abacaxi (Ananas comosus L. Mer.), acerola (Malpighia glabra L.), caju (Anacardium occidentale L.), goiaba (Psidium guajava L.), mamÃo (Carica papaya L.), manga (Mangifera indica L.) e sapoti (Achras sapota L.). A composiÃÃo fÃsico-quÃmica dos resÃduos foi determinada com as anÃlises de sÃlidos solÃveis totais, acidez total titulÃvel, pH, Ãcido ascÃrbico, lipÃdios, umidade, antocianinas, atividade de Ãgua, proteÃnas, cinzas, aÃÃcares redutores totais, compostos fenÃlicos totais, atividade antioxidante, alÃm da composiÃÃo de minerais (Na, Mn, Ca, Fe, Mg, K, Zn e P), a partir das tÃcnicas de digestÃo por microondas, bloco digestor e cinzas. As amostras foram analisadas atravÃs de espectrometria de absorÃÃo Ãptica com plasma indutivamente acoplado (ICP-OES). AlÃm disto, foram realizados os testes microbiolÃgicos de bolores, leveduras, coliformes totais e Escherichia coli. Ensaios de toxicidade subcrÃnica foram realizados em camundongos Swiss machos, pela administraÃÃo de soluÃÃes de extratos de resÃduos de frutas (C= 500 mg/ kg, via oral). O bioensaio de letalidade frente à Artemia salina L., foi realizado em concentraÃÃes de 5.000, 1.000, 500, 100 e 10 Âg/ mL de extratos de resÃduos de frutas. AlÃm disto, foram realizados testes com a bactÃria Lactobacillus casei cultivada em leite desnatado 10%, submetido aos processos de secagem por liofilizaÃÃo e atomizaÃÃo. Os resultados analÃticos indicaram ricas propriedades nutricionais em resÃduos de frutas e o resÃduo de acerola apresentou os maiores valores de antocianinas totais (60,83 mg/ 100 g), compostos fenÃlicos totais (173,30 mg EAG/ 100 g), Ãcido ascÃrbico (170,73 mg/ 100 g) e atividade antioxidante (48,21%). O processo de digestÃo por microondas foi o mais indicado para a determinaÃÃo de minerais, devido à sensibilidade e facilidade de anÃlise. O estudo de toxicidade subcrÃnica, nas condiÃÃes experimentais utilizadas, nÃo resultou em mortalidade ou toxicidade em camundongos machos, entretanto, estudos adicionais sÃo recomendados. Os resultados para o bioensaio com Artemia salina L. indicaram que os extratos de acerola e caju apresentaram atividade biolÃgica, com valores de LC50 iguais a 209,90 e 148,10 Âg/ mL, respectivamente. Neste estudo, nÃo foi detectada contaminaÃÃo por bolores e leveduras; apenas a amostra de goiaba apresentou contaminaÃÃo por coliformes totais e nÃo houve evidÃncia de E. coli em nenhuma amostra, indicando ausÃncia de contaminaÃÃo de origem fecal. Nos ensaios com Lactobacillus casei, todas as contagens obtidas nas amostras de leite fermentado, submetidos aos processos de secagem, se encontravam dentro do limite exigido pela legislaÃÃo para ser considerado probiÃtico, podendo ser utilizado para a elaboraÃÃo de suplementos alimentares. Devido Ãs propriedades nutricionais, aliado aos compostos funcionais e atividade antioxidante mais elevada, o resÃduo de acerola à proposto para elaboraÃÃo de suplemento alimentar enriquecido com probiÃtico. / The fruit processing industries produce large amounts of residues, which often do not
receive adequate attention. This raw material has several constituents beneficial to
health, which can be applied in the food industry in the development of new products.
This study aimed to determine the feasibility of using agro-industrial residues such
food supplements enriched with probiotic. Residues of pineapple (Ananas comosus
L. Mer.), acerola (Malpighia glabra L.), cashew apple (Anacardium occidentale L.),
guava (Psidium guajava L.), papaya (Carica papaya L.), mango (Mangifera indica L.)
and sapodilla (Achras sapota L.) were evaluated. The physicochemical composition
of the residues was determined with the analysis of total soluble solids, titratable
acidity, pH, ascorbic acid, lipid, moisture, anthocyanins, water activity, protein, ash,
total reducing sugars, total phenolics, antioxidant activity and mineral composition
(Na, Mn, Ca, Fe, Mg, K, Zn and P) by the microwave digestion, digester block or ash
techniques. The samples were analyzed by optical absorption spectrometry with
inductively coupled plasma (ICP-OES). Microbial loads of the fruit residues (molds,
yeasts, total coliforms and Escherichia coli) were also evaluated. Subchronic toxicity
tests were performed with male Swiss mice by administration of extracts from fruit
residues (C= 500 mg/ kg orally). The lethality bioassay against Artemia salina L., was
conducted at 5,000, 1,000, 500, 100 and 10 mg/ mL concentrations from fruit residue
extracts. In addition, tests were performed with the probiotic Lactobacillus casei
NRRL B-442 grown in skim milk 10%, submitted to the lyophilization or atomization
processes. The analytical results showed rich nutritional properties of the fruit
residues and the acerola residue showed the highest values of total anthocyanins
(60.83 mg/ 100 g), total phenolic compounds (173.30 mg EAG/ 100 g), ascorbic acid
(170.73 mg/ 100 g) and antioxidant activity (48.21%). The microwave digestion
procedure is the most suitable for minerals determination of fruit residues given the
easiest and simplest analysis. The subchronic toxicity study, in the experimental
conditions evaluated did not cause mortality or toxicity in male mice; however,
additional studies are recommended. The lethality bioassay with Artemia salina L.
indicated that acerola and cashew apple extracts showed biological activity, with LC50
values of 209.90 and 148.10 mg/ mL, respectively. In this study, no fungal
contamination was detected, only the guava residue showed total coliforms and there
was no evidence of E. coli in all samples, indicating no contamination of fecal origin.
In tests with Lactobacillus casei, all counts obtained in fermented milk samples,
submitted to drying processes, were within the limits required by legislation to be
considered probiotic. Due to the nutritional properties, coupled with functional
compounds and higher antioxidant activity, the acerola residue is proposed for the
preparation of food supplement enriched with probiotic
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:4954 |
| Date | 25 November 2011 |
| Creators | Soraya de Oliveira Sancho |
| Contributors | Maria Goretti de Vasconcelos Silva, Sueli Rodrigues, Luzia Kalyne Almeida Moreira Leal, Edy Sousa de Brito, Selene Maia de Morais, Norma Maria Barros Benevides |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em Biotecnologia (Rede Nordeste de Biotecnologia - RENORBIO), UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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