Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The chicken meat has characteristics that has currently attracted the consumer, leading to increased industrial production, which seeks better production conditions. Ultrasound (US) and the electrolyzed water (EW) are technologies that enable improvements in traditional processes employed by slaughter houses. Its features allow it to have a reduction in water consumption and improvements in features such as the microbiological safety and tenderness. However, further studies are briefly describing possible oxidative effects on meat, especially chicken. Descriptions of the application of US pre-chilling showed improvements compared to applications without this technology. US demonstrated assist heat transfer, resulting in a more homogeneous and rapid cooling, especially in frequencies of 130 kHz. Combinations with EW and US have shown an intensification of cooling. These applications have a limit of time, and observed a reduction in the ability to cool the parts analyzed when this limit is exceeded. The US and EW applications also reported reductions in the initial microbial load, without that there was the initiation of oxidative processes, changes in glycolysis and the beginning of the muscle of the conversion process in the meat. In this pieces were not analyzed changes in its tenderness. Characterizing a prospective use of both technologies in larger and industrial scales. / A carne de frango possui características que atualmente tem atraído o consumidor, acarretando em uma crescente produção industrial, que busca melhores condições produtivas. O ultrassom (US) e a água eletrolisada (AE) são tecnologias que possibilitam melhorias em processos tradicionais empregados por indústrias frigoríficas. Suas características permitem que haja uma redução do consumo de água e melhorias em atributos como a segurança microbiológica e a maciez. No entanto, ainda são poucos os estudos que descrevam possíveis efeitos oxidativos na carne, especialmente na de frango. As descrições da aplicação de US no pré-resfriamento demonstraram melhorias em comparação com aplicações sem esta tecnologia. O US demonstrou auxiliar as transferências de calor, resultando em um resfriamento homogêneo e mais rápido, principalmente em frequências de 130 kHz. As combinações com AE e US demonstraram uma intensificação do resfriamento. Essas aplicações possuem um limiar de tempo, sendo observada uma redução na capacidade de resfriar as peças analisadas quando este limite é ultrapassado. As aplicações de US e AE também apresentaram reduções na carga microbiológica inicial, sem que houvesse a iniciação de processos oxidativos, alterações na glicólise e no início do processo de conversão do músculo em carne. Contudo, os pedaços analisados não tiveram alterações na sua maciez. Caracteriza-se uma prospectiva utilização de ambas as tecnologias em escalas industriais.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Spray application of electrolysed water (EW) different types was studied with objective of verify effects in bacterial growth, lipid and protein oxidation, also color. Temperature (18 and 30°C) and applied volume of water (100 and 200 mL of EW to 250 g of pork loin), as well pressure (30 and 45 psi) was tested variables in six experiments. From the beginning the experiments was based in water and energy saving, grounded in resources saving. Acid electrolysed water (AEW), slightly acid electrolised water (SAEW) and basic electrolysed water (BEW) was applied individual, and had less effect than alternate (BEW +AEW and BEW+SAEW) applications regarding mesophylls, lactic acid bacterias, Enterobacteriaceaes, with little effect on psychrotrophics. Lactic acid bacterias growth was favored in vacuum environment and interfered on meat pH, while EW treatments had no interferences in meat pH along six experiments. Bacterial effects of different EW types and combinations presented decrease tendencies until 15th storage day. Along storage BEW + AEW and BEW + SAEW at 45 psi was more significant in reduce bacterias than individual treatments. Still, EW temperature had no influence in results of realized analysis. Lipid oxidation with AEW and SAEW was higher than BEW that had values according to control. When AEW and SAEW was applied in alternate form, the application of BEW applied first provided fats and protein protection from AEW and SAEW attack, and this fact don t occurred when EW was individually applied. Color had no significant changes for individual EW applications, but in alternate applications, 45 psi promote little changes in color. Correlations with carbonyl and thiol indicated protecin oxidation evolution in pig meat long storage period in all experiments. Redo x potential demonstrated be a good analysis that can be contributed to comprehension of oxidative aspect of meat. Hexanal was more detected in BEW + AEW than BEW +SAEW in storage time. Different types of EW spraying application can be a good alternative with use potential and decrease quantity of utilized water, being alternate form of application more advantageous than individual application about quality attributes of pig meat, like bacterias and physic-chemical. / A aplicação na forma de spray de diferentes tipos de água eletrolisada (AE) foi estudada com o objetivo de verificar seus efeitos no desenvolvimento de bactérias, na oxidação de lipídios e proteínas, e também na cor. A temperatura (18°C e 30°C) e o volume aplicado (100 e 200 ml em 250 g de lombo suíno) das AE, bem como a pressão (30 psi e 45 psi) foram variáveis testadas em seis experimentos. Os experimentos desde o princípio tiveram como base a economia de água e energia, fundamentados na economia de recursos. A água eletrolisada ácida (AEA), água eletrolisada fracamente ácida (AEFA) e água eletrolisada básica (AEB) foram aplicadas de maneira individual, e tiveram menor efeito do que a aplicação das AE de maneira alternadas (AEB + AEA e AEB + AEFA) em mesófilos, bactérias lácticas, Enterobacteriaceaes, com pouco efeito em bactérias psicrotróficas. As bactérias lácticas tiveram crescimento favorecido em ambiente à vácuo e interferiram no pH da carne, enquanto os tratamentos com AE não interferiram no pH da carne em todos os experimentos. O efeito frente às bactérias dos diferentes tipos e combinações de AE apresentaram a tendência de diminuir até o dia 15 de armazenamento. Ao longo do tempo de armazenamento a aplicação de AEB + AEA e AEB + AEFA em 45 psi foram mais significativos em manter a redução das bactérias do que os tratamentos individuais. Ainda, a temperatura da AE aplicada não pareceu influenciar nos resultados das análises realizadas. Ocorreu maior evolução da oxidação lipídica com AEA e AEFA, enquanto com a AEB os valores ficaram mais próximos ao controle. Quando AEA e AEFA foram aplicadas de forma alternada, a AEB ao ser aplicada primeiro proporcionou proteção à gorduras e às proteínas do ataque da AEA e AEFA, fato este que não ocorreu quando estas foram aplicada de maneira individual. O atributo cor não foi alterado de maneira significativa pelos diferentes tipos de AE individuais, mas em aplicações alternadas a pressão de 45 psi promoveu pequena alteração na cor. Correlações entre o tiol e o carbonil indicaram a evolução da oxidação proteica na carne suína durante o período de armazenamento em todos os experimentos realizados. O potencial redox (POR) demonstrou ser uma análise que pode contribuir para compreensão do aspecto oxidativo da carne. O hexanal foi mais detectado na combinação de AEB + AEA do que AEB + AEFA no tempo de armazenamento. A aplicação de spray de diferentes tipos de AE mostrou-se uma alternativa com potencial de uso e redução de quantidade de água utilizada, sendo a forma alternada de aplicação mais vantajosa do que a aplicação individual sobre atributos de qualidade da carne de porco, como bactérias e físico-química.