Orientador: Morris W. Montgomery / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-20T08:53:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Menezes_HilaryCastlede_D.pdf: 3306235 bytes, checksum: d7f92f4c2a3eab1424c11612ef5e32ad (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: O objetivo principal desta pesquisa foi verificar a existência ou não de uma variação com maturação da relação entre os monoisômeros e diisômeros do ácido dicafeoilquinico de café, uma vez que uma variação deste tipo poderia afetar diretamente a qualidade da bebida. As análises foram feitas em cafés arábicos cv Catuai vermelho preparados tanto por via úmida como por via seca. Foi demonstrada uma alta significância entre a relação % monoisômero: % diisômero e a maturação. Em base nos resultados, foi concluído que a inclusão de grãos apresentados com qualquer proporção de verde prejudicaria a qualidade da bebida, por estes grãos apresentarem relações inferiores aos demais. Foi demonstrado também que as vias de preparo influíram significativamente na relação, a via úmida sempre apresentando valores superiores. Finalmente foi concluído que não há relação significativa entre o grau de maturação e os seguintes parâmetros: % ácido clorogênico total, % monoisômero total, % diisômero total, a soma de % monoisômero + % diisômero, a atividade e a atividade especifica da polifenoloxidase (PPO). Foi demonstrado que a PPO extraída do café atuou tanto nos monoisômeros extraídos do mesmo café como nos diisômeros, embora a velocidade da reação seja um pouco maior com os monoisômeros como substrato / Abstract: The main objective or this research was to ascertain or not a variation in the ratio % monoisomer: % diisomer of coffee caffeoilquinic acid occurred during maturation, since such a variation could directly affect cup quality. The analyses were carried out in samples or Coffea arabica cv Caluai vermelho, prepared both by the dry and wet processing methods. A high level or significance was round between the ratio % monoisomer:% diisomer and the maturity stage. Based on the results, it was concluded that the inclusion of berries showing any proportion or green colour could negatively affect cup quality, since the beans from these berries showed lower ratios than the remainder. It was also show that the processing methods significantly affected the ratio, the wet method always presenting higher values than the dry method. Finally it was concluded that there was no significant relation between the maturity level and the following parameters: % total chlorogenic acid, % total monoisomer, % total diisomer, the sum of % monoisomer + % diisomer, and the activity and specific activity of the coffee polyphenoloxidase (PPO). It was shown that the PPO extracted from the coffee attacked both the monoisomers and the diisomers extracted from the same coffee, although the reaction velocity was slightly higher with the monoisomers as substrate / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Daniella Sodre (daniella.sodre@ufpe.br) on 2015-04-08T17:26:40Z No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Daniely da Rocha Cordeiro Dias.pdf: 788269 bytes, checksum: de1d57a720e32f692e37695cf3ff3d91 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-08T17:26:40Z (GMT). No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Daniely da Rocha Cordeiro Dias.pdf: 788269 bytes, checksum: de1d57a720e32f692e37695cf3ff3d91 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2014-02-25 / CNPq / A graviola é uma fruta tropical apreciada pelo seu agradável sabor e por ter qualidades sensoriais que permitem sua utilização in natura, bem como na agroindústria, onde é usada no preparo de sucos, sorvetes, néctar, entre outros. Contudo, esta fruta é susceptível ao escurecimento enzimático, reação catalisada por enzimas oxidativas, como as polifenoloxidases (PPO), que interferem desfavoravelmente na cor desses produtos, consistindo em um grande problema para a sua industrialização. O uso do ultrassom é uma alternativa à aplicação do tratamento térmico, tais como a pasteurização e esterilização, que se constituem na forma mais empregada na indústria de alimentos para inativação de enzimas e micro-organismos, mas que podem causar danos em produtos sensíveis a altas temperaturas utilizadas nestes processos. O objetivo deste estudo foi investigar a aplicação do ultrassom em parâmetros de qualidade do suco de graviola através da metodologia da superfície de resposta, avaliando a influência das variáveis intensidade de potência (75-373 W/cm2) e tempo de processamento (2-10 min) na atividade residual da enzima polifenoloxidase, temperatura do processamento, teores de fenólicos totais e ácido ascórbico e na coloração do suco. Após o processamento, a atividade residual de PPO no suco foi reduzida em até 15% e obteve-se pequena alteração de cor após a aplicação do ultrassom. O conteúdo de compostos fenólicos em comparação com o suco não sonicado não foi estatisticamente significativo. No entanto, uma boa retenção dos compostos foi obtida (91,4%) na maior intensidade (373 W/cm2). Houve aumento no teor de ácido ascórbico na maior parte das amostras tratadas. Altas intensidades do ultrassom e maior tempo exposição resultaram em maior aumento da temperatura; contudo esta temperatura foi menor que as encontradas nos processos tradicionais de pasteurização. Sensorialmente, a amostra submetida ao ultrassom foi bem aceita, situando-se nas categorias “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. A tecnologia demonstrou ser adequada para o suco de graviola como alternativa aos tratamentos térmicos, que resulta na perda de qualidade.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2015-11-06T16:16:39Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 391486 bytes, checksum: de3b1df495a766daeae83c581ee31b38 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-06T16:16:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 391486 bytes, checksum: de3b1df495a766daeae83c581ee31b38 (MD5) Previous issue date: 2013-03-26 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Foi caracterizada a atividade específica das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO), bem como o perfil isoenzimático das enzimas POD, PPO e xiquimato desidrogenase (SKDH) e os compostos fenólicos solúveis totais de três regiões do palmito de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) nomeadas: Região 1 = 2o entrenó do palmito caulinar, Região 2 = região meristemática e Região 3 = porção do palmito nobre contíguo à região meristemática. A região meristemática apresentou as maiores médias de atividade enzimática da POD e PPO. O perfil isoenzimático revelou uma isoforma da POD e PPO e duas da SKDH, em todas as regiões, com maiores expressões também na região meristemática, na qual foi encontrada maior concentraçãode compostos fenólicos. Rodelas de palmito nobre da porção contígua à região meristemática foram minimamente processadas e tratadas com metabissulfito de sódio 0,5% e conservadas a 5 oC por 11 dias. Avaliaram-se a cor instrumental, atividade enzimática da POD e PPO e os compostos fenólicos solúveis totais. A aplicação do metabissulfito de sódio 0,5% reduziu a atividade enzimática da POD e da PPO em 35 e 70%, respectivamente, durante o período de conservação, e aumentou o teor de compostos fenólicos solúveis, implicando não oxidação desses compostos. Variações na coordenada b* foram observadas entre o 7° e o 11° dia no palmito não tratado, evidenciando tendência ao amarelecimento da superfície das rodelas, sem aumento na sua concentração de carotenoides. Não foi notada variação na coordenada L* durante todo o período de conservação das rodelas não tratadas e tratadas com metabissulfito de sódio, evidenciando-se a ausência de escurecimento. Conclui-se que a ausência de escurecimento do palmito de pupunha está associada à natural e reduzida atividade enzimática da POD e PPO e à presença de uma única isoenzima da POD e PPO. O amarelecimento do tecido pode implicar evidência visual da oxidação dos substratos fenólicos pelas enzimas POD e PPO, todavia a ser verificada experimentalmente. / The specific activities of peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) were characterized and the isoenzyme profile of POD, PPO and shikimate dehydrogenase (SKDH) and total soluble phenolics assessed for three regions of heart of palm (Bactris gasipaes Kunth.) named: Region 1 = 2nd internode of palm stem, region 2 = meristematic section, and region 3 = section of the palm contiguous to the meristematic tissues named ‘noble’ portion or ‘heart’. It was observed that the meristematic region had the highest levels of POD and PPO activities. The isoenzyme profiles revealed one isoform of POD and PPO and two of SKDH, in all regions, with the highest expressions also in the meristematic region, where phenolic compounds were found in higher concentration. Slices of the noble portion were minimally processed, treated with 0.5% sodium metabisulfite and stored at 5 °C for 11 days. Instrumental color, enzymatic activity of POD and PPO and total soluble phenolic compounds were evaluated. The addition of 0.5% sodium metabisulfite reduced the activities of POD and PPO by 35% and 70%, respectively, during the cold storage period and increased the content of soluble phenolic compounds not involving oxidation of these compounds. Variations in coordinate b* were observed from the 7th to the 11th day in the untreated slices, showing tendency to surface yellowing, however no increasein carotenoid levels was observed. Variations in the L* value were not observed throughout the storage period in either treated or untreated slices, showing no browning. It is concluded that the absence of browning in Pupunha heart-of-palm is associated with the presence of a single isoenzyme of POD and PPO, and the reduced activity of these enzymes. The yellowing of the tissue surface at the later storage period could involve visual evidence of reactions other than oxidation of phenolic substrates by enzymes POD and PPO, however to be verified experimentally.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8648_Resumo Dissertação Final - Maraysa Rodrigues Furtado PDF.pdf: 48091 bytes, checksum: d20432cdf1b1ffd120eb1a7b9bd93744 (MD5) Previous issue date: 2016-02-17 / CAPES / Os tratamentos não térmicos são técnicas promissoras para o processamento de alimentos. O uso do ultrassom é um tratamento capaz de minimizar as alterações durante o processamento e armazenamento dos alimentos. A aplicação de ondas ultrassônicas em alimentos pode inativar as enzimas e microrganismos, assim como auxiliar na extração de componentes. O açaí é um fruto de apreciado valor nutricional e alta demanda comercial, porém perde facilmente algumas de suas propriedades originais devido às reações enzimáticas. Este estudo buscou avaliar e comparar as técnicas de termossonicação e o tratamento térmico convencional para inativação das enzimas peroxidase e polifenoloxidase e manutenção das características físico-químicas da polpa de açaí. Foram avaliadas, teor de umidade, pH, acidez titulável, lipídios antocianinas totais, compostos fenólicos açúcares redutores e atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase em polpa de açaí tratada e não tratada com o ultrassom e tratamento térmico. Para a termossonicação foram utilizadas temperaturas de 20, 30, 40, 50, 60 ºC por 10 minutos. Observou-se que a termossonicação e o tratamento térmico foram capazes de manter as características de cor, pH, teor de água, de lipídios, acidez titulável e antocianinas. Aplicando o tratamento com ultrassom a 20 ºC na polpa de açaí obteve-se comportamento semelhante ao do tratamento térmico na atividade da enzima peroxidase. Enquanto no néctar, nenhum dos tratamentos apresentou diferença estatística quando comparado a amostra controle. Assim, observou-se que o tratamento com ultrassom é promissor desde que se reduzam fatores que podem interferir na eficiência da propagação das ondas ultrassônicas, como teor de sólidos solúveis e concentração dos componentes.

Orientador: Gabriela Alves Macedo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T20:55:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Belluzzo_AnaSilviaFidelis_M.pdf: 543983 bytes, checksum: 4ba59a1be11189148a8bc2dab6c5609f (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O pêssego é uma das frutas que vêm ganhando destaque na produção nacional. Dentre as principais variedades produzidas, a biuti é uma das mais cultivadas, sendo utilizada tanto para o consumo in natura quanto para a indústria. A indústria de processamento de pêssego encontra muita dificuldade na manutenção da qualidade de seus produtos devido às alterações orgnolépticas que ocorrem durante sua vida de prateleira. A principal causa dessas alterações são as enzimas peroxidase (PDO) e polifenoloxidase (PPO), as quais catalisam reações de escurecimento enzimático, causando também mudanças indesejáveis no sabor e textura dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi investigar as características bioquímicas da PPO de pêssego biuti, propor um tratamento térmico eficiente para a inativação da PPO e quantificar os compostos fenólicos e antioxidantes do pêssego congelado, pêssego em calda e polpa de pêssego. A PPO apresentou atividade ótima a 20°C em pH 5,5. A enzima se mostr ou estável após 30 minutos de tratamento térmico na faixa de 15 a 40°C. Na fa ixa de pH 7,0 a 8,0 a atividade ainda se manteve a níveis de 70 a 90% de atividade. A ação dos inibidores mostrou que os mais eficientes foram: ácido ascórbico, metabissulfito de sódio, ß-mercaptoetanol e L-cisteína, inibindo aproximadamente 100% da enzima nas concentrações de 5,0 e 10,0 mM. No estudo da inativação enzimática, ácido ascórbico, ß-mercaptoetanol, metabissulfito de sódio e L-cisteína inativaram cerca de 100% da enzima nas concentrações de 0,001 e 0,005 M, quando incubados a 50°C. O método de planejamento experimental avaliou os efeitos das variáveis pH, temperatura e concentração de inibidor na atividade da PPO. Os resultados mostraram que a enzima é totalmente inativada nas condições de processo aplicadas na indústria de alimentos, o que pode indicar uma falha no tratamento térmico da indústria ou uma provável regeneração da PPO do pêssego biuti, já que as indústrias têm problemas com esta enzima durante a estocagem dos produtos. Para se obter a resposta, novos estudos devem ser realizados. Na determinação de fenóis totais, a fração que apresentou maior concentração desses compostos foi a polpa de pêssego, apresentando em média, 0,210 mg de ácido gálico / mL, assim como, maior índice de antioxidação, 2,10 / Abstract: The production of peach in the national market has been increasing lately. Among all the varieties produced, biuti has one of the greatest production, and can be used both for in the food industry and for in natura consume. There is a great difficulty in keeping the quality of the products processed in the peach industry due to the organoleptic changes that happen during shelf life. The main reason for these changes is the peroxidase (PDO) and polyphenoloxidase (PPO), which are catalysts of enzymatic browning reactions, causing undesirable changes in food flavor and texture. The objectives of this work is study the biochemical characteristics of PPO in biuti peach, propose an efficient heat treatment for PPO inactivation and quantify the antioxidant and phenolic compounds in freezed peach, canned peach and peach pulp. PPO presented high activity at 20°C and pH 5.5. The enzyme is stable after 30 minutes of heat treatment between 15 and 40°C. From pH 7.0 to 8.0 the activity was kept betw een 70 and 90%. The most efficent inhibitors were: ascorbic acid, sodium metabisulfite, ß-mercaptoethanol and L-cisteine, inhibiting almost 100% of the enzyme for 5.0 and 10,0 mM. The enzymatic inactivation study showed that ascorbic acid, sodium metabisulfite, ß- mercaptoethanol and L-cisteine inactivate nearly 100% of the enzyme when used in concentrations of 0.001 and 0.005 M at 50°C. The effect of pH, temperature and inhibitor concentration on PPO activity was evaluated using experimental design. The results showed that the enzyme is completely inactivated in the process conditions used in the food industry, which can suggest some failure in the heat treatment or a possible regeneration of PPO in biuti peach, since industries have problems with this enzyme during the shelf life of these products. In order to obtain this answer, new studies must be conducted. The peach pulp was the fraction that presented the highest total phenol content, 0.210 mg of galic acid/mL, and the highest antioxidant status, 2.10 / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-04T08:59:33Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1956350 bytes, checksum: 128b8d62d1e5f014ec31f64ba4825631 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-04T08:59:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1956350 bytes, checksum: 128b8d62d1e5f014ec31f64ba4825631 (MD5) Previous issue date: 2014-12-04 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O manjericão possui diversas finalidades como culinários, medicinal, ornamental, cosméticos e possui propriedades antimicrobianas e antioxidantes. Manjericão armazenado sob temperaturas baixas podem apresentar sintomas de injúria por frio e escurecimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a participação das enzimas peroxidase, catalase e polifenoloxidase no surgimento de sintomas e escurecimento provocado por baixas temperaturas causadoras de injúria por frio em manjericão cv. Genovese em vaso e avaliar as condições ótimas para a atividade da polifenol oxidase e possíveis formas de inativá-las. Na verificação do papel da peroxidase, da polifenoloxidase e da catalase no aparecimento de sintomas em manjericão, foi realizado a análise visual das folhas, extravasamento de eletrólitos, teores de clorofilas totais, análise de evolução de cor e a atividade das enzimas oxidativas. Na determinação das condições ótimas de atividade da polifenoloxidase, realizou-se a saturação dos extratos brutos das folhas com quantidades crescentes de sulfato de amônio, entre 20 e 80%. As folhas apresentaram melhor qualidade, com menor escurecimento, quando armazenadas a 10 °C, em relação aquelas a 5 °C. Houve maior extravasamento de eletrólitos em folhas de manjericão refrigeradas a 5 °C coincidindo com o maior grau de injúria por frio e a 10°C não ocorreu essa relação. Os teores de clorofilas totais, os parâmetros de cor a*, b* e Chroma foram semelhantes nas folhas refrigeradas a 5 e 10 °C. Houve perda de brilho (L) no segundo dia de avaliação nas folhas mantidas a 5 °C. O aumento da atividade da catalase coincidiu com o aumento dos sintomas de injúria por frio e foi observada relação entre a atividade da polifenoloxidase com o escurecimento do manjericão. Na peroxidase, esta relação, não foi observada. A otimização do ensaio enzimático na polifenoloxidase da folha de manjericão foi conseguida quando o extrato foi saturado de 60 a 80% com sulfato de amônio e a reação processou-se em pH 6,5 a 30 °C. O substrato que proporcionou maior oxidação pela enzima foi o catecol. Inativação da polifenoloxidase ocorreu a partir dos 80 minutos de pré-incubação do extrato em tampão com pH 2,5 a 25 °C ou após 10 minutos de exposição à 60 °C. Ácido ascórbico, ditioeitrol e L-cisteína foram os inibidores mais efetivos, levando a 100% de inibição, seguido pelo tropolone com cerca de 98% de inibição. / Role of oxidative enzymes on chilling injury of sweet basil (Ocimum basilicum L.) cv. Genovese grown in pots under shipping simulation. Sweet basil stored under low temperatures may develop chilling symptoms and darkening. The goal of this work was to evaluate the role of peroxidase, catalase and polyphenoloxidase on the development of darkening caused by chilling on cv. Genovese stored under low temperature and determine the optimal activity and inactivation of polyphenoloxidase. To evaluate the role of peroxidase, polyphenoloxidase and catalase it was developed visual analysis, ion leakage, chlorophylls, color and enzymes activity. To determine the optimal activity of polyphenoloxidase crude extract was saturated with 20 to 80% ammonium sulfate. Leaves showed better quality, with less darkening, when stored at 10 oC compared to those at 5 oC. There was higher ion leakage in leaves of plants stored at 5 oC, which was coincident with the more intense symptoms of chilling injury, symptom absent at 10 oC. The total chlorophyll and color paremeters a*, b* and Chrome of leaves were similar in plants stored at 5 or 10 oC. There was lost of brightness (L) at second day of storage at 5 o C. The increase in catalase activity was coincident to the elevation of chilling symptoms and it was determined positive correlation between leaf darkening and polypehnoloxidase activity. No relation was observed for peroxidase activity and development of chilling symptoms. Maximal activity of polypehnoloxidase was obtained for the farction of 60 to 80% ammonium sulfate saturation, with reaction at pH 6.5 and 30 oC. The best substrate for polyphenoloxidase activity was cathecol. Inactivation of polyphenoloxidase occurred after pre incubation in buffer at pH 2.5 at 25 o C or after 10 minutes at 60 oC. Ascorbic acid, dithiothreitol and L-cysteine were the best inhibitors of polyphenoloxidase activity, reaching 100% of inhibition, followed by 98% with tropolone.

Neste trabalho, o forno de microondas focalizadas (CEM, Star System 2) e o forno de microondas doméstico adaptado (CCE, MW - 850) foram utilizados para o processo térmico descontínuo e contínuo, respectivamente para reduzir a atividade da POD e PFO presentes na água de coco. No processo descontínuo um sensor de fibra óptica permaneceu em contato direto com as amostras, o que permitiu a obtenção de perfis precisos da temperatura em função do tempo e a determinação dos parâmetros cinéticos D e z para as enzimas, no intervalo de temperatura entre 50 e 100 °C. No processo contínuo, a aquisição dos dados de temperatura foi realizada por termopar tipo T localizado na saída da cavidade do forno e alcançou temperatura máxima entre 66 e 91 °C. Para avaliar a influência dos principais constituintes químicos da água de coco na atividade enzimática soluções simuladas (água; água/açúcares; água/sais; água/sais/açúcares) e água de coco estéril com adição de POD e PFO comerciais foram submetidas ao processo descontínuo por microondas. Os parâmetros cinéticos determinados para as enzimas come rciais nas soluções simuladas obedeceram à cinética de 1ª ordem e os valores D e z foram respectivamente: PFO/água (D93°C = 16 s, z = 35,5 °C), PFO/açúcares (D91°C = 18 s, z = 33,0 °C), POD/água (D92°C = 44 s, z = 24,0 °C), POD/açúcares (D92°C = 21 s, z = 19,5 °C), PFO/água de coco estéril (D84,45ºC = 43 s, z = 39,5 °C) e POD/água de coco estéril (D86,54ºC = 20 s, z = 19,3ºC). Nas soluções simuladas com sais, as atividades iniciais das enzimas foram significativamente menores. Na água de coco as enzimas apresentaram resistência térmica maior quando comparadas aos resultados das soluções simuladas apresentando D92,20°C = 52 s e z = 17,6 °C para a PFO e D92,92°C = 16 s e z = 11,5 °C para a POD. Nos ensaios em processo contínuo a redução da atividade da PFO obedeceu à cinética de 1a ordem e os resultados corroboraram àqueles determinados para o sistema descontínuo. A POD não apresentou atividade residual detectável para temperaturas de saída acima de 88 °C, mas abaixo de 77 ºC a atividade residual foi próxima dos resultados para a POD na água de coco obtidos pelo processo descontínuo. É importante mencionar que para todos os ensaios com água de coco processada, seja no sistema descontínuo ou contínuo, não foi observada a coloração rósea, normalmente atribuída à ação enzimática. Somado a isso, o estudo mostrou que o tratamento térmico por microondas foi mais efetivo na redução da atividade da POD e PFO presentes em água de coco quando comparado com a pasteurização convencional o que torna o uso das microondas uma boa alternativa de processamento para a conservação desse alimento. / In this work a focused microwave oven (CEM, Star System 2) and an adapted domestic microwave oven (CCE, MW - 850) were employed to reduce POD and PPO activity using batch and continuous processing. In a batch processing an optic fiber sensor was kept in direct contact with the samples, thus precise temperature as a function of time profiles were obtained as well as the kinetic parameters (D and z) in the range between 50 and 100°C. In the continuous processing temperature data were obtained by type T thermocouples in the entrance and exit of the microwave oven cavity in the range between 66 and 90°C. Simulated solutions (water; water/sugars; water/salts; water/sugars/salts) and sterile coconut water were formulated with addition of commercial POD and PPO and were exposed to batch processing by microwaves to evaluate the influence of the main chemical substances present in coconut water on the enzymatic activity. Commercial enzymes in the simulated solutions followed a first order order kinetic model. D and z values were: PPO/water (D93°C = 16 s, z = 35.5 °C), PPO/sugars (D91°C = 18 s, z = 33.0 °C), POD/water (D91,5°C = 44 s, z = 24.0 °C), POD/sugars (D92°C = 21 s, z = 19.5 °C), PPO/sterile coconut water (D84,45ºC = 43 s, z = 39.5 °C) and POD/ sterile coconut water (D86,54ºC = 20 s, z = 19.3 ºC). Added salts influenced commercial PPO and POD stability and significantly reduced their activity. In coconut water the enzymes were more thermally resistant when compared to the simulated solution presenting D92,9°C = 52 s and z = 17.6 °C for PPO and D92,9°C = 16 s and z = 11.5 °C for POD. In continuous processing PPO inactivation followed a first order kinetic model and the results were similar to those obtained in the batch processing. POD didn´t present residual activity at exit temperatures above 88 ºC. Below 77 ºC residual activity was close to that of the POD/coconut water treated by batch processing. An important fact is that for all assays with coconut water, wether batch or continuous process was employed, no pink color (that is attributed to enzyme activity) was observed. Besides this study has shown that thermal treatment by microwaves was more efficient than conventional thermal treatment in reducing PPO and POD activity in coconut water, therefore microwaves are an interesting alternative for conservation of this food.

A cana-de-açúcar é um alimento bem aceito por toda a população em geral, podendo ser consumido na forma de toletes (in natura) ou na forma de caldo, podendo ser apreciado com gelo somente, ou adicionado de sucos cítricos, mas nem sempre tratada com algum sanitizante ou outro produto para manutenção de sua qualidade. A cana-de-açúcar também pode ser consumida na forma de minimamente processada, sanitizada e embalada, facilitando sua utilização em redes de alimentação. Embora o processamento mínimo de vegetais aumente a suscetibilidade ao ataque de microrganismos e escurecimento enzimático, essas alterações podem ser reduzidas com o uso de tratamentos adequados, como sanitizantes e agentes antioxidantes. Em vista disso, procurou-se nesse trabalho avaliar a qualidade da cana-de-açúcar minimamente processada, tratada com antioxidantes e radiação gama. Os tratamentos aplicados para a conservação dos toletes de cana-de-açúcar foram: ácido cítrico nas concentrações de 1,5% e 3,0%; cloridato de L-cisteína a 1,0% e 2,0%; radiação gama com as doses de 2,0 e 4,0 kGy. Antes de receberem os tratamentos, os toletes de cana-de-açúcar foram processados e sanitizados com solução de hipoclorito de sódio. Após a drenagem, os toletes foram acondicionados em embalagens de polietileno de alta densidade e refrigerados a 4°C. Os produtos foram analisados após 1, 7 e 14 dias de armazenamento. Todos os tratamentos apresentaram-se em condições sanitárias adequadas para o consumo, independente das concentrações e dosagens. Os toletes de canas-de-açúcar tratados com ácido cítrico e cloridrato de L-cisteína apresentaram os melhores resultados quanto à inibição das enzimas de escurecimento, polifenoloxidase e peroxidase, sendo a cana-de-açúcar tratada com L-cisteína a que apresentou o caldo com melhores resultados quanto à inibição de seu escurecimento e níveis de açúcares. Todos os tratamentos inibiram o desenvolvimento de microrganismos / Sugar cane is a well-accepted food for the general population and can be consumed in the form of straw (in natura) or in the form of juice, which can be enjoyed with ice only, or added with citrus juice, but always treated with some sanitizing agent or other product to maintain its quality. Sugarcane can also be consumed in the form of minimally processed, sanitized and packaged sugarcane, improving its use in food networks. Unless, minimal processing of vegetables increases susceptibility to microorganism attack and enzymatic browning, but such changes can be reduced with the use of appropriate treatments such as sanitizers and antioxidants. The aim of this work was to evaluate the quality of minimally processed sugar cane treated with antioxidants or gamma radiation. The treatments applied for the preservation of sugarcane straw were: citric acid at concentrations of 1.5% and 3.0%; L-cysteine at concentrations of 1.0% and 2.0%, and gamma irradiation at doses of 2.0 and 4.0 kGy. Before receiving the treatments, the sugar cane straws were processed and sanitized with sodium hypochlorite solution. After draining, the straws were packed in high-density polyethylene packages and refrigerated at 4°C. The products were analyzed after 1, 7 and 14 days of storage. All treatments were in sanitary conditions suitable for the consumption, independent of the concentrations and dosages. The sugarcane treated with citric acid and L-cysteine presented the best results regarding the inhibition of the darkening enzymes, polyphenoloxidase and peroxidase. Sugarcane treated with L-cysteine presented the juice with better sugar levels and inhibition of browning. All treatments showed effective inhibiton of the microorganisms development

Os problemas ambientais relacionados à crescente atividade industrial têm gerado preocupações aos órgãos governamentais e entidades de proteção ambientais, sendo necessários estudos de base que busquem novas alternativas para a recuperação de áreas poluídas e a solução de problemas operacionais relacionados com as técnicas empregadas. Um dos compostos mais encontrados em diversos efluentes industriais, principalmente de indústrias bioquímico-farmacêuticas, é o fenol que provoca um impacto danoso no ambiente devido ao fato de ser um poluente tóxico. O presente trabalho propõe, portanto, avaliar a oxidação e destruição do fenol através da utilização da enzima tirosinase extraída de vegetais, cujos resultados podem ser úteis para o tratamento de outros compostos fenólicos como o hormônio 17β-estradiol ou os que se encontram nos efluentes procedentes da produção de azeite (\"águas de vegetação\") após a recuperação dos polifenóis importantes como antioxidantes. A tirosinase tem a capacidade de transformar fenóis em produtos menos solúveis em água e menos danosos, permitindo assim uma agressão menor ao ambiente. Outro método de remoção do fenol também foi avaliado utilizando queratina extraída de penas de galinha, quitina e quitosana como bioadsorventes. A atividade enzimática foi determinada espectrofotometricamente com soluções de fosfato de potássio e L-tirosina. Para determinar a concentração de fenol aps a oxidação foi utilizada a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC). Para estudar a adsorção do fenol aplicou-se o método colorimétrico a partir das soluções de tampão borato, 4 aminoantipirina e ferricianeto de potássio e as absorbâncias foram lidas em espectrofotômetro UV-Vis a 546nm, enquanto a determinação de polifenis presentes na \"água de vegetação\" foi realizada pelo método Folin-Ciocalteu. A quantidade de tirosinase nas batatas das variedades Ágata e Galette di Bologna apresentou-se muito baixa a ponto de modificarmos a matéria prima para testes em maçã, kiwi, banana e cogumelo, mas apenas o último mostrou uma atividade bastante considerável. Assim, esta matéria-prima foi usada em ensaios a diferentes temperaturas para a estimativa dos parâmetros termodinâmicos durante da oxidação do fenol e da inativação térmica da enzima. As melhores condições da oxidação do fenol com a enzima contida no extrato de cogumelo foram: 30°C, pH 6,6, concentração de enzima 328U/mL e de fenol 100mg/L. A queratina revelou-se o melhor adsorvente para a degradação do fenol tendo mostrado remoção de 98% do mesmo em condições ótimas. / Environmental problems related to growing industrial activity have generated concerns among government entities and environmental protection, being necessary more baseline studies that seek new alternatives for the recovery of polluted areas and solution of problems related to the operational techniques employed. One of the compounds most commonly found in many industrial effluents, mainly from biochemical and pharmaceutical industries, is phenol, which causes a detrimental impact on the environment due to its toxicity. Therefore, this work proposes the oxidation and destruction of phenol using the enzyme tyrosinase, extracted from plants, whose results could be useful in the future for the treatment of other phenolic compounds such as 17β-estradiol hormone or those found in the effluent coming from the production for olive oil (\"vegetation water\") after polyphenols recovery. Such an enzyme has the ability of transforming phenols into products less soluble in water and less dangerous, thereby allowing for a minor impact on the environment. Another method of phenol removal was also evaluated using keratin extracted from chicken feathers, chitin and chitosan as phenol biosorbents. Potassium phosphate buffer and L-tyrosine solutions were used for the determination of enzymatic activity, the high performance liquid chromatography (HPLC) for the determination of phenol concentration after oxidation, and a colorimetric method making use of solutions of borate buffer, 4-aminoantipyrine and potassium ferricyanide as well as reading of the absorbance at 546nm to investigate phenol biosorption, while the presence of polyphenols in \"vegetation water\" was determined by the Folin-Ciocalteu method. The presence of the tyrosinase in potato varieties Agata and Galette di Bologna was shown to be very low, thus suggesting to change the biosorbent material. So, additional tests were done on apples, kiwi, banana and mushroom, but only the last showed a considerable activity. Therefore, only such a raw material was used in tests at variable temperature to estimate the thermodynamic parameters of both phenol oxidation and thermsal inactivation of the enzyme. The optimum conditions for the phenol oxidation by tyrosinase were: 30°C, pH 6,6, enzyme concentration 328U/mL and of phenol 100mg/L. Keratin was shown to be the best adsorbent, exhibiting under optimum conditions no less than 98% phenol removal.

Os problemas ambientais relacionados à crescente atividade industrial têm gerado preocupações aos órgãos governamentais e entidades de proteção ambientais, sendo necessários estudos de base que busquem novas alternativas para a recuperação de áreas poluídas e a solução de problemas operacionais relacionados com as técnicas empregadas. Um dos compostos mais encontrados em diversos efluentes industriais, principalmente de indústrias bioquímico-farmacêuticas, é o fenol que provoca um impacto danoso no ambiente devido ao fato de ser um poluente tóxico. O presente trabalho propõe, portanto, avaliar a oxidação e destruição do fenol através da utilização da enzima tirosinase extraída de vegetais, cujos resultados podem ser úteis para o tratamento de outros compostos fenólicos como o hormônio 17β-estradiol ou os que se encontram nos efluentes procedentes da produção de azeite (\"águas de vegetação\") após a recuperação dos polifenóis importantes como antioxidantes. A tirosinase tem a capacidade de transformar fenóis em produtos menos solúveis em água e menos danosos, permitindo assim uma agressão menor ao ambiente. Outro método de remoção do fenol também foi avaliado utilizando queratina extraída de penas de galinha, quitina e quitosana como bioadsorventes. A atividade enzimática foi determinada espectrofotometricamente com soluções de fosfato de potássio e L-tirosina. Para determinar a concentração de fenol aps a oxidação foi utilizada a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC). Para estudar a adsorção do fenol aplicou-se o método colorimétrico a partir das soluções de tampão borato, 4 aminoantipirina e ferricianeto de potássio e as absorbâncias foram lidas em espectrofotômetro UV-Vis a 546nm, enquanto a determinação de polifenis presentes na \"água de vegetação\" foi realizada pelo método Folin-Ciocalteu. A quantidade de tirosinase nas batatas das variedades Ágata e Galette di Bologna apresentou-se muito baixa a ponto de modificarmos a matéria prima para testes em maçã, kiwi, banana e cogumelo, mas apenas o último mostrou uma atividade bastante considerável. Assim, esta matéria-prima foi usada em ensaios a diferentes temperaturas para a estimativa dos parâmetros termodinâmicos durante da oxidação do fenol e da inativação térmica da enzima. As melhores condições da oxidação do fenol com a enzima contida no extrato de cogumelo foram: 30°C, pH 6,6, concentração de enzima 328U/mL e de fenol 100mg/L. A queratina revelou-se o melhor adsorvente para a degradação do fenol tendo mostrado remoção de 98% do mesmo em condições ótimas. / Environmental problems related to growing industrial activity have generated concerns among government entities and environmental protection, being necessary more baseline studies that seek new alternatives for the recovery of polluted areas and solution of problems related to the operational techniques employed. One of the compounds most commonly found in many industrial effluents, mainly from biochemical and pharmaceutical industries, is phenol, which causes a detrimental impact on the environment due to its toxicity. Therefore, this work proposes the oxidation and destruction of phenol using the enzyme tyrosinase, extracted from plants, whose results could be useful in the future for the treatment of other phenolic compounds such as 17β-estradiol hormone or those found in the effluent coming from the production for olive oil (\"vegetation water\") after polyphenols recovery. Such an enzyme has the ability of transforming phenols into products less soluble in water and less dangerous, thereby allowing for a minor impact on the environment. Another method of phenol removal was also evaluated using keratin extracted from chicken feathers, chitin and chitosan as phenol biosorbents. Potassium phosphate buffer and L-tyrosine solutions were used for the determination of enzymatic activity, the high performance liquid chromatography (HPLC) for the determination of phenol concentration after oxidation, and a colorimetric method making use of solutions of borate buffer, 4-aminoantipyrine and potassium ferricyanide as well as reading of the absorbance at 546nm to investigate phenol biosorption, while the presence of polyphenols in \"vegetation water\" was determined by the Folin-Ciocalteu method. The presence of the tyrosinase in potato varieties Agata and Galette di Bologna was shown to be very low, thus suggesting to change the biosorbent material. So, additional tests were done on apples, kiwi, banana and mushroom, but only the last showed a considerable activity. Therefore, only such a raw material was used in tests at variable temperature to estimate the thermodynamic parameters of both phenol oxidation and thermsal inactivation of the enzyme. The optimum conditions for the phenol oxidation by tyrosinase were: 30°C, pH 6,6, enzyme concentration 328U/mL and of phenol 100mg/L. Keratin was shown to be the best adsorbent, exhibiting under optimum conditions no less than 98% phenol removal.